Как выбрать креветки для варки
Свежие креветки — скоропортящийся продукт. Они должны готовиться в тот же день, когда их выловили. Но так как большинство из нас живёт довольно далеко от мест промысла, к нам они попадают в замороженном виде.
При выборе обратите внимание на внешний вид креветок. Если они слипшиеся и с большими кусками льда, то, вероятно, их замораживали повторно — не берите такие. Хвост у неочищенных креветок должен быть загнут. Если от рачков попахивает аммиаком, не ешьте их — скорее всего, они просроченные.
Для варки лучше использовать неочищенные морепродукты — так они будут сочнее. К тому же, если вы пересолите воду, панцирь защитит мясо от избытка соли. Но если вы уже почистили их до приготовления, не выбрасывайте головы и панцири — из них получится отличный бульон для креветочного супа.
Как подготовить креветки к варке
Предварительно креветки нужно разморозить, иначе они проварятся неравномерно. Положите их в дуршлаг, поставьте в большую тарелку и уберите в холодильник на 6–8 часов. Так они оттают постепенно и лучше сохранят текстуру.
Если надо быстрее, положите закрытый пакет с креветками в миску и поставьте её в раковину под слабую струю холодной воды примерно на полчаса.
Не размораживайте креветки при комнатной температуре, в горячей воде или в микроволновке: это испортит их текстуру. Готовить нужно сразу после разморозки, хранить их в таком виде нельзя.
У креветок нужно удалить кишечную вену — тёмную полоску на спинке. Если она чёрная и заметная, лучше удалить её перед приготовлением, чтобы она не повлияла на вкус мяса. Светлую и едва видимую вену можно убрать после варки. Аккуратно надрежьте панцирь вдоль спинки кухонными ножницами, а затем осторожно вытяните жилку, подхватив кончиком ножа или ножниц.
Как и сколько варить замороженные креветки
Это такие, которые заморозили после вылова.
Вскипятите воду — её должно быть в два раза больше, чем креветок. Посолите: на каждый литр жидкости нужно 1–1½ столовой ложки. Если креветки очищенные, кладите не больше 1 столовой ложки соли.
Для аромата можно добавить лавровый лист, небольшой пучок укропа, гвоздику, душистый перец, пару зубчиков чеснока или кусочек имбиря, а также сок половинки лимона.
Опустите креветки в кипящую воду и дождитесь повторного закипания. Варите небольшие морепродукты около 2 минут, а крупные — 4–7 минут. Чем крупнее ракообразные, тем дольше они варятся. При этом лучше ориентироваться на внешний вид: готовые креветки должны всплыть и стать ярко-розовыми или оранжевыми.
Отварные креветки продолжают готовиться и после того, как их вытащили из воды. Если они нужны вам остывшие, можно остановить процесс варки, переложив их в миску с холодной водой и льдом. Когда рачки остынут, откиньте их на дуршлаг.
Если креветки нужны горячими, подавайте их сразу к столу.
Как и сколько варить варёно-мороженые креветки
Это такие, которые предварительно отварили, а затем заморозили. Они уже готовы, так что варить их не обязательно. Но лучше это сделать, если вы не уверены в качественном хранении морепродуктов.
Подготовьте воду так же, как для замороженного варианта. Закиньте креветки в кипящую жидкость. Готовьте мелкие 1–2 минуты, а крупные — примерно 3–5 минут. Ждать повторного закипания не нужно, так как задача — просто хорошо прогреть их.
