Для классической домашней колбасы нужны мясо, сало, чеснок, соль, перец и другие специи, а также чистые кишки. Впрочем, как показала практика, без последних вполне можно обойтись.
Мясо и сало лучше брать на рынке. Там же можно найти и кишки. Если вам повезёт, то уже обработанные и готовые к использованию. Нужно будет лишь промыть и замочить их в воде на 20 минут. После полагается хорошо осмотреть их внутреннюю часть и при необходимости убрать всё лишнее.
Начинять кишки фаршем нужно с помощью мясорубки и специальной насадки. Её можно найти в кухонных отделах большинства магазинов. Однако можно использовать и обычную пластиковую бутылку, на горлышко которой надо будет надеть кишку.
Перед заполнением фаршем завяжите конец кишки крепким узлом. Следите, чтобы колбаски наполнялись равномерно, без пустот.
Если начинять оболочку слишком плотно, то при термической обработке она может лопнуть, так что придерживайтесь золотой середины.
Когда кишка заполнится, снимите её с насадки и плотно завяжите. После этого сделайте несколько проколов иголкой, чтобы при варке из колбасы выходил пар.
1. Домашняя колбаса из свинины без оболочки
Ингредиенты
- 1 кг свинины;
- 5 зубчиков чеснока;
- 5 столовых ложек сухих сливок;
- 1 столовая ложка соли;
- 1 чайная ложка сахара;
- 1 куриное яйцо;
- молотый перец — по вкусу;
- сушёные травы — по вкусу.
Приготовление
Свинину промойте и измельчите мясорубкой, блендером или кухонным комбайном до получения однородной массы.
Добавьте к массе чеснок, сухие сливки, соль, сахар. Смешайте всё и ещё раз прокрутите полученный фарш.
Разбейте в фарш яйцо, добавьте молотый перец по вкусу.
Хорошо вымесите полученную массу руками, как тесто.
Расстелите на столе пергаментную бумагу и положите на неё фарш, сформировав батон. Его длина должна соответствовать размерам вашей кастрюли: колбаса должна полностью помещаться в ёмкости.
Заверните фарш в пергамент и крепко завяжите верёвками. У вас должно получиться что‑то вроде конфеты. Если завязать некрепко, то жир вытечет и колбаса будет сухой.
Полученную «конфету» заверните в фольгу, хорошо зажав хвостики. Из оставшегося фарша сделайте такие же колбаски.
В кастрюлю налейте воду и поместите туда колбаски. Они должны полностью погрузиться, поэтому сверху нужно положить гнёт. Для этой роли подойдёт обычная тарелка.
Варите на медленном огне 1,5 часа. После достаньте колбасу из воды и оставьте остывать до комнатной температуры, не разворачивая.
Остывшую колбасу положите в холодильник на ночь.
На следующий день снимите пергамент и фольгу и обваляйте колбасу в травах. Выбирайте сухие душистые травы, такие как орегано, розмарин, петрушка, укроп.
Домашняя колбаса хранится в пергаменте 2 недели. Есть её можно как холодной, так и горячей, предварительно обжарив.
2. Колбаса а‑ля «Краковская» из свинины и говядины
Ингредиенты
- 1 500 г свинины;
- 500 г говядины;
- 500 г сала;
- 30 г сухого молока;
- 45 г нитритной соли (0,6%);
- 1 чайная ложка сахара;
- 1 чайная ложка молотого чёрного перца;
- ½ чайной ложки молотого душистого перца;
- 1 чайная ложка сушёного чеснока;
- 250 мл ледяной воды;
- 4 м черевы;
- 1 столовая ложка растительного масла.
Приготовление
Пропустите через мясорубку с крупной решёткой мясо и сало. Добавьте сухое молоко, все специи и воду. Вымешивайте около 10 минут. Поместите в холодильник на 12–24 часа.
Наполните череву мясом. Завяжите узлами, сделайте несколько проколов. Смажьте маслом решётку в духовке, под ней расстелите фольгу. Положите на решётку колбасу.
Установите температуру 80–85 °С и готовьте 2,5–3 часа. Спустя час поставьте под решётку форму с водой. Переложите колбасу в ледяную воду на 5 минут. Подвесьте при комнатной температуре на сутки.
3. Колбаса из свиной шеи
Ингредиенты
- 1 кг жирной свиной шеи;
- 1 столовая ложка соли;
- чёрный молотый перец и другие специи — по вкусу;
- 6 зубчиков чеснока;
- 2 лавровых листа;
- тонкие кишки.
Приготовление
Нарежьте шейку на очень мелкие кусочки: так вкус колбасы будет тоньше, чем при использовании мясорубки. Посолите, поперчите, добавьте любимые специи (например, зиру, кардамон, хмели‑сунели), мелко нарубленный чеснок и измельчённые лавровые листья. Хорошо размешайте массу, накройте тарелкой и уберите в холодильник на сутки. После добавьте немного воды и снова размешайте. Идеальный фарш на ощупь должен быть сочным и вязким.
Заполните кишки фаршем и завяжите их. Получившиеся колбаски положите в кипящую воду и варите на среднем огне 5–7 минут. Достаньте их из кипятка, обсушите и дайте остыть. После колбаски можно запекать 40 минут в духовке при 200 °С или жарить до готовности в течение 30 минут.
4. Ливерная колбаса
Ингредиенты
- 3–4 метра черевы;
- 800–900 г свиного или говяжьего сердца;
- 800–900 г свиной или говяжьей печени;
- 400 г куриного филе;
- 800 г сала;
- соль — по вкусу;
- 3–5 горошин чёрного перца;
- 3 луковицы;
- 7–8 зубчиков чеснока;
- 1–2 чайные ложки молотого душистого перца.
Приготовление
Подготовьте череву. Отварите нарезанное сердце примерно за час, а остальное мясо и сало — за 30 минут. Добавьте при варке соль и чёрный перец. Пропустите через мясорубку.
Мелко нарежьте лук и обжарьте. Измельчите чеснок. Смешайте с мясной массой, добавьте соль и молотый перец.
Заполните оболочку фаршем и завяжите с обеих сторон. В разных местах проткните иголкой. Варите колбасу 5–7 минут, остудите и уберите в холодильник.
5. Куриная колбаса с салом
Ингредиенты
- 1 ½ кг куриного филе;
- 200 г свиного сала;
- 1 чайная ложка соли;
- молотый перец, паприка, кориандр, мускатный орех — по вкусу;
- 2 зубчика чеснока;
- 150 мл молока или сливок;
- тонкие кишки.
Приготовление
Сало и куриное мясо промойте и обсушите, а после пропустите через мясорубку с крупным решетом. Добавьте соль, специи и мелко порубленный чеснок. Перемешайте.
Влейте немного сливок или молока. Количество варьируется в зависимости от мяса: главное, чтобы масса получилась не жидкой, но и не слишком сухой. Хорошо перемешайте и оставьте фарш на 10–15 минут.
Наполните колбаски фаршем и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше — на ночь. После колбасу обжарьте до появления румяной корочки или запеките в разогретой до 170 °С духовке в течение часа.
6. Колбаса а‑ля «Докторская» без оболочки
Ингредиенты
- 700 г свинины;
- 300 г говядины или куриного филе;
- 13 г обычной соли;
- 10 г нитритной соли (0,4–0,6%);
- молотый чёрный перец — опционально;
- 1 яйцо;
- 400 мл ледяного молока.
Приготовление
Заранее охладите мясо. Трижды пропустите его через мясорубку. В последние два раза используйте решётку с мелкими отверстиями.
Смешайте с солью, перцем и яйцом. Влейте молоко и взбейте блендером. Разделите фарш на две части. Каждую скатайте в колбаску и положите на плёнку, сложенную в несколько слоёв. Плотно заверните мясо и завяжите с двух сторон.
Разогрейте духовку до 75 °С. В кастрюле нагрейте воду до 80 °С. Погрузите заготовки в воду, придавив крышкой или тарелкой. Отправьте кастрюлю в духовку на 2 часа. Остудите колбасу в ледяной воде.
7. Печёночная колбаса с салом и луком
Ингредиенты
- 500 г печени;
- 250 г свиного сала;
- 1 головка чеснока;
- 2 крупные луковицы;
- соль, перец и другие специи — по вкусу;
- 1 столовая ложка крахмала;
- 3–4 яйца;
- 3 столовые ложки манной крупы;
- 100 мл молока;
- тонкие кишки.
Приготовление
Для колбасы можно брать любую печень: свиную, говяжью, куриную. Промойте её и очистите от плёнки. Нарежьте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с салом и чесноком.
Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде. Добавьте к фаршу лук, соль, перец и любимые специи, крахмал, яйца и манку. Тщательно перемешайте, влейте молоко и ещё раз перемешайте.
Заранее подготовленные кишки заполните фаршем. Варите колбасу 40 минут на среднем огне. Или 40 минут запекайте её в духовке при 200 °С: так она получится особенно вкусной.
8. Колбаса из курицы с горчицей
Ингредиенты
- 2 кг куриных окорочков;
- 4–5 зубчиков чеснока;
- 2 чайные ложки соли;
- молотый чёрный перец, куркума и специи для птицы — по вкусу;
- 3 чайные ложки горчицы;
- 300–400 мл воды;
- 3 м черевы.
Приготовление
Отделите мясо от шкурки и костей, нарубите. Шкуру и жир пропустите через мясорубку с мелкой решёткой. Измельчите чеснок. Смешайте всё со специями и горчицей. Введите 150 мл воды.
Заполните оболочку фаршем. Выложите на противень с фольгой. Сделайте немного проколов с одной стороны заготовки. Влейте в противень чуть‑чуть воды.
Запекайте около 1 часа при температуре 180 °C. Переверните, сделайте проколы и готовьте ещё 20–25 минут.
9. Колбаса с гречкой
Ингредиенты
- 1 стакан гречки;
- 500 г свиного филе;
- 300 г сала;
- ½ столовой ложки соли;
- молотый перец — по вкусу;
- 5 зубчиков чеснока;
- кишки.
Приготовление
Гречневую крупу промойте, отварите и остудите. Мясо и сало промойте и нарежьте на мелкие кусочки. Смешайте в глубокой миске мясо, сало, гречку, соль, перец, мелко порубленный чеснок. Сделайте колбаски с помощью кишок, насадки и мясорубки.
Доведите воду до кипения, опустите в неё колбасу и варите 30–35 минут.
Хранить колбаски можно в холодильнике 2 недели. Перед употреблением дополнительно обжаривайте их до золотистой корочки.
10. Колбаса из свинины с кориандром
Ингредиенты
- 2 кг свиной лопатки;
- 500 г свиной грудинки;
- 1½ столовой ложки соли;
- 1½ столовой ложки молотого чёрного перца;
- 2 чайные ложки молотого мускатного ореха;
- 2 чайные ложки молотого кориандра;
- 200 г панировочных сухарей;
- 450 мл ледяной воды;
- 3 м черевы.
Приготовление
Свинину пропустите через мясорубку. Половину фарша смешайте со специями и снова измельчите с помощью мясорубки. Соедините с остальным мясом, сухарями и водой.
Заполните оболочку фаршем, завяжите. Положите на противень, застеленный фольгой или пергаментом. Сделайте проколы в разных местах.
Готовьте 50–60 минут при температуре 180 °C. Переверните колбасу и запекайте ещё 10 минут.
