8 дорогих рыб, за которыми охотятся гурманы

Стоимость рыбы зависит от множества факторов.

• Затраты рыболовных компаний. Они рассчитывают стоимость рыбы, учитывая расходы на её вылов: заправка и ремонт суден, стоимость и амортизация оборудования, зарплаты персоналу, сложность вылова определённого вида рыбы.
• Логистические затраты. Чтобы доставить рыбу, которая водится, например, только в Тихом океане, нужны дополнительные расходы на обработку, хранение и перевозку продукции. Во время транспортировки могут возникнуть различные сложности: например, рыба может испортиться или не пройти через таможню. Эти риски также закладываются в стоимость.
• Редкость самой рыбы. Некоторые виды постепенно вымирают, но спрос на них есть до сих пор. Чем реже встречается рыба и чем сложнее её поймать, тем дороже она стоит.
• Наличие квот на вылов. Так называют лимит на количество рыбы, которое может быть выловлено в определённый период времени (сезон или год) в конкретном районе. Квоты помогают контролировать объёмы вылова, тем самым защищая популяции от истощения. Чем меньше квота, тем более редким продуктом на рынке становится конкретный вид рыбы, и цена на неё растёт. 
• Наценка со стороны магазина. Торговые сети сами решают, по какой стоимости продавать рыбу, учитывая затраты на налоги, зарплаты сотрудникам, аренду помещений, маркетинг и так далее.
• Сложность в приготовлении. Например, к работе с рыбой фугу допускаются только повара, прошедшие специальные курсы и подтвердившие своё умение. Учёба может быть затратной и длительной, что влияет на стоимость конечного блюда. 

Мы собрали несколько дорогих рыб, которых ценят гурманы. Некоторые из видов запрещены к ловле, но всё равно продаются браконьерами.

Калуга (и её икра)

Рыба семейства осетровых. Прямым и ближайшим родственником калуги является белуга. Обитает вид преимущественно в прибрежных водах Охотского моря, в реках Шилке, Аргуни и Амуре. Самые крупные особи весят до 1 тонны и вырастать до 560 см в длину. Калуга достигает половой зрелости в 14–23 года, нерестится раз в 3–5 лет и может прожить до 80 лет. 

Эта рыба невероятно ценная. Калуга входит в российскую и мировую Красные книги, поскольку находится под угрозой исчезновения. Популяция калуги сократилась более чем на 80% за прошлый век. В России рыбу пытаются разводить, чтобы исключить её из раздела редких, но браконьеры активно мешают этому процессу. 

Калуга очень плодовитая рыба. Икра считается деликатесом, как раз для производства этого продукта особей и вылавливают. Стоимость икры сильно варьируется в зависимости от производителя и страны. Так, за границей за 50 г икры могут требовать от 262 до 2 880 долларов (примерно 23–257 тысяч рублей). 

Считается, что мясо калуги нежное, приятное, тающее во рту, без посторонних запахов. Но легально можно приобрести только продукцию аквакультуры. А вот за вылов калуги в естественной среде обитания человек должен возместить ущерб, нанесённый биоресурсам, — 269 250 рублей.

Белуга-альбинос (и её икра)

Белуга — это редкий и крупный представитель семейства осетровых, водится преимущественно в Каспийском и Чёрном морях. Белуги-альбиносы появляются из-за генетической мутации, в результате которой нарушен синтез пигмента меланина. 

Самцы белуги становятся половозрелыми в возрасте 10–15 лет, самки — в 15–18 лет. В прошлом рыба могла вырастать свыше 5 м в длину и весить более 1 т, но сейчас встречаются особи длиной до 2,6 м и весом до 650 кг. Продолжительность жизни может достигать 100 лет. 

Белуги в целом находятся под угрозой исчезновения, а уж альбиносы встречаются в дикой природе ещё реже. Ловля рыбы в России незаконна. Разумеется, мясо белуги-альбиноса можно найти на чёрном рынке, но точную цену на продукт установить сложно. 

Белугу-альбиноса особенно ценят за мелкую золотистую икру. Самой дорогой является Almas, продукт даже попал в Книгу рекордов Гиннесса. Это иранский деликатес, цена на который составляет порядка 34,5 тысячи долларов (около 3, 08 миллиона рублей) за 1 кг. Считается, что чем старше белуга, тем более нежный вкус и светлый цвет у её икринок. 

Тихоокеанский голубой тунец

Обитает в основном в северной части Тихого океана. Этот вид тунца в среднем достигает 1,5 м в длину и весит около 60 кг, хотя встречаются и более крупные особи. Отличается тёмно-синей или чёрной спиной, на брюшке расположены серые пятна либо полосы. Голубой тунец живёт около 15 лет. Особи обычно не размножаются, пока им не исполнится примерно 5 лет. 

В настоящее время голубой тунец включён в Красный список видов, находящихся под угрозой исчезновения, Международного союза охраны природы (МСОП). 

Крупные и средние особи вылавливаются, как правило, для Японии, где их используют для приготовления суши и сашими. Вкус голубого тунца насыщенный, сладковатый, нежный, сочный. Текстура плотная, мясистая, имеет особую интенсивную мраморность.

Цена на голубого тунца сильно варьируется. Так, на аукционах она может быть баснословной: в 2019 году в Японии тушу весом 278 кг продали за рекордные 3,1 миллиона долларов. В магазинах же можно найти продукт стоимостью 27,5 тысячи рублей (около 308 долларов) за 1 кг и даже дешевле: многое зависит от страны-поставщика.

Фугу

Это род рыб семейства иглобрюхих. Большую часть видов вылавливают весной в период нереста, преимущественно в северо-западной части Тихого океана.

В печени, половых железах, коже и кишечнике фугу содержится яд тетродотоксин, который опасен для человека. Даже небольшое количество тетрадоксина способно нарушить передачу нервных импульсов, парализовать мышцы и привести к смерти. Поэтому повара обязательно должны иметь лицензию, самостоятельная работа с фугу запрещена. Во время приготовления специалист аккуратно удаляет ядовитые части фугу.

Сама по себе рыба обладает достаточно плотной текстурой, чем-то похожей на резину. По вкусу мясо фугу немного сладковатое. Во время поедания рыбы некоторые люди ощущают покалывание языка и онемение рта. В России фугу практически нигде не готовят, а в Японии цена за порцию может достигать 200 долларов (около 17,8 тысячи рублей).

Баррамунди 

Он же белый морской окунь — хищная рыба, которая водится в морях и пресноводных водоёмах Австралии, Сингапура, Малайзии, Индии, Индонезии, Таиланда, Вьетнама. Баррамунди может вырастать до 1,5 м и весить порядка 55 кг. Питается ракообразными, моллюсками и более мелкой рыбой, включая свой собственный вид.

Эта рыба ценится профессиональными рыбаками за хорошую сопротивляемость, особи могут избегать стационарных сетей, лучше всего ловятся на леску и различные рыболовные приманки. У баррамунди практически отсутствуют кости, а мясо даже при длительной термической обработке остаётся нежным и сочным, буквально тает во рту. Вкус у рыбы мягкий и маслянистый, при этом само мясо нежирное.

В магазине цена на охлаждённую баррамунди может составлять порядка 4,2 тысячи рублей (примерно 47 долларов) за 1 кг. Хотя производители поставляют эту рыбу в среднем примерно в 10 раз дешевле.

Рыба-меч

Хищная агрессивная рыба, которая водится в северной части Тихого и Атлантического океанов и Средиземном море. Рыба-меч может достигать 4,3 метра в длину и 540 кг в весе. Способны размножаться, когда достигают возраста 5–6 лет. В среднем рыба-меч живёт около 9 лет. 

Рыба действительно имеет своеобразный «меч», который представляет собой верхнюю челюсть длиной более метра. Меч служит рыбе для обороны и охоты. 

Мясо данной особи белое, плотное, практически не имеет костей и характерного рыбного запаха. На вкус филе нежное, мягкое, слегка сладковатое.

Цена на рыбу-меч может составлять 42 доллара и выше за 1 кг (от 3,7 тысячи рублей). 

Арапайма

Исторической родиной арапаймы считается бассейн реки Амазонки. Рыба включена в Красную книгу и находится на грани исчезновения. В Бразилии ловля арапаймы разрешена лишь раз в году. Она может получать кислород прямо из воздуха, что позволяет ей переживать засуху. Длина рыбы может достигать 4,3 м, а вес — 200 кг. 

В настоящее время арапайму пытаются выращивать промышленным путём, чтобы вывести её из разряда редких. Филе отличается плотной текстурой, нежным и сочным вкусом, чем-то похожим на форель или лосося. 

Примерная стоимость арапаймы стартует от 35 долларов (около 3,1 тысячи рублей) за 1 кг. Также эту рыбу можно купить для разведения в аквариуме. Цена в этом случае, скорее всего, будет выше. 

Русский осётр

Рыба, которая может весить под 100 кг, населяет Каспийское, Чёрное и Азовское моря, а также встречается в Волге и Урале. 

Русский осётр нерестится при сильном течении (1–1,5 м/с) в крупных и глубоких реках на каменистом или галечном дне. Самцы впервые размножаются в возрасте 8–13 лет, самки — в возрасте 12–16 лет. Средняя продолжительность жизни одного поколения составляет 48 лет. 

Вид находится под угрозой исчезновения из-за сокращения численности популяции более чем на 80% за последние три поколения. Вид разводят искусственно, чтобы восстановить популяцию, но пока безуспешно. 

Вылов рыбы в России запрещён, поэтому в магазинах встречается только продукция аквакультуры. Так, замороженную тушку китайского производства можно купить по оптовой цене 1 430 рублей (около 16 долларов) за 1 кг, а рыба с российской фермы обойдётся дороже. Стоимость диких особей у браконьеров намного выше: об этом позволяет судить размер таксы за ущерб водным биоресурсам. Она составляет 138 024 рублей.

Вкус у русского осетра нежный, приятный, с маслянистым послевкусием. Также рыба ценится за чёрную икру.