10 стыдных вопросов о грибах: отвечает биолог Михаил Вишневский

В этой серии статей известные эксперты отвечают на вопросы, которые обычно неловко задавать: кажется, что все об этом и так знают, а спрашивающий будет выглядеть глупо. В этот раз поговорили с биологом Михаилом Вишневским о грибах. Узнали, едят ли животные мухоморы и через какое время после дождя можно рассчитывать на удачную грибную охоту. 

Михаил Вишневский

Биолог, миколог, популяризатор науки. Автор множества книг о грибах.

1. Можно ли есть сыроежки сырыми?

Это вопрос, скорее, о словообразовании. С названиями грибов вообще часто возникает путаница. Например, существуют ложные грибы, и многие думают: их название говорит о том, что они ядовитые. Но это не так. На самом деле большая часть ложных грибов так называется просто потому, что они менее вкусны по сравнению со своими крутыми двойниками. Например, ложный белый горчит, но отравиться им нельзя.

Просто время её приготовления чрезвычайно мало по сравнению со многими другими грибами. После засолки сыроежку можно есть уже через несколько часов. Но есть и чрезвычайно быстрый способ — иногда хватает даже получаса, чтобы превратить её в полноценную закуску к какому-нибудь крепкому напитку. То есть сыроежки называются так потому, что солить их можно быстрее, чем другие грибы.

В принципе, не горькие сыроежки вполне можно действительно есть сырыми. Но это будет не очень вкусно.

2. Существуют ли другие грибы, которые можно есть сырыми? 

Конечно. Всем известные трюфели часто именно так и едят. Их крошат, а потом посыпают ими сверху другие блюда. А вот готовят, то есть подвергают долгой обработке, их редко. 

Правда, если говорить о наших русских белых трюфелях, они же посадские, то есть много способов их приготовления. Например, в книге рецептов XIX века авторства Шереметьевой есть около 50 блюд с трюфелями. Из них только три посвящены французским чёрным — остальные про наши белые. И с ними действительно нужно повозиться. Томление в вине, фарширование ими разной дичи, приготовление соусов с мадерой — это и правда долго. 

Но мы о грибах, которые можно есть сырыми. Очень приятны луговые опята. Они слегка сладковатые, поэтому в Европе их называют гвоздичными грибами. Отличный вкус у чесночника — это мой любимый кулинарный гриб. Он очень маленький. По вкусу как чеснок, но без обжигающей резкости. Содержит чистый аллицин — очень полезное вещество. При этом у него мягкий чесночный запах вместе с грибным ароматом. 

Очень быстро можно приготовить грибы, у которых нет толстой мякоти. К примеру, те же опята и чесночник. А вот с белыми, подосиновиками и даже лисичками повар будет возиться долго: у них толстые ножки и шляпки. 

3. Почему грибы принято считать тяжёлой пищей? 

Есть две цели потребления грибов: для вкуса и для пользы. 

Если мы хотим, чтобы было вкусно, то обычно поступаем по традиции — то есть готовим грибы большими кусками. Солим или жарим, сушим крупными дольками. А то и целиком готовим — режем только совсем большие экземпляры. И в этом случае диетологи правы: блюда получаются вкусными, но для многих тяжёлыми. Грибы превращаются в грубую пищу, которая, словно балласт, проходит через пищеварительную систему и приносит мало пользы.

Хитин — это плотный полимер, и наш организм не умеет его переваривать. Даже соляная кислота в желудке на него почти не воздействует. У некоторых животных есть специальные ферменты — хитиназы, которые отлично справляются с этим полимером. Классический пример — северный олень, он ест любые грибы. Мы так не можем. 

Примерно 10–15% грибных клеток всё же разрушается. При жевании мы порой перемалываем часть их оболочек. Кислота в желудке пусть немного, но тоже помогает, как и микробиота кишечника. То есть 10–15% полезных веществ из грибов наш организм усваивает. Но не больше.

4. Можно ли сделать так, чтобы грибы усваивались лучше?

Конечно. Если мы хотим получить максимум пользы, грибы необходимо измельчать. То есть готовить из них крем-суп или икру. Или превращать в порошок сушёные грибы, а не размачивать их сутки, а потом готовить целыми. 

Любое измельчение приводит к разрушению хитиновых оболочек грибных клеток, и весь набор полезных и питательных веществ, который содержится внутри, становится нам доступен. Классический пример: если мы варим суп из нарезанных и засушенных боровиков, то усваивается 10–15% белка. Если же вместо кусков добавляем порошок, то этот показатель вырастает до 80%.

Ещё один отличный способ сделать грибы более полезными — заморозка. Только постепенная, а не шоковая. Важно, чтобы острые кристаллики замерзающей воды успели разрушить оболочку грибных клеток. Этот режим доступен в обычной бытовой морозилке с температурой от −12 до −18 градусов. 

Измельчённые или замороженные грибы содержат комбо: минералы, микроэлементы, белки. То есть важные питательные вещества, характерные и для животной, и для растительной пищи. На таком грибном рационе можно жить месяцы, если не годы, добавляя минимум других продуктов. Например, немного животной и растительной пищи, в которой есть необходимые витамины.

5. Правда ли после грибного дождя грибы растут лучше?

Это одно из типичных заблуждений. Привычный нам грибной дождь — это тёплая вода, солнышко и очень приятная погода. Красота: природа радуется, человек тоже, а грибы просто обязаны пойти в рост.

Но на самом деле после такого дождя хорошо растёт трава. Грибам тоже неплохо, но развиваются не их плодовые тела, которые люди и собирают в корзинки, а грибница. Она просто кайфует: тёплая почва, воды достаточно, ещё и аэрация хорошая. Есть все условия, чтобы развиваться — разрастаться вширь и вглубь. А выпускать на поверхность грибы ей совсем неохота.

Чтобы настал праздник для грибников, нужны совсем другие условия. Холодный, сильный, обильный дождь, который понизит температуру почвы минимум на 5 градусов. Причём земля должна охладиться на глубину в несколько десятков сантиметров. 

Если в середине лета начинаются такие дожди, это называется температурно-влажностной провокацией. Грибница беспокоится: а не близко ли зима? Почва начала остывать, ночи стали холодными. Кажется, лето на исходе и впереди уже не будет ничего хорошего. И грибница начинает естественным образом защищаться. То есть старается успеть размножиться, пока не наступили настоящие холода. 

Так что грибница реагирует не на тёплый и лёгкий дождь, а на холодный и сильный, который может считать предвестником зимы. После такого ливня стоит отсчитать одну-две недели и отправляться в лес за добычей. 

А тёплый дождь может подстегнуть появление древесных грибов: опят или вешенок. Но важно, чтобы перед этим они уже пошли в рост. Стартом для их появления классический грибной дождик послужить не может. 

6. Почему мухоморы такие яркие? Зачем им красота?

Это сложный вопрос, начну отвечать издалека. В школах и вузах мы все изучали классический дарвинизм. Однако его создатель работал более сотни лет назад, а наука продолжает развиваться. И сегодня появился неодарвинизм, который, не отменяя гениальности Дарвина, учёл все ошибки предыдущей теории.

Раньше многие учёные, даже биологи и эволюционисты, считали: любой признак организма появился не просто так — он для чего-то очень нужен. Например, у нас руки такой длины, чтобы манипулировать предметами на определённом расстоянии. Мы стали прямоходящими, потому что человек выпрямился, чтобы окинуть взглядом большую площадь. А если у ядовитой бабочки или осы яркая окраска, то это чтобы предупредить: не ешь меня, я опасная.

Но примерно 20–30 лет назад стало понятно: многие внешние признаки существуют не для того, чтобы кого-то привлечь или, наоборот, отпугнуть. Кроме этих двух, есть и третий вариант: «Просто так получилось».

Это называется сцепленность: какое-то качество развивалось и передавалось по наследству, а к нему прицепился красивый бантик. И стал благодаря этой сцепке распространяться по всей популяции. То есть бантик не нужен — ему просто повезло. 

Если говорить про мухомор, то мы не знаем, почему он такой яркий. Можно представить, что красный цвет привлекает лосей и других лесных животных. Они едят мухоморы, а потом рассеивают грибные споры по лесу. Не исключено, что эта окраска в то же время отпугивает других лесных обитателей. А может, просто так получилось. 

7. А зачем вообще в природе ядовитые грибы?

Я скажу так: не надо впадать в ересь антропоцентризма и измерять природу человеческими категориями. Нам с детства говорят: солнышко светит, чтобы было тепло, а дождик идёт, чтобы росла трава и милые цветочки. А волки — санитары леса, они уничтожают больных животных, чтобы остальные были здоровыми, сильными и красивыми. Вот это очеловечивание всего вокруг — наше огромное заблуждение.

У природы вообще нет цели. Ни у одного организма нет глобальной задачи. Он просто живёт, запрограммированный молекулой ДНК. Поэтому вопрос, зачем нужны ядовитые грибы, с практической точки зрения не имеет смысла. Они просто есть.

Ядовитые грибы — ДНК, которая в процессе эволюции пришла именно к такой форме своего существования. При этом она защищалась от других ДНК, которые хотели её сожрать, — например, приняв при этом форму лесных животных. 

Ну а вообще и сыроежки, и бледные поганки играют в лесу примерно одну и ту же роль: они партнёры каких то деревьев. Грибы обмениваются с ними жизненно необходимыми питательными веществами, минералами. И даже водой — могут поддержать своего партнёра и накачать её через грибницу. Это для нас, людей, грибы делятся на ядовитые или съедобные. А для леса и те и другие — просто его часть, и он не различает их по наличию токсинов. 

8. Правда ли, если гриб червивый, значит, он съедобный? 

Конечно, это миф, причём порой опасный. Существуют личинки насекомых, которые грибники называют червями. Есть грибные комарики, мушки-грибоеды. Многие из них изначально устойчивы к грибным ядам. Другие же научились перерабатывать или игнорировать эти токсины. 

Многие смертельно ядовитые грибы — например, бледную поганку, мухомор вонючий, мухомор весенний — прекрасно едят слизни или какие-то личинки. Поэтому ориентироваться на другую живность не надо. Если думать, что раз червяк ест гриб, значит, и нам он тоже подойдёт, можно очень сильно ошибиться. Повторю: иногда даже смертельно.

Несколько лет назад в лесах Тверской области я нашёл огромную поляну. Она заросла мухомором вонючим — его ещё иногда называют белой поганкой. Это очень ядовитый гриб. Так вот: все мухоморы были червивыми. Я их разрезал, снимал и показывал: смотрите, вот сколько личинок. И если ориентироваться на признак «гриб червивый — значит, его можно есть», легко попасть в очень нехорошую ситуацию. Те грибы нельзя было есть категорически.

9. Есть ли признаки, которые точно позволят отличить съедобный гриб от ядовитого?

Нет. К сожалению, не существует ни одного стопроцентного признака, который помог бы с уверенностью отделить любой съедобный гриб от любого ядовитого. 

Причём многие считают, что такие критерии есть. Например, верят, что, если в рассоле или маринаде грибы тонут, то это одна категория, всплывают — другая. Кто-то проверяет, не посинеет ли лук от токсинов, не потемнеет ли серебряная ложка. Американцы верят, что от яда покраснеет рис. 

Особенно ненадёжными можно считать цветовые реакции: они определяются лишь аминокислотным составом. А такие окрашивающие аминокислоты вполне могут быть и у ядовитых, и у съедобных грибов. Ну а всплывают ли шляпки или тонут, зависит от плотности раствора и содержания в нём сахара.

Так что повторю: ни одного бесспорного признака нет, к сожалению. 

10. Правда ли лесные грибы всегда полезнее, чем искусственно выращенные?

Само появление этого вопроса говорит не столько о качестве грибов, сколько о столкновении интересов производителей. 

Есть грибоводы, которые по франшизе выращивают в специальных комплексах шампиньоны, вешенки, а иногда и более экзотические варианты. Они говорят: «У нас тут контролируемые условия. Никаких природных загрязнений. Технологи работают в перчатках — продукт практически стерильный. К тому же все грибы молодые, ровные и красивые. Среди них с гарантией не окажется ни одного ядовитого. У нас отлично выстроена логистика — вы быстро получите свежий продукт. И не заблудитесь в лесу, не пострадаете от укусов клещей и прочих неприятностей. Кстати, там трасса рядом с лесом, да и завод по производству ракетного топлива тоже неподалёку — так что думайте и выбирайте». 

Затем появляются ребята, у которых в лесу работают сборщики, и говорят: «Смотрите: вот белые, лисички, опята, рыжики, сморчки, которые выросли на природе, в экологически чистых местах. Не под мёртвым светом ламп, а под солнцем — у них настоящий, неподдельный вкус и аромат. Грибам было то холодно, то жарко. Их кусала какая-нибудь мушка, а в ответ они вырабатывали массу полезных веществ. Они накопили витамины, полисахариды, лекарственные вещества, которых нет на стерильных фермах. Наши опытные сборщики вручную отсортировали каждый гриб — выбирайте».

А на самом деле большой разницы между теми и другими грибами нет. Да, можно уловить какие-то ничтожные различия вкуса и аромата. Насчёт экологической чистоты: нельзя быть уверенным, что в лесу не появилось никакой грязи. Так же и на ферме: невозможно гарантировать, что в субстрате случайно не окажется ничего постороннего. Поэтому и в первом, и во втором случае у нас есть просто грибы. Остальное — маркетинговые войны, а не реальные различия.