10 стыдных вопросов о пиве: отвечает пивной эксперт Александр Савицкий

В этой серии статей известные эксперты отвечают на вопросы, которые обычно неловко задавать: кажется, что все об этом и так знают, а спрашивающий будет выглядеть глупо.

Сегодня, по случаю Международного дня пива, обратим внимание на этот напиток. Александр Савицкий знает о нём всё. Лайфхакеру он рассказал о том, почему толстеют не от пенного, влияет ли на вкус напитка тара и откуда берутся пузырьки. Ответы на некоторые вопросы вы сможете превратить в тост.

Александр Савицкий

Более 15 лет изучает пиво: пробовал тысячи сортов, посещал десятки пивоварен, общался с пивоварами и владельцами пивных заведений и работал за барной стойкой. Автор телеграм-канала «Просто про пиво» и одноимённого YouTube-канала.

1. Почему пиво пенится?

Просто оно очень радо вас видеть. Но скучные учёные говорят, что это из-за взаимодействия углекислого газа и растворённых в напитке белков. Поэтому, кстати, пшеничные сорта обычно пенятся сильнее: в пшенице больше белка, и в конечном напитке его концентрация выше.

На то, какой будет пена у пива, влияет множество факторов: корректность производственных процессов, концентрация полифенолов, количество выделенных хмелем горьких веществ, крепость напитка, наличие в нём нестандартных ингредиентов и даже чистота посуды.

Пена — один из показателей качества пива. Однако её отсутствие или быстрое исчезновение вовсе не означает, что перед вами некачественный напиток.

2. Правда ли, что от пива растёт живот? Или есть сорта, которые не полнят?

Пиво в данном случае — как мафиозный босс: всё происходит именно с его подачи, но сам он вроде как ни при чём.

Объясняю: пузо становится солиднее не столько из-за пива, сколько из-за закуски. Пиво — это такой же источник энергии и веществ, как и многие другие виды пищи.

Энергетическая ценность самой популярной разновидности современного пива — лагера — около 40–50 килокалорий на 100 миллилитров. За часть из них ответственны 3–4 грамма углеводов.

Это не так уж и много в сравнении с типичной пивной закуской. 100 граммов чипсов содержат примерно 500 килокалорий и 50–70 граммов углеводов. Аналогичная порция картошки фри — около 250 килокалорий и 30–40 граммов углеводов. Так что живот растёт обычно не от пива, а от чрезмерно калорийной еды к нему.

Ну и злоупотребление любым алкоголем в принципе может привести к нарушению важных процессов в организме, в том числе — обмена веществ. А это уже распространённая причина набора веса.

Не злоупотребляйте пивом и закусками, больше двигайтесь, тогда вес будет в норме.

3. Живое пиво так называется потому, что полезнее?

Или потому, что кому-то удаётся с ним поговорить… На самом деле нет, конечно.

Словосочетание «живое пиво» означает, что в напитке сохранились живые дрожжи. То есть пиво не проходило процессы пастеризации (кратковременного нагрева) и тонкой фильтрации, которые якобы «убивают» напиток.

Существует мнение, что живое пиво, то есть непастеризованное, полезнее, вкуснее или лучше пастеризованного. Это стереотип, частично подкреплённый популярными пивными мифами.

Безусловно, при определённых условиях наличие или отсутствие в пиве активных дрожжей может влиять на внешний вид, аромат и вкус напитка, но уровень его полезности или вредности при этом никак не меняется.

В любом случае сегодня «живое пиво» — это изрядно заезженный маркетинговый термин вроде надписей «без холестерина» или «не содержит ГМО».

4. Помогает ли горячее пиво при простуде и не вредно ли его нагревать?

Сразу вспомнилась фраза из анекдота: «возможно, не поможет, но точно не навредит». Тёплое питьё, если верить врачам, в принципе полезно при простудных заболеваниях. Этим питьём вполне могут быть и тёмные сорта пива: портеры, стауты, дункели и дуббели. Можно взять и светлое, но лучше ему быть поплотнее, иначе пить его будет не очень приятно.

Не стану утверждать, что нагретое пиво полезнее чая или другого горячего напитка, но и нанести им себе вред при условии умеренного потребления вряд ли получится.

Само пиво от нагрева не станет вреднее, просто поменяет вкусоароматические характеристики. Оно станет мягче за счёт удаления углекислого газа.

5. Какое пиво лучше: в банке или стекле, разливное или бутылочное?

Лучше то, которое посвежее, а тара большого значения не имеет. Важно, как пиво хранилось.

Хотя технически разливная версия сорта (упакованная в пластиковые и металлические кеги) может проходить пастеризацию чуть иначе, нежели пиво в банках и бутылках. Но разницы между содержимым для потребителя не будет.

А дальше всё зависит от условий перевозки и хранения: пиво вполне может поменять свои вкусовые качества, если переживало слишком низкие или слишком высокие температуры, если долго находилось под лучами света.

Для разливной версии очень важно, в каком состоянии находится система подачи пива в баре, ресторане или магазине: соблюдается ли температурный режим хранения, промываются ли регулярно шланги и краны, корректно ли настроена подача газа и так далее.

6. Почему говорят, что в СССР было настоящее пиво, а сейчас один порошок? Что вообще такое пиво из порошка, оно как «Юпи»?

Порошковое пиво — это миф. Появился он, возможно, из-за использования на пивоварнях гранулированного хмеля, который издалека может выглядеть как порошок.

Кроме того, на пивных производствах зачастую есть разные порошкообразные вещества: например, осадочная порода под названием кизельгур, которая давно и повсеместно применяется для фильтрации пива.

Конечно, существуют концентрированные версии пивного сусла в жидком (почти всегда) или даже порошкообразном (очень редко) виде.

Но производить пиво в промышленных масштабах исключительно из подобного сырья экономически нецелесообразная затея. Ведь чтобы получить концентрат сусла, это сусло нужно сперва сварить из зерна, а значит, потратить на это вовсе не бесплатные ресурсы.

Несмотря на многочисленные попытки, современная наука пока ещё не предложила миру дешёвый порошок, который можно было бы развести водой и получить напиток, неотличимый от сваренного и сброженного пива.

7. Пиво называют крафтовым, чтобы лучше продавалось? Или такое пиво и правда чем-то отличается от обычного?

Оба утверждения по-своему верны. Как и «живое пиво», термин «крафт» давно взяли на вооружение маркетологи многих далёких от экспериментального пивоварения заводов, продвигая с его помощью свою продукцию.

Впрочем, они имеют на это полное право: у понятия «крафт» в нашей стране нет ни официального, ни даже неформального чёткого определения.

Есть некое эфемерное понимание того, что крафтовое пиво — это что-то немассовое, нестандартное, ориентированное не только на зарабатывание денег, но и на творческую самореализацию.

Впрочем, любому из этих пунктов можно легко найти контрпример, лишний раз доказывающий, что крафтовое пиво — понятие максимально субъективное.

8. Что громыхает в банках? Зачем туда кладут шарик?

Это виджет, азотная капсула. Её можно встретить, в частности, в банках с пивом Guinness Draught. На первый взгляд это очень простое, но в действительности хитрое и по-своему гениальное запатентованное изобретение.

Специальная конструкция шарика вкупе с технологией розлива пива в банку позволяет получить характерную пенную шапку и знаменитый «лавинный эффект», когда пузырьки каскадами двигаются сверху вниз по внутренней поверхности бокала.

Технологию выпуска пива с азотными капсулами, кстати, пытались освоить и некоторые отечественные производители пива, хотя и не очень успешно.

9. Есть ли алкоголь в безалкогольном пиве? И как вообще убирают алкоголь из безалкогольного пива?

Незначительное количество алкоголя в безалкогольном пиве всё же присутствует — не более 0,5%. Больше уже не разрешено по закону.

Технологий производства безалкогольного пива несколько. Есть те, что нацелены на удаление алкоголя из готового напитка: это можно сделать, например, испарением спирта в условиях вакуума или подвергнув пиво процессу мембранной фильтрации. Есть иной подход, когда брожение принудительно останавливают при достижении небольшой концентрации спирта или даже сбраживают неплотное пивное сусло специальными штаммами дрожжей, почти не производящими алкоголь.

В любом случае безалкогольные сорта — это, на мой взгляд, тоже настоящее пиво, просто с очень низким уровнем содержания спирта.

10. Как по этикетке понять вкус пива: горькое оно, кислое или солёное?

Обычно на этикетке указан стиль, в котором сварено пиво. Нередко есть какая-то отдельная информация о вкусоароматических свойствах напитка.

Например, от пилснера и IPA можно ожидать заметную горечь; от вайцена и вайсбира — фруктово-пряную ароматику; от современных сауэров и некоторых специфических бельгийских стилей — кислоту во вкусе; от классического гозе — кисло-солёный профиль с нотками кориандра (если это, конечно, не популярная нынче томатная версия стиля).

Если опыта и «напитости» недостаточно, всегда можно нагуглить список стилей BJCP и узнать ключевые характеристики практически всех разновидностей пива.