Что такое анчоусы и чем их заменить

Что такое анчоусы

Анчоусы — это небольшие морские рыбы из отряда сельдеобразных. Взрослые особи достигают в длину 10–25 см. В 2022 году, как и в предыдущие несколько лет, перуанский анчоус опережал остальные виды рыб по объёмам отлова в мире. 

Этих рыбёшек нередко используют в промышленном промысле в качестве наживки, например на тунца. Однако своё основное предназначение анчоусы нашли в кулинарии — в основном в блюдах средиземноморской кухни.

Какие анчоусы на вкус

Анчоусы нередко сравнивают или даже путают с сардинами: обе рыбы считаются жирными и имеют специфический сладковато-солоноватый вкус. Правда, у анчоусов он выражен ярче.

Рыба может быть более или менее солёной — всё зависит от способа её заготовки. Кстати, анчоусы позволяют придать блюдам так называемый вкус умами.

С чем едят анчоусы

Жареные, варёные или запечённые анчоусы, в отличие от большинства других рыб, — скорее исключение. Их редко готовят как самостоятельное горячее блюдо, да и найти в продаже свежие или замороженные анчоусы может быть непросто.

Чаще всего рыбу разделывают, солят или маринуют в рассоле либо растительном масле и выпускают в виде консервов в жестяных или стеклянных банках. Филе анчоусов имеет характерную красновато-бордовую окраску. 

Анчоусы часто используют в итальянской кухне: в пасте, соусе для вителло тоннато или как ингредиент для пиццы — например, традиционной сицилийской сфинчоне на толстом тесте.

Также анчоусы станут отличным дополнением к закускам. Попробуйте положить солёное филе на подсушенный багет, намазанный сливочным маслом с измельчённой петрушкой. 

Солоноватое рыбное филе годится и для приготовления брускетт. Например, в сочетании с помидорами, красным луком, базиликом, чесноком и оливковым маслом.

Консервированные анчоусы — один из главных ингредиентов в классических рецептах соусов ремулад, путанеска, сальса-верде, ворчестер и заправки к салату цезарь.

Анчоусы добавляют в салаты, а также ими фаршируют оливки — можно найти как готовые консервы, так и сделать закуску самостоятельно. 

А ещё из консервов делают пасту, смешивая филе с небольшим количеством уксуса и любимыми специями. В таком виде пюре из анчоусов добавляют к соусам и блюдам для придания солоновато-рыбного вкуса.

Консервированные анчоусы можно есть и просто так, правда, всё же лучше дополнять их овощами и хлебом, чтобы оттенить чрезмерно солёный вкус. Кстати, добавляя рыбу в блюда и соусы, используйте меньше соли, чтобы не испортить пищу.

К слову, свежие анчоусы сушат и вялят. В таком виде мелкая солёная рыба хорошо подходит в качестве закуски к пиву.

Чем заменить анчоусы

Можно добавить в блюда готовый соус ворчестер (он же вустерский или вустерширский), который делают из анчоусов. Кроме того, подойдёт креветочная паста и различные азиатские рыбные соусы.

Благодаря сходству вкусов альтернативой анчоусам могут стать консервированные сардины, каперсы или даже килька пряного посола. Также добавить солоноватой пикантности блюду помогут оливки или соевый соус.