Что такое маргарин и из чего его делают
Маргарин — это высокодисперсная жироводная эмульсия. Его делают на основе воды и жиров растительного или животного происхождения и эмульгаторов. Для производства маргарина используют смесь растительных масел. В него также добавляют животные жиры, молоко и продукты его переработки, жиры рыб и морских млекопитающих, но так происходит не всегда.
Для производства маргарина нужно смешать жировую и водную фазы, чтобы создать саму эмульсию. Для жировой фазы берут растительные жидкие и твёрдые масла. В качестве твёрдых могут использоваться пальмовое, кокосовое, пальмоядровое. Жидкие масла — это обычно подсолнечное, рапсовое, соевое. В водной фазе мы используем, собственно, воду. Иногда также молоко, молочный белок или молочную сыворотку.
В качестве вспомогательных компонентов выступают соль, сахар, красители и ароматизаторы. По маргарин должен содержать не менее 20% жира.
Как делают маргарин
Маргарин делают, соединяя жиры с водой, молоком и производными продуктами. Сами по себе эти ингредиенты не смешиваются до однородности, поэтому на помощь приходят эмульгаторы.
Как отмечает Ольга Косникова, чаще всего это моно- и диглицериды жирных кислот Е471 и лецитин Е322. Это природные вещества, добываемые из жиров. Так, моно- и диглицериды есть в любом жире, будь то молочный, говяжий или растительный. А лецитин — это смесь фосфолипидов, которую обычно добывают из подсолнечника или сои. Также лецитин есть в яичных желтках. Эмульгаторы позволяют распределить микроскопические капли одной жидкости в другой, предотвращая расслоение.
В готовую эмульсию добавляют соль, ароматизаторы и красители, например бета-каротин для придания маргарину приятного золотистого оттенка. А ещё в массу вводят консерванты и антиоксиданты, чтобы она не портилась и не окислялась.
Самые распространённые — это лимонная и сорбиновая кислоты (Е330 и Е200 соответственно). Если к лимонной кислоте вопросов особо не возникает, то применение сорбиновой требует пояснения. Это не «страшная химия», а природное вещество. Сорбиновая кислота есть в кислых ягодах, например в рябине и клюкве. Соединение защищает их от плесени, выступая в роли натурального консерванта. Сорбиновая кислота активно применяется в пищевой промышленности, чтобы продукты были максимально безопасными и не портились до окончания срока годности.
А ещё, по словам Ольги Косниковой, в современные маргарины могут даже добавлять витамины А и Е. Эмульсию со всеми вспомогательными компонентами охлаждают, а затем кристаллизуют для придания маргарину пластичной консистенции.
На последнем этапе производства маргарина чаще всего применяют технологии переэтерификации и фракционирования. Эти современные методы позволяют модифицировать жиры, исключая или сводя к минимуму образование трансжиров. В результате получается безопасный и пластичный продукт.
Каким бывает маргарин и где его применяют
Маргарин делится на вида — твёрдый, мягкий и жидкий. У каждого есть своя буквенная маркировка, которая говорит о предназначении продукта.
Твёрдый маргарин бывает трёх марок:
- МТ используется в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в том числе в домашних условиях. Такой продукт чаще всего встречается на магазинных полках.
- МТС применяют для изготовления слоёного теста.
- МТК в основном отправляют на производство кремов и начинок для кондитерских изделий.
Мягкий маргарин бывает всего одной марки — ММ. Его употребляют в пищу в свежем виде, например намазывают на хлеб.
Жидкий маргарин применяют в основном в пищевой промышленности и в общепите. Продукт бывает двух видов:
- МЖК используют для жарки и в выпечке;
- МЖП применяют для приготовления хлебобулочных изделий и выпечки, а также для жарки.
Кроме того, маргарины можно условно разделить на три группы в зависимости от содержания жира. Высокожирные — 80–82%, продукты с пониженной жирностью — 65–72%, низкокалорийные — 40–60%.
Чем маргарин отличается от сливочного масла
Основная разница — в составе, вкусе и аромате, поведении при нагревании и цене. А вот пищевая ценность продуктов с одинаковой жирностью будет схожей.
Состав
Маргарин может быть сделан исключительно из растительных жиров или на основе растительных и животных жиров. В него могут добавить молоко или продукты его переработки. В составе маргарина всегда присутствует вода и эмульгаторы. А ещё могут быть и другие ингредиенты, например сахар, соль, ароматизаторы и красители.
Сливочное масло делают из сливок, которые получают путём переработки коровьего молока. Иногда в продукт добавляют соль, закваску и пищевой краситель каротин.
Сливочное масло — это именно молочный продукт, и наличие растительных жиров в составе не предполагается. Не потому что подсолнечное или кукурузное масло — это плохо, а потому что так мы отличаем один продукт от другого. Если же в сливочное масло добавили те или иные растительные жиры, это уже маргарин. И маркироваться он должен соответственно. Нельзя сказать, что маргарин непременно хуже сливочного масла. Это два разных продукта.
Вкус и аромат
Маргарин чаще всего имитирует мягкий вкус сливочного масла за счёт добавления натурального молока или других компонентов. Вкус может быть нейтральным или более выраженным, а в послевкусии иногда чувствуются растительные масла. Текстура маргарина всегда отчётливо жирная, а аромат обычно нейтральный или молочный, если в продукт добавили ароматизаторы.
Вкус сливочного масла более нежный и натуральный. Он может быть сладковатым, солоноватым или немного кислым в зависимости от особенностей производства продукта. Масло оставляет приятное послевкусие без сального налёта. А в аромате всегда чувствуются нотки свежих сливок или молока.
Калорийность и жирность
Согласно жирность маргарина должна быть не менее 20%. Для масла предусматривает три варианта — 72,5, 80 и 82,5%, хотя могут быть и другие показатели в зависимости от производителя. Ольга Косникова подчёркивает, что жирность сливочного масла не должна быть ниже 50%.
Для честного сравнения возьмём продукты примерно одинаковой жирности — около 80%. Так, в маргарина содержится 717 калорий, 0,16 г белков и 0,7 г углеводов. В несолёного сливочного масла столько же калорий, чуть больше белков (0,85 г) и меньше углеводов (0,06 г).
Таким образом, пищевая ценность маргарина и сливочного масла одинаковой жирности будет практически идентичной. Но по госстандартам маргарин может быть гораздо менее жирным, чем сливочное масло, и в этом случае в нём будет меньше калорий.
Поведение при нагревании
Напомню, что маргарин — это эмульсия. При нагревании продукта на сковороде сначала будет испаряться вода, а сам маргарин может немного пениться — это нормально. Затем останется жировая фаза, на которой можно жарить. Конечно, при перегреве жиры начнут окисляться и дымить, появится неприятный запах. Но такое может случиться и с обычным растительным маслом. Как правило, маргарины подходят для умеренного нагрева, например для тушения или выпечки, но всё зависит от вида и состава продукта.
Сливочное масло при нагревании плавится равномерно, не расслаиваясь на воду и жиры. При этом продукт будет выделять лёгкую пену, которая образуется из-за сворачивания белка. Постепенно топлёное масло приобретает коричневый оттенок и ярко выраженный сливочный аромат. Однако при сильном нагреве масло начинает гореть. продукта — около 180 градусов. Для жарки лучше использовать масло гхи, которое можно нагревать до 250 градусов.
Цена
Большинство растительных жиров обходятся дешевле молока и сливок, поэтому стоимость маргарина будет значительно ниже, чем стоимость сливочного масла.
Что полезнее — маргарин или сливочное масло
Специалисты Mayo Clinic о том, что маргарин часто полезнее для здоровья сердца, чем сливочное масло. Первый преимущественно состоит из ненасыщенных жиров, а во втором, как и в других продуктах животного происхождения, преобладают насыщенные. Хотя важно обращать внимание и на вид маргарина: чем твёрже продукт, тем больше в нём насыщенных жиров.
Замена насыщенных жиров на ненасыщенные может способствовать снижению холестерина в крови и риска сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, маргарин с низким содержанием жира будет менее калорийным, чем сливочное масло. Это может быть преимуществом для тех, кто следит за фигурой.
Но ни маргарин, ни сливочное масло нельзя однозначно полезными для сердца. В холодном виде оба продукта проигрывают, например, оливковому маслу Extra Virgin.
Вреден ли маргарин
Раньше маргарин был едва ли не синонимом трансжиров — видоизменённых жиров, которые уровень полезного холестерина и увеличивают количество вредного.
В начале ХХ века маргарины производили с помощью гидрогенизации. Это позволяло сделать из жидкого жира твёрдый или полутвёрдый. Процесс был дешёвым и эффективным. Но, увы, при производстве часть цисжиров переходила в трансжиры. И количество трансжиров в старых маргаринах могло достигать 30–80%.
Сегодня содержание трансжиров в маргарине строго — оно не должно превышать 2%. Правда, проверить, насколько добросовестно производители соблюдают эту норму, можно лишь в лабораторных условиях.
По ВОЗ трансжиры должны составлять не более 1% от общего количества калорий в день. Если вы вписываетесь в эту норму, маргарин может быть вполне безопасен.
Можно ли использовать маргарин вместо сливочного масла в выпечке
Да, можно. Для выпечки лучше использовать твёрдый маргарин и выбирать марку, исходя из своих целей. Напомним, что МТ хорош для приготовления разной выпечки, МТС — для слоёного теста, а МТК — для кремов и начинок.
Современные маргарины высокотехнологичны и могут вести себя в тесте и других продуктах лучше сливочного масла. Ещё они помогают увеличить срок годности изделий. Например, печенье и кексы на маргарине могут дольше не черстветь и не портиться. Мелочь, а приятно.
Часто задаваемые вопросы
Маргарин — это трансжиры?
Как отличить качественный маргарин от подделки?
Чаще всего можно нарваться на подделку, покупая маргарин под видом сливочного масла. В этом случае фальсификация имеет больше смысла, ведь под маской дорогого продукта скрывается дешёвый.
Можно ли есть маргарин каждый день?
Как хранить маргарин?
Держите продукт в заводской упаковке. Вместо этого можно поместить его в пищевой контейнер с плотной крышкой или обернуть пищевой плёнкой. Так вы убережёте маргарин от впитывания посторонних запахов.
Чем маргарин отличается от спреда?
А ещё продукты различаются составом. Основной компонент маргарина — растительные жиры, тогда как для производства спреда используются преимущественно молочный жир, сливки и сливочное масло в разных комбинациях.
Как найти подруг во взрослом возрасте? История трёх фанаток кей-попа, которым это удалось
Как совмещать родительство с учёбой в вузе: 6 важных советов для студенческих семей
Построить карьеру просто: 5 классных возможностей для тех, кто начинает свой путь на рынке труда
7 навыков вожатого, которые пригодятся в любой профессии