Как сделать домашнюю колбасу: 10 отличных рецептов

Для классической домашней колбасы нужны мясо, сало, чеснок, соль, перец и другие специи, а также чистые кишки. Впрочем, как показала практика, без последних вполне можно обойтись.

Мясо и сало лучше брать на рынке. Там же можно найти и кишки. Если вам повезёт, то уже обработанные и готовые к использованию. Нужно будет лишь промыть и замочить их в воде на 20 минут. После полагается хорошо осмотреть их внутреннюю часть и при необходимости убрать всё лишнее.

Начинять кишки фаршем нужно с помощью мясорубки и специальной насадки. Её можно найти в кухонных отделах большинства магазинов. Однако можно использовать и обычную пластиковую бутылку, на горлышко которой надо будет надеть кишку.

Перед заполнением фаршем завяжите конец кишки крепким узлом. Следите, чтобы колбаски наполнялись равномерно, без пустот.

Когда кишка заполнится, снимите её с насадки и плотно завяжите. После этого сделайте несколько проколов иголкой, чтобы при варке из колбасы выходил пар.

1. Домашняя колбаса из свинины без оболочки

Ингредиенты

• 1 кг свинины;
• 5 зубчиков чеснока;
• 5 столовых ложек сухих сливок;
• 1 столовая ложка соли;
• 1 чайная ложка сахара;
• 1 куриное яйцо;
• молотый перец — по вкусу;
• сушёные травы — по вкусу.

Приготовление

Свинину промойте и измельчите мясорубкой, блендером или кухонным комбайном до получения однородной массы.

Добавьте к массе чеснок, сухие сливки, соль, сахар. Смешайте всё и ещё раз прокрутите полученный фарш.

Разбейте в фарш яйцо, добавьте молотый перец по вкусу.

Хорошо вымесите полученную массу руками, как тесто.

Расстелите на столе пергаментную бумагу и положите на неё фарш, сформировав батон. Его длина должна соответствовать размерам вашей кастрюли: колбаса должна полностью помещаться в ёмкости.

Заверните фарш в пергамент и крепко завяжите верёвками. У вас должно получиться что‑то вроде конфеты. Если завязать некрепко, то жир вытечет и колбаса будет сухой.

Полученную «конфету» заверните в фольгу, хорошо зажав хвостики. Из оставшегося фарша сделайте такие же колбаски.

В кастрюлю налейте воду и поместите туда колбаски. Они должны полностью погрузиться, поэтому сверху нужно положить гнёт. Для этой роли подойдёт обычная тарелка.

Варите на медленном огне 1,5 часа. После достаньте колбасу из воды и оставьте остывать до комнатной температуры, не разворачивая.

Остывшую колбасу положите в холодильник на ночь.

На следующий день снимите пергамент и фольгу и обваляйте колбасу в травах. Выбирайте сухие душистые травы, такие как орегано, розмарин, петрушка, укроп.

Домашняя колбаса хранится в пергаменте 2 недели. Есть её можно как холодной, так и горячей, предварительно обжарив.

2. Колбаса а‑ля «Краковская» из свинины и говядины

Ингредиенты

• 1 500 г свинины;
• 500 г говядины;
• 500 г сала;
• 30 г сухого молока;
• 45 г нитритной соли (0,6%);
• 1 чайная ложка сахара;
• 1 чайная ложка молотого чёрного перца;
• ½ чайной ложки молотого душистого перца;
• 1 чайная ложка сушёного чеснока;
• 250 мл ледяной воды;
• 4 м черевы;
• 1 столовая ложка растительного масла.

Приготовление

Пропустите через мясорубку с крупной решёткой мясо и сало. Добавьте сухое молоко, все специи и воду. Вымешивайте около 10 минут. Поместите в холодильник на 12–24 часа.

Наполните череву мясом. Завяжите узлами, сделайте несколько проколов. Смажьте маслом решётку в духовке, под ней расстелите фольгу. Положите на решётку колбасу.

Установите температуру 80–85 °С и готовьте 2,5–3 часа. Спустя час поставьте под решётку форму с водой. Переложите колбасу в ледяную воду на 5 минут. Подвесьте при комнатной температуре на сутки.

Узнать подробности →

3. Колбаса из свиной шеи

Ингредиенты

• 1 кг жирной свиной шеи;
• 1 столовая ложка соли;
• чёрный молотый перец и другие специи — по вкусу;
• 6 зубчиков чеснока;
• 2 лавровых листа;
• тонкие кишки.

Приготовление

Нарежьте шейку на очень мелкие кусочки: так вкус колбасы будет тоньше, чем при использовании мясорубки. Посолите, поперчите, добавьте любимые специи (например, зиру, кардамон, хмели‑сунели), мелко нарубленный чеснок и измельчённые лавровые листья. Хорошо размешайте массу, накройте тарелкой и уберите в холодильник на сутки. После добавьте немного воды и снова размешайте. Идеальный фарш на ощупь должен быть сочным и вязким.

Заполните кишки фаршем и завяжите их. Получившиеся колбаски положите в кипящую воду и варите на среднем огне 5–7 минут. Достаньте их из кипятка, обсушите и дайте остыть. После колбаски можно запекать 40 минут в духовке при 200 °С или жарить до готовности в течение 30 минут.

4. Ливерная колбаса

Ингредиенты

• 3–4 метра черевы;
• 800–900 г свиного или говяжьего сердца;
• 800–900 г свиной или говяжьей печени;
• 400 г куриного филе;
• 800 г сала;
• соль — по вкусу;
• 3–5 горошин чёрного перца;
• 3 луковицы;
• 7–8 зубчиков чеснока;
• 1–2 чайные ложки молотого душистого перца.

Приготовление

Подготовьте череву. Отварите нарезанное сердце примерно за час, а остальное мясо и сало — за 30 минут. Добавьте при варке соль и чёрный перец. Пропустите через мясорубку.

Мелко нарежьте лук и обжарьте. Измельчите чеснок. Смешайте с мясной массой, добавьте соль и молотый перец.

Заполните оболочку фаршем и завяжите с обеих сторон. В разных местах проткните иголкой. Варите колбасу 5–7 минут, остудите и уберите в холодильник.

Узнать подробности →

5. Куриная колбаса с салом

Ингредиенты

• 1 ½ кг куриного филе;
• 200 г свиного сала;
• 1 чайная ложка соли;
• молотый перец, паприка, кориандр, мускатный орех — по вкусу;
• 2 зубчика чеснока;
• 150 мл молока или сливок;
• тонкие кишки.

Приготовление

Сало и куриное мясо промойте и обсушите, а после пропустите через мясорубку с крупным решетом. Добавьте соль, специи и мелко порубленный чеснок. Перемешайте.

Влейте немного сливок или молока. Количество варьируется в зависимости от мяса: главное, чтобы масса получилась не жидкой, но и не слишком сухой. Хорошо перемешайте и оставьте фарш на 10–15 минут.

Наполните колбаски фаршем и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше — на ночь. После колбасу обжарьте до появления румяной корочки или запеките в разогретой до 170 °С духовке в течение часа.

6. Колбаса а‑ля «Докторская» без оболочки

Ингредиенты

• 700 г свинины;
• 300 г говядины или куриного филе;
• 13 г обычной соли;
• 10 г нитритной соли (0,4–0,6%);
• молотый чёрный перец — опционально;
• 1 яйцо;
• 400 мл ледяного молока.

Приготовление

Заранее охладите мясо. Трижды пропустите его через мясорубку. В последние два раза используйте решётку с мелкими отверстиями.

Смешайте с солью, перцем и яйцом. Влейте молоко и взбейте блендером. Разделите фарш на две части. Каждую скатайте в колбаску и положите на плёнку, сложенную в несколько слоёв. Плотно заверните мясо и завяжите с двух сторон.

Разогрейте духовку до 75 °С. В кастрюле нагрейте воду до 80 °С. Погрузите заготовки в воду, придавив крышкой или тарелкой. Отправьте кастрюлю в духовку на 2 часа. Остудите колбасу в ледяной воде.

Узнать подробности →

7. Печёночная колбаса с салом и луком

Ингредиенты

• 500 г печени;
• 250 г свиного сала;
• 1 головка чеснока;
• 2 крупные луковицы;
• соль, перец и другие специи — по вкусу;
• 1 столовая ложка крахмала;
• 3–4 яйца;
• 3 столовые ложки манной крупы;
• 100 мл молока;
• тонкие кишки.

Приготовление

Для колбасы можно брать любую печень: свиную, говяжью, куриную. Промойте её и очистите от плёнки. Нарежьте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с салом и чесноком.

Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде. Добавьте к фаршу лук, соль, перец и любимые специи, крахмал, яйца и манку. Тщательно перемешайте, влейте молоко и ещё раз перемешайте.

Заранее подготовленные кишки заполните фаршем. Варите колбасу 40 минут на среднем огне. Или 40 минут запекайте её в духовке при 200 °С: так она получится особенно вкусной.

8. Колбаса из курицы с горчицей

Ингредиенты

• 2 кг куриных окорочков;
• 4–5 зубчиков чеснока;
• 2 чайные ложки соли;
• молотый чёрный перец, куркума и специи для птицы — по вкусу;
• 3 чайные ложки горчицы;
• 300–400 мл воды;
• 3 м черевы.

Приготовление

Отделите мясо от шкурки и костей, нарубите. Шкуру и жир пропустите через мясорубку с мелкой решёткой. Измельчите чеснок. Смешайте всё со специями и горчицей. Введите 150 мл воды.

Заполните оболочку фаршем. Выложите на противень с фольгой. Сделайте немного проколов с одной стороны заготовки. Влейте в противень чуть‑чуть воды.

Запекайте около 1 часа при температуре 180 °C. Переверните, сделайте проколы и готовьте ещё 20–25 минут.

Узнать подробности →

9. Колбаса с гречкой

Ингредиенты

• 1 стакан гречки;
• 500 г свиного филе;
• 300 г сала;
• ½ столовой ложки соли;
• молотый перец — по вкусу;
• 5 зубчиков чеснока;
• кишки.

Приготовление

Гречневую крупу промойте, отварите и остудите. Мясо и сало промойте и нарежьте на мелкие кусочки. Смешайте в глубокой миске мясо, сало, гречку, соль, перец, мелко порубленный чеснок. Сделайте колбаски с помощью кишок, насадки и мясорубки.

Доведите воду до кипения, опустите в неё колбасу и варите 30–35 минут.

Хранить колбаски можно в холодильнике 2 недели. Перед употреблением дополнительно обжаривайте их до золотистой корочки.

10. Колбаса из свинины с кориандром

Ингредиенты

• 2 кг свиной лопатки;
• 500 г свиной грудинки;
• 1½ столовой ложки соли;
• 1½ столовой ложки молотого чёрного перца;
• 2 чайные ложки молотого мускатного ореха;
• 2 чайные ложки молотого кориандра;
• 200 г панировочных сухарей;
• 450 мл ледяной воды;
• 3 м черевы.

Приготовление

Свинину пропустите через мясорубку. Половину фарша смешайте со специями и снова измельчите с помощью мясорубки. Соедините с остальным мясом, сухарями и водой.

Заполните оболочку фаршем, завяжите. Положите на противень, застеленный фольгой или пергаментом. Сделайте проколы в разных местах.

Готовьте 50–60 минут при температуре 180 °C. Переверните колбасу и запекайте ещё 10 минут.

Узнать подробности →