Рецепт с историей: прессгурка — шведская закуска из маринованных огурцов

В этой рубрике мы рассказываем о блюдах, которые готовятся в семьях наших авторов уже очень давно. С пряной закуской под забавным названием pressgurka — дословно «прессованный огурец» — у нас много лет назад случился бескомпромиссный мэтч в одном стокгольмском кафе, и этот роман продолжается до сих пор.

Впервые прессгурка попалась мне сперва на глаза, а потом и на зуб в компании традиционных шведских фрикаделек. Но время и опыт показали, что она прекрасный спутник буквально для всего — от обычной яичницы и до рождественского гуся. И уж конечно они лучшие друзья с ещё одним скандинавским специалитетом — жареной или консервированной сельдью.

Изюминка этого рецепта — он без лишней воды (из которой огурцы, как известно, состоят на 95%). Перед маринованием тонко нарезанные и присоленные овощи выдерживают под гнётом, и избыточная влага из них удаляется. Благодаря этому приёму вкус получается ярким и насыщенным при минимальном времени приготовления.

Приведённое соотношение ингредиентов даёт очень гармоничный баланс соли, сахара и кислоты, укроп и чёрный перец сообщают закуске приятный травянисто-пряный оттенок. Но подвижки и эксперименты, безусловно, разрешены: если лично вам хочется посолонее или послаще — делайте; пробуйте добавлять свои любимые специи, например кориандр, душистый перец или белую горчицу.

Из молодых летних огурчиков, конечно, получается самая лучшая прессгурка, но и из зимних выходит неплохо. Так что какая-то там смена сезонов совершенно не повод отказывать себе в удовольствии похрустеть чем-то освежающим.