Какие специи добавляют во все виды плова
Вариантов плова множество: таджикский, азербайджанский, узбекский, иранский, индийский, казахский, киргизский, турецкий и даже карибский и средиземноморский.
У каждого вида свои особенности, но все они похожи сочетанием основных специй. Обязательными считаются барбарис, зира (кумин) и шафран. Последний часто заменяют недорогой куркумой. Этот набор пряностей характерен для кухни Ближнего Востока и некоторых стран Центральной Азии.
Барбарис
Это кисло-сладкие красные ягоды продолговатой формы, плод кустарника семейства барбарисовых.
Ягоды собирают, сушат и используют как приправу для плова, соусов, маринадов, десертов, а также для приготовления безалкогольных напитков и разных настоек. За терпкую кислинку плоды барбариса ещё называют северным лимоном. Растение отлично себя чувствует не только на территории Ближнего Востока, но и в Ленинградской области, и в Восточной Сибири.
Зира (кумин)
Зира — травянистое растение, семена которого используются как приправа. Относится к роду кмин (Cuminum) семейства зонтичных. Иногда зиру также называют кумином.
У приправы пряный вкус с ореховой ноткой. Семена добавляют в мясные и овощные блюда, в выпечку, творог, сыр, соусы. Также бывает и молотая зира, её включают в наборы специй — например, в карри.
Шафран
Это одна из самых дорогих специй в мире. Изготавливают её из рылец цветков шафрана, который известен ещё как крокус. Процесс трудоёмкий, почти всё делается вручную. Самый дорогой шафран — иранский. Его цена за килограмм может доходить до нескольких тысяч долларов.
Эта специя придаёт еде остроту, яркий жёлто-оранжевый оттенок и приятный, сладкий, древесный аромат. Продаётся настоящий шафран в виде нитей тёмно-красного или красно-коричневого цвета. Подделку можно встретить в виде порошка, в котором вполне могут оказаться куркума и другие похожие по цвету приправы.
Куркума
Замена шафрана, но с совершенно другим вкусом и ароматом. Куркума — травянистый многолетник семейства имбирных. Для кулинарных целей годятся три вида куркумы: длинная, ароматная и цедоария. Но специю делают только из первой.
Корень куркумы длинной подсушивают и измельчают. Его добавляют в различные блюда из мяса, круп, овощей. Часто порошок включают в смеси карри.
Куркума придаёт еде нежно-жёлтый цвет и пряный вкус.
Какие ещё приправы можно использовать для плова
Здесь огромное пространство для экспериментов. Но в рецептах чаще встречаются такие специи:
- чёрный молотый перец;
- красный молотый перец;
- чёрный перец горошком;
- молотая паприка;
- сушёный розмарин;
- сушёный молотый чеснок;
- кориандр;
- хмели-сунели.
В карибский плов кладут ещё и кардамон, а в средиземноморский — сушёную или свежую зелень.
Эти специи добавляют блюду приятной остроты, делают его ароматнее, а паприка — ещё и чуть ярче. Приправы сочетаются со всеми видами мяса. Их можно сыпать в плов отдельно друг от друга или комбинировать.
Когда добавлять специи в плов
Основа блюда — зирвак. Это смесь мяса и овощей, которые томятся вместе до того, как в казан добавляют рис. И именно в зирвак засыпают пряности при готовке любого вида плова. При нагреве специи раскрывают свой вкус и аромат и пропитывают ими сначала мясо и овощи, а потом и крупу.
