Как и сколько хранить молоко и кисломолочные продукты

От чего зависит срок годности молочных продуктов

На упаковках часто встречаются термины, значение которых мы не знаем или недопонимаем: «Использовано нормализованное молоко», «Ультрапастеризовано», «Сделано из цельного молока» и так далее. Давайте разберёмся с разновидностями молочного сырья, способами его обработки и упаковки и тем, как всё это влияет на продолжительность жизни молочной продукции.

Молочное сырьё

По ГОСТам молоко бывает:

1. Цельным. Это натуральное молоко, которое процедили, но не регулировали по жирности. Природный баланс жиров, белков и углеводов в таком молоке неизменен.
2. Нормализованным. Это молоко, разделённое на обрат (жидкость с нулевой жирностью) и сливки, а затем восстановленное до нужных параметров. Молоко нормализуют, чтобы оно не было слишком жирным и чтобы делать сметану, творог и другие продукты с определённым процентом жирности.
3. Обезжиренным. Это молоко, из которого в процессе сепарирования выделены сливки. По вкусу оно почти такое же, как цельное, но по энергетической ценности вдвое ниже. Такое молоко и продукты на его основе выпускают для людей, считающих калории.
4. Восстановленным. Это молоко, изготовленное из концентрированного или сухого молока и воды.

Способ обработки

В зависимости от термической обработки молоко делится на:

1. Пастеризованное — одноразовый нагрев обычно до 60 °С. При пастеризации вегетативные формы микроорганизмов погибают, но их споры остаются жизнеспособными и при возникновении благоприятных условий интенсивно развиваются. Как правило, пастеризуют цельное или обезжиренное молоко, а также сливки и пахту. Пастеризованные продукты хранят при низких температурах в течение короткого срока.
2. Ультрапастеризованное — короткий нагрев до 150 °C и быстрое охлаждение. Бактерии, которые приводят к скисанию молока, погибают, но вкус и полезные вещества сохраняются.
3. Стерилизованное — довольно длительный нагрев до 100 °C и выше. По сути, это кипячёное молоко, в котором не осталось полезных веществ и погибли все бактерии, в том числе молочнокислые. Ни простокваша, ни творог из него не получатся. Зато храниться такое молоко может очень долго. При изготовлении стерилизованного и ультрапастеризованного молока нередко применяют различные соли-стабилизаторы.

Исходя из приведённых классификаций, всю молочную продукцию условно можно поделить на короткую и длинную.

Короткая — это невосстановленное молоко с невысокой температурой пастеризации, а также продукты, изготовленные на его основе. Длинная — это ультрапастеризованное и стерилизованное или восстановленное из сухого молоко и продукты, которые из него сделаны.

Упаковка

Помимо сырья и способа обработки, на срок годности влияет вид упаковки.

1. Мягкая упаковка (фин-пак, берта-пак и другие). Это пакеты из полиэтилена повышенной прочности.
2. Полужёсткая упаковка (различные виды термопластов). Представляет собой, как правило, пластиковый стаканчик с герметичной «крышкой» из фольги или плёнки.
3. Полужёсткая упаковка из листовых и комбинированных материалов (тетра-пак, тетра-рекс и другие). Это картонные коробки различной формы с многослойным покрытием внутри.

Компании, работающие с короткой молочкой, обычно выбирают полиэтилен, пластик и дешёвые варианты картонной упаковки. Если на прилавке молоко в полиэтиленовом и бумажном пакете, скорее всего, перед вами пастеризованное молоко со сроком годности 3–5 дней.

Термопласты чаще всего используют для йогуртов, сметаны и другой кисломолочной продукции. Здесь самое главное — герметичность пакета. Если производитель использовал качественный материал для покрытия и строго следил за газовой средой при упаковывании, продукт легко будет храниться 5–7 дней.

Ультрапастеризация и стерилизация требует асептического разлива, который может обеспечить только тетра-пак. Не стоит покупать такое молоко в полиэтиленовых пакетах и более дешёвой картонной таре.

Сколько хранить молоко и кисломолочные продукты

Взяв с прилавка бутылку молока или пачку кефира, мы первым делом смотрим на срок годности и удивляемся, почему такой разброс? Продукт одной марки живёт всего пару дней, а вроде бы точно такой же товар, но другого бренда — две недели.

Срок годности молочной продукции устанавливается производителями. Однако он не должен превышать сроков, прописанных в нормативных документах контролирующих органов.

Срок годности длинной молочки устанавливается производителями исходя из того, какие стабилизаторы, консерванты и загустители добавлены в состав. Производитель обязан пройти тестирование и утвердить срок хранения на каждый свой продукт в Роспотребнадзоре. Поэтому покупателю необходимо ориентироваться на дату, указанную на упаковке.

Оптимальная температура хранения короткой молочки — 2–4 °С. Это третья полка холодильника, а также зона свежести. Длинную молочку можно ставить на верхние полки и даже дверцу холодильника. Для стерилизованного молока в упаковке, к примеру, допустима температура хранения до 25 °С.

После вскрытия упаковки максимальный срок хранения пастеризованного молока — 48 часов, стерилизованного — 96 часов. Ультрапастеризованное хранится столько, сколько написано на коробке. Кисломолочные продукты стоит употребить в течение 72 часов.

Как определить свежесть молока

Иногда и срок не вышел, и держишь в холодильнике, а всё равно берут сомнения: можно ли это есть? Определить адекватность продукта можно не только по срокам хранения, но и по внешним признакам.

Наталья Климова

Главный технолог «САПК-молоко» (холдинг «Подворье»).

Свежее молоко белое, однородное, без хлопьев, сбившихся комков жира и посторонних вкусов и запахов (разве что у топлёного и стерилизованного есть привкус кипячения).

Если молоко жирное (4,7% и выше), допустимо образование характерной плёнки, которая при перемешивании тут же исчезает. Обезжиренный продукт может иметь слегка синеватый оттенок, а стерилизованный — кремовый.

У прокисшего молока чувствуется кислинка, а потом появляется сгусток. Оно превращается в простоквашу.

Как определить свежесть кефира и ряженки

Свежий кефир имеет однородную консистенцию. Из-за смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и особой закваски на кефирных грибках возможно газообразование. Наталья Климова отмечает, что небольшое вздутие упаковки с кефиром — это нормально.

А вот для ряженки это, напротив, признак порчи. Продукт производится путём сквашивания топлёного молока с добавлением специальных заквасочных культур. Свежая ряженка абсолютно однородная, нежно-кремового цвета и с приятным топлёным послевкусием.

Главный признак порчи кисломолочной продукции — появление сверху водянистой сыворотки.

Как определить свежесть сметаны

Наталья Климова

Главный технолог «САПК-молоко» (холдинг «Подворье»).

Свежая сметана должна быть однородной, густой, с белой или слегка кремовой глянцевой поверхностью. Минимальная массовая доля жира для сметаны — 10%, максимальная — 42%. Чем выше этот показатель, тем гуще продукт.

По ГОСТу в сметану нельзя добавлять стабилизаторы и загустители. Если производитель всыпал немного порошков, он не вправе писать на упаковке слово «сметана». Поэтому в магазинах появились всевозможные сметанные кремы, сметанные продукты. Они дешевле натуральной сметаны, но нужно внимательно изучать состав: нет ли внутри посторонних добавок.

Как определить свежесть йогурта

Наталья Климова пояснила, что в зависимости от способа производства йогурт может быть жидким (питьевым) и кремообразным. В любом случае консистенция свежего продукта должна быть однородной. При резервуарном способе производства (это когда продукт сначала сквашивается в большой ёмкости, а потом разливается в тару) белковый сгусток продукта может быть нарушен. При термостатном (когда закваску вносят в уже расфасованный продукт) сгусток должен быть целым.

Если йогурт с кусочками фруктов, то он должен быть в меру сладким и соответствовать по цвету и аромату наполнителю.

Как определить свежесть творога

Наталья Климова

Главный технолог «САПК-молоко» (холдинг «Подворье»).

Свежий продукт мягкий, у него мажущая или рассыпчатая консистенция. Для обезжиренного творога нормально небольшое выделение сыворотки и слабый привкус сухого молока.

Испорченный творог легко распознать по вкусу: он горчит.

Что делать, если молочные продукты испортились

Не огорчайтесь, если проморгали сроки. Натуральное молоко можно переработать в кефир или простоквашу. Для этого нужно купить специальную закваску и смешать её с нагретым прокисшим продуктом.

Если у кефира или молока начала отслаиваться сыворотка, сделайте творог. Для этого жидкость тоже нужно нагреть, но не доводить до кипения, чтобы хлопья творога отделились от сыворотки, и откинуть на дуршлаг, застеленный марлей. После этого марлю нужно завязать и повесить над раковиной, чтобы стекла оставшаяся жидкость.

Также немного скисшее молоко и чуточку просроченный кефир — отличная основа для блинов.