Известный американский шеф-повар, кулинарный блогер и писатель Кенджи Лопес-Альт, будучи выпускником Массачусетского технологического института, нередко ставит научно-гастрономические эксперименты. Один из них касался варки яиц.
За последние несколько лет я сварил тысячи и тысячи яиц. И поверьте, нет стопроцентно надёжного метода. Однако наука увеличивает шансы на успех. Если прислушаться к её законам, можно получить легко чистящееся яйцо вкрутую с хорошо проваренным желтком и вкусным белком.
Насколько свежими должны быть яйца
Вы наверняка слышали, что полежавшие яйца лучше чистятся. Их «возраст» действительно имеет значение, но только если они очень-очень свежие, буквально из-под курицы. Если вы покупаете продукт у фермеров или сами держите кур и не хотите мучиться при очистке яиц, то дайте им полежать пару недель в холодильнике.
Если вы берёте яйца в супермаркете, то выжидать нет особого смысла. Пока их расфасуют на птицефабрике и развезут по торговым точкам, пройдёт достаточно времени — продукт успеет «состариться». К тому же для конечного результата гораздо важнее не срок годности, а способ варки яиц.
В какую воду опускать
Многие хранят яйца в холодильнике и варят сразу, так как ждать, пока они согреются при комнатной температуре, нет времени. Обычно мы просто кладём их в кастрюлю, заливаем холодной водой и отправляем на плиту. По мнению Кенджи, нагреваясь вместе с водой, яичный белок готовится медленно и прочно прилипает к подскорлуповой оболочке.
Чтобы яйца быстро и легко чистились, опускайте их в уже кипящую воду.
А чтобы скорлупа не треснула, предварительно подержите яйца в тёплой воде.
При этом, когда вы варите яйца в холодной воде и на медленном огне, желток остаётся, как положено, в центре. Когда бросаете в бурлящий кипяток — они крутятся и бултыхаются. В результате, разрезав сваренное яйцо, вы можете обнаружить, что желток неровный и расположен несимметрично.
Выходом из положения является варка на пару — в электрической яйцеварке или в кастрюле на специальной решётке. Так проще контролировать термические процессы внутри яйца.
Что происходит с яйцом во время варки
Взгляните на эту фотографию. На ней восемь яиц: первое варилось 2 минуты, второе — 3, третье — 5 и так далее.
Разберёмся, что происходит с яйцом, когда оно оказывается в кастрюле и начинает вариться. Вот как реагируют на повышение температуры белки.
- 0–60 °С. Жидкий белок медленно нагревается.
- 60 °С. Некоторые из белков, называемые гликопротеинами, начинают связываться друг с другом, образуя матрицу. Белок приобретает бело-молочный цвет и желеобразную консистенцию (на картинке выше — яйцо после трёхминутной варки).
- 68 °С. Гликопротеины яичного белка сформированы: он больше не прозрачный, довольно плотный, но всё ещё немного напоминает желе (посмотрите на яйцо после пятиминутной варки).
- 82 °С. Выделяется овальбумин — это основной протеин яичного белка, благодаря которому он становится белоснежным и эластичным (взгляните на яйца после восьми- и девятиминутной варки).
- 82 °С и более. Чем выше температура, тем сильнее протеиновые связи. А чем дольше время варки, тем более сухим и твёрдым, словно резина, становится белок.
У желтков несколько иной набор реакций.
- 63 °С. Желтки сгущаются и начинают готовиться.
- 70 °С. Желтки затвердели, но они всё ещё нежные и ярко-жёлтые.
- 77 °С. Желтки бледнеют и становятся рассыпчатыми.
- 77 °С и более. Желтки начинают сохнуть, их текстура напоминает мел. Содержащаяся в белке сера вступает в реакцию с железом в желтке — выделяется сульфид железа, который слегка окрашивает желток. Посмотрите на яйцо, которое варили 15 минут: между желтком и белком образовался характерный серо-зелёный ободок.
Как правильно варить яйца в воде
Чтобы получить идеальное яйцо вкрутую с эластичным белком и нежным желтком, которое при этом будет отлично чиститься, нужно запустить его в кипящую воду, а через 30 секунд, после повторного закипания, убавить огонь и варить ещё 10 минут. За первые полминуты затвердеют и побелеют белки, а в оставшееся время при нужной температуре приготовятся желтки.
Как правильно варить яйца на пару и в духовке
Яйца при варке порой трескаются и вытекают. Некрасивые экземпляры обычно идут в салаты и другие блюда, где нужна мелкая нарезка. Но к столу их не подашь и на Пасху не покрасишь. Брака можно избежать, если готовить яйца на пару или в духовом шкафу. Но и тут есть нюансы.
На пару в кастрюле
Налейте в кастрюлю воды до уровня полутора сантиметров, поставьте на дно специальную решётку. Когда жидкость закипит, положите нужное количество яиц и включите таймер на 11 минут.
При приготовлении на пару белки получаются чуть-чуть жёстче, чем при варке, но не резиновые.
В мультиварке
Влейте в чашу пару стаканов воды. Установите подставку, положите на неё яйца. Готовьте яйца вкрутую в мультиварке в режиме «Варка на пару» в течение 15–20 минут.
Если вы готовите в скороварке, то из-за давления процесс будет быстрее. Спустя 5 минут желток будет чуть-чуть жидковатым, спустя 6 — мягким и жёлтым, а через 7 — уже рыхловатым, с зеленоватой оболочкой.
В духовке
Это способ хорош, когда нужно сразу много варёных яиц. Кроме того, они не побьются друг о друга.
Чтобы приготовить яйца в духовке, знаменитый шеф-повар, телеведущий и кулинарный писатель Альтон Браун рекомендует намочить и хорошо отжать полотенце, положить его на решётку, разместить сверху яйца и отправить в холодную духовку на полчаса, выставив температуру 160 °С.
У этого метода есть недостатки: на скорлупе появляются коричневые пятна, желток смещается к тому боку, на котором лежит яйцо, а белок в этом месте сереет. Если уменьшить время приготовления, то внешний вид яиц из духовки будет лучше, но аккуратно очистить их будет непросто.
Кроме того, здесь многое зависит от модели духового шкафа. Температура внутри духовки распределяется неравномерно: у дверки всегда холоднее, а около горелок, которые могут иметь различную конфигурацию, жарче.
Нужно ли делать прокол
Многие перед варкой прокалывают яйца с тупого конца, там, где находится воздушная камера (пуга). Во-первых, считается, что так меньше вероятность растрескивания скорлупы и яйца лучше чистятся. Во-вторых, прокол помогает избежать образования вмятины на поверхности.
Чем старше яйцо, тем больше пуга, тем больше вмятина будет при варке. Именитый французский повар, телеведущий и писатель Жак Пепин рекомендует избавляться от воздушной камеры именно посредством прокола. Но проблема в том, что в эту дырочку может затечь вода, и тогда поверхность яйца будет походить на лунные кратеры.
Есть другой способ избавиться от ямы от пуги. Чтобы яйцо оставалось овальным, поместите его в ледяную воду сразу после приготовления.
Кенджи считает, что «ледяной душ» работает как шокотерапия. Желток и белок только что сваренного яйца ещё пластичные. Когда вы опускаете горячий продукт в холодную воду, в воздушной камере образуется пар, который, в свою очередь, превращается в воду, а она занимает лишь 0,5% первоначального объёма пуги. Таким образом податливые желток и белок заполняют освободившееся пространство — яйцо становится овальным.
Как чистить яйца
Чтобы яйца легко чистились, они должны хорошо остыть. Держите сваренные яйца в течение 15 минут в холодной воде, а лучше оставьте их в холодильнике на ночь.
Сама по себе техника чистки довольно проста: хорошенько раздавите пальцами скорлупу, затем поместите яйцо под холодную проточную воду и аккуратно снимите оболочку.
Что в итоге
Вот краткий алгоритм варки идеальных яиц:
- Используйте яйца двух- или трёхнедельной «выдержки».
- Опускайте продукт не в холодную, а в кипящую воду либо готовьте на пару.
- При варке в воде через 30 секунд убавьте огонь до минимума и готовьте яйца в течение 10 минут.
- Готовые яйца поместите в ледяную воду минимум на 15 минут.
- Полностью остывшие яйца чистите под холодной проточной водой.
