Если казан новый, его нужно сначала подготовить.
Сперва хорошо помойте его. Влейте около двух литров воды и закиньте кусочек лимона. Закройте крышкой и защёлкните её по бокам. Закрутите винт, чтобы прижать крышку к казану. Поставьте на огонь и, когда услышите шипение из клапана, кипятите жидкость ещё 15 минут, немного убавив огонь.
Снимите с плиты и стравите пар, приподняв клапаны вилками или чем‑то другим. Когда шипение исчезнет (это значит, что давление спало), выкрутите винт и снимите крышку. Действуйте очень осторожно. Вылейте воду и снова ополосните казан изнутри.
1. Плов с говядиной в афганском казане
Рецепт рассчитан на казан объёмом 8–10 литров.
Нарежьте 1 кг говядины средними кусками. Порубите крупную луковицу полукольцами, а 1 кг моркови — брусочками. Промойте 1 кг риса для плова.
Разогрейте казан и влейте в него щедрую порцию растительного масла. Подрумяньте мясо. Всыпьте лук и ещё немного обжарьте, помешивая.
Закиньте морковь. Всыпьте специи по вкусу: отлично подойдут зира, куркума, барбарис. Хорошо посолите и поперчите. Влейте столько воды, чтобы она покрыла продукты. Положите целую головку чеснока в центр.
Закройте крышку и закрутите. После того как появится шипение, готовьте 10–15 минут. Снимите с огня и откройте казан.
Удалите чеснок, вложите рис. Если вода не покрывает его, то влейте ещё. Снова закройте казан и варите примерно 6–8 минут после того, как начнёт выходить пар из клапанов.
2. Шурпа с картошкой и говядиной в афганском казане
Рецепт рассчитан на казан объёмом 12–15 литров.
Крупно нарежьте 1½ кг говядины, по 2 луковицы, моркови и болгарских перца, несколько помидоров и 1 кг картошки.
Выложите в казан слоями лук, мясо, морковь, картофель, томаты и перец. Каждый ингредиент присаливайте. Добавьте несколько зубчиков чеснока, чёрный перец, зиру и кориандр. Влейте примерно 1½ литра воды. Если хотите меньше бульона, берите меньше жидкости.
Закройте казан и поставьте на огонь. Когда из клапанов пойдёт шипение, готовьте шурпу ещё 35–40 минут.
3. Свинина с овощами в афганском казане
Рецепт рассчитан на 10‑литровый казан.
Крупно порубите по 3 луковицы и моркови. Половину выложите в казан, посолите. Добавьте 1½ кг свинины, нарезанной крупными кусками. Посыпьте солью и любимыми специями.
Покройте морковью и луком. Сверху выложите 1½ кг картошки, тоже крупно нарубленной или вовсе целой. Посолите. Закиньте острый перец. Можно влить немного воды.
Закройте казан и готовьте 30 минут после того, как пойдёт пар из клапанов.
4. Гороховый суп с рёбрами в афганском казане
Рецепт рассчитан на казан объёмом 10–12 литров.
Порубите несколько полосок бекона, пару луковиц и пару морковок. Влейте масло в казан и подогрейте. Обжаривайте бекон пару минут, закиньте овощи и готовьте ещё 5 минут. Снимите с огня.
Всыпьте 500 г колотого сухого гороха. Замачивать его не нужно, в этом преимущество приготовления горохового супа в афганском казане. Добавьте 6–7 нарезанных картофелин и много копчёных рёбер.
Приправьте солью и перцем, закиньте лаврушку. Можно использовать и другие специи на ваш вкус. Влейте столько воды, чтобы она покрыла ингредиенты. Но казан при этом должен быть заполнен максимум на две трети.
Прикрутите крышку. Поставьте на огонь и дождитесь выхода пара из клапанов. После этого варите суп 1 час.
5. Курица в афганском казане
Для рецепта подойдёт казан объёмом 5–8 литров.
Нарежьте полукольцами 4 луковицы. Порубите 4 помидора и несколько зубчиков чеснока. Разделайте целую курицу на крупные части.
Выложите в казан овощи, посолите и поперчите. Сверху разложите птицу, тоже посыпьте специями. Можно взять приправу для курицы.
Закройте казан и поставьте на огонь. Когда из клапанов пойдёт пар, варите ещё примерно 20 минут. Можно подержать подольше.
6. Рулька в афганском казане
Для рецепта подойдёт казан объёмом 5–8 литров.
Выложите 2 свиные рульки в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения и проварите не дольше 10 минут. Промойте мясо.
Нарежьте полукольцами 2 луковицы. Крупно порубите пару морковок. Всыпьте в казан лук, уложите рульки, добавьте морковь и ещё пару луковиц, разрезанных пополам. Всыпьте соль и любимые специи.
Покройте мясо с овощами водой. Закройте казан. Готовьте рульку примерно 1 час и 10 минут после того, как начнут шипеть клапаны. За 20 минут до конца можно закинуть в казан картошку.
7. Холодец в афганском казане
Рецепт рассчитан на казан объёмом 5–8 литров.
Уложите в казан 1 кг свиной рульки, свиное копыто и 500 г говяжьей грудинки. Можно использовать другие части туши, подходящие для холодца. Если мясо не помещается, разрубите его.
Добавьте 2 целые очищенные луковицы, несколько зубчиков чеснока, соль, чёрный перец горошком и 2 лавровых листа. Залейте водой.
Закройте казан и поставьте на огонь. Когда начнёт выходить пар из клапанов, готовьте ещё полтора часа.
Выложите шумовкой мясо. Процедите бульон. Немного остудите мясо, разберите на кусочки и разложите по формам. Залейте бульоном. Уберите в холод на 8–12 часов.
