Круассаны от бренд-шеф-пекаря Петра Гулина
Пётр Гулин, бренд-шеф-пекарь ремесленных пекарен «Крошки Bakery» и «reFrame Cake&Coffee» и преподаватель кулинарных школ СВЧ в Санкт-Петербурге и Stanfood в Москве, в подкасте «Время есть» рассказал нам всё о круассанах и поделился рецептом домашней выпечки из готового слоёного теста.
Круассаны с шоколадом получаются очень мягкими и воздушными. Всё дело в правильной расстойке изделий.
Время приготовления
(требуется ваше участие)
Ингредиенты
Приготовление
Шаг 1
Разморозьте тесто. Раскатайте в пласт толщиной 4 мм и длиной около 27 см.
Тесто обязательно должно быть на сливочном масле. Если на упаковке указано «со сливочным маслом», то его, скорее всего, раскатывали на маргарине.Шаг 2
Нарежьте на прямоугольник размером 27 × 8 см. Каждый из них разрежьте вдоль по диагонали.
Шаг 3
Сверните каждую заготовку в рогалик, чуть растянув основания треугольников в стороны.
Шаг 4
Выложите на противень, застеленный пергаментом. Поставьте в выключенную духовку. Туда же поместите 70–100 мл кипятка в чашке.
Таким образом создаются нужные условия для расстойки круассанов: 26–28 градусов при влажности 75%.Шаг 5
Оставьте изделия внутри на 2,5 часа. Если дома тепло, то можно накрыть противень пакетом, но так, чтобы он не касался заготовок.
Нужно время, чтобы дрожжи разрыхлили тесто и подняли круассаны.Шаг 6
К концу указанного времени начните разогревать духовку до 165 °C, если есть конвекция, или до 190 °C, если её нет.
Шаг 7
Тщательно взбейте вилкой яйцо и желток. Процедите через сито. Смажьте тесто и выпекайте 15 минут.
Шаг 8
Переложите круассаны остывать на решётку.
Шаг 9
Растопите на слабом огне шоколад, сливки и сахар. Доведите до кипения. Снимите с плиты, накройте плёнкой в контакт и охладите.
Чтобы крем был стабильнее, лучше взбить его, когда он остынет.Шаг 10
Проделайте в каждом круассане внизу отверстие острым ножом. Начините их шоколадным ганашем с помощью кондитерского мешка или обычного пакета, срезав с него кончик.
