10 стыдных вопросов о вине: отвечает сомелье Анастасия Палферова

В этой серии статей известные эксперты отвечают на вопросы, которые обычно неловко задавать: кажется, что все об этом и так знают, а спрашивающий будет выглядеть глупо.

Прямо перед праздниками мы поговорили с винным экспертом и блогером Анастасией Палферовой. Анастасия рассказала, как выбрать хорошее недорогое вино, почему так не любят полусладкое и можно ли отравиться вином из коробки.

Анастасия Палферова

Эксперт по вину, автор телеграм-канала «Вино? Why No!»

1. Всегда ли «дорогое вино» значит «хорошее»? Правда ли дешёвые вина — порошковые?

Корреляция между ценой и качеством напитка, конечно же, есть. На цену вина влияет качество винограда, из которого оно сделано, и технология производства. Например, если вино долго выдерживается в бочке, оно будет дороже.

Также важен маркетинг. Некоторые вина из раскрученных регионов или от раскрученных производителей будут стоить дороже, чем такие же вина отличного качества, выпущенные менее известными компаниями.

Когда вы выбираете вино и пытаетесь определиться с ценовой категорией, важно учитывать, чего вы хотите от напитка. Если вам нужно что‑то совершенно особенное, целый букет тонких вкусов и ароматов для торжественного случая, тогда это, скорее всего, обойдётся дороже. Если вам нужно просто хорошее вино, например к ужину, то можно подобрать недорогое: до 1 000 рублей в магазинах очень большой выбор не шедевральных, но достойных вин.

Любое вино делают из винограда, только иногда из очень простого и не слишком качественного. Так получается напиток менее вкусный и более дешёвый.

Многие думают, что слово «виноматериал» обозначает как раз то самое порошковое вино. На самом деле всё проще. Виноматериалом является любое вино до того момента, как его разольют в потребительскую тару, то есть в бутылку. Шато марго за 1 000 евро, пока выдерживается в бочке, тоже является виноматериалом.

Почему на некоторых бутылках написано «Виноград сорта каберне совиньон», а на других «Виноматериал из сорта каберне совиньон»? Потому что так решил производитель. Но сейчас многие понимают, что слово «виноматериал» отпугивает покупателей, а потому пишут «виноград».

Если же вы видите надпись «винный напиток», это опять же не значит, что внутри порошковое вино. Это значит, что к соку винограда и консервантам, которые в норме должны быть в составе вина, добавили какие‑то красители и ароматизаторы.

2. Можно ли как‑то определить хорошее вино? Правда ли, что глубокое дно бутылки — знак качества?

В первую очередь надо понимать, чего вы хотите от вина, что вы любите, и в зависимости от этого смотреть на сорта винограда.

Например, если вам нужно плотное красное вино, выбирайте шираз. Если нужно более лёгкое красное — пино нуар. Хотите белое вино с ароматом тропических фруктов — берите новозеландский совиньон блан. Хотите плотное, маслянистое, сливочное белое — подойдёт шардоне с бочковой выдержкой, например из Калифорнии.

На некоторых винах не указывают сортовой состав, пишут просто «Белые сорта винограда». Вот такое брать не рекомендую, хотя бы потому, что непонятно, что от этого вина ожидать.

Ещё важно обратить внимание на дату розлива, она указывается на обратной стороне бутылки: вино должно быть как можно более свежим. Особенно это важно для белых вин, которые не предназначены для длительного хранения. Конечно, если вино разлито давно, вы не отравитесь, но оно будет невкусным и, скорее всего, вам не понравится.

А вот год урожая для обывателя обычно большого значения не имеет. Надо понимать, что одно и то же вино одного и того же производителя, но разных лет может различаться по вкусу. Если вас очень интересует этот момент, есть целые таблицы, где указано, в каком регионе в какой год был хороший урожай винограда.

У большого количества хороших вин бутылки с плоским дном, например у немецкого рислинга. Глубокое дно раньше делали, потому что так удобнее было перевозить тару, сейчас это больше дань традициям.

И да, новичкам лучше выбирать вина крупных производителей: в них сложнее ошибиться, там больше хороших вариантов.

3. Почему к полусладкому относятся так снисходительно? Потому что в него сахар добавляют?

Сахар в вино вообще не должны добавлять. Вино может стать сладким или полусладким несколькими способами.

Первый — это прерванное брожение напитка. Виноградный сок сам по себе сладкий, он бродит естественным путём, в него добавляют дрожжи, которые съедают этот сахар, и образуется алкоголь. Если этот процесс брожения прервать, получится полусладкое или сладкое вино, потому что дрожжи не успеют съесть весь сахар.

Второй способ — это использовать перезрелый виноград. Бывает, что урожай поздно собрали, он очень сладкий. В итоге во время брожения дрожжи не могут съесть весь этот сахар, его слишком много, он остаётся, и вино получается более сладким.

Но есть множество хороших полусладких и сладких вин. Например, в Эльзасе часто делают отличные вина с высоким сахаром. Или в Канаде и Германии выпускается айсвайн — вино из винограда, который замерзает на лозе. Из‑за того, что он замёрз, в нём концентрируется сахар, и вино получается очень сладким, десертным, интересным.

Хорошие полусладкие и сладкие вина стоят дорого — 3–4 тысячи за бутылку и более.

Происходит это потому, что напиток намеренно сделали сладким, выбрали для этого хороший специальный виноград и не пытались замаскировать плохой урожай остаточным сахаром.

4. Как хранить уже открытое вино? Не портится ли оно?

Самое главное — убрать открытую бутылку вина в холодильник и закрыть пробкой. Лучше использовать специальную вакуумную (они сейчас везде продаются).

В таком виде красное вино без изменений может простоять неделю, белое — 2–3 дня. Если бутылка будет храниться дольше, конечно, вы не отравитесь, но вино потеряет свой вкус и аромат.

Если вы собираетесь открытое вино не пить, а использовать для готовки, то бутылка может простоять и месяц.

5. Все ли вина становятся лучше с возрастом?

Абсолютно не все. С возрастом, как правило, лучше становятся красные вина с выдержкой в бочке — и то до определённого момента. Большинство белых и розовых не предназначены для длительного хранения.

6. Обязательно ли выбирать бокал под каждое вино? Что от этого зависит?

Для дома можно купить себе один бокал стандартной дегустационной формы и пить из него и красное, и белое, и розовое, и игристое — это нормально, проверено многими ассоциациями сомелье и дегустаторов. Особенно если мы говорим о винах средней ценовой категории, у которых не такой изысканный аромат. Потому что форма бокала влияет в первую очередь на то, как раскрывается аромат напитка.

Но можно, конечно, заморочиться и купить себе отдельный бокал под бордо, отдельный под бургундию и так далее — вариантов множество. Вопрос в вашем желании, бюджете и наличии свободного места

7. Правда ли российские вина не очень качественные?

Когда‑то, лет 15 назад, так и было. Но сейчас появилось очень много хороших российских производителей, можно найти интересные варианты в разных ценовых категориях.

• Например, до 1 000 рублей хорошие вина у «Мысхако», «Кубань Вино», «Эндемы» от Дербентской Винодельческой Компании, некоторые вина «Фанагории».
• В категории около 1 000 рублей достойное вино у «Узуновых», «Голубицкого».
• В премиум‑сегменте (дороже 2 000 рублей) можно обратить внимание на «Павел Швец (Uppa Winery)», «Дивноморское», «Олег Репин».

8. Бывают ли всё-таки вина в коробках нормальными?

Вина в коробках и в пакетах очень простые. Они не ужасные и их, в принципе, можно пить. Но не стоит от них ничего ожидать, это не самое вкусное вино из некачественного винограда. Конечно, вы ими не отравитесь и не умрёте, но удовольствие вряд ли получите.

Их можно использовать для глинтвейна, например. Но опять же надо обращать внимание на состав и сорта винограда.

9. Есть ли разница, под какой пробкой вино? Винтовые хуже корковых?

В 99% случаев пробка значения не имеет. Если вы обратите внимание, почти все вина Нового Света и немецкие рислинги обычно под винтовой пробкой. А Старый Свет предпочитает корковую. Это, как правило, просто дань традиции.

Единственные вина, которые действительно нужно закупоривать натуральной пробкой, а не закручивать, так это те, которые производитель планирует выдерживать пять лет и больше.

10. Продаётся ли у нас настоящее шампанское? Как выбрать такое вино на праздник, чтобы было качественно и не очень дорого?

Шампанское — это игристое вино, сделанное во французской провинции Шампань из определённых сортов винограда с выдержкой не менее 15 месяцев. Шампанское обычно в среднем дороже, чем просто игристое. Обусловлено это, во‑первых, ограниченной территорией производства и ограниченным урожаем — его выпускают не так много. Во‑вторых, это всё же раскрученный регион, это целый бренд.

У нас настоящее шампанское продаётся. Конечно, самый известный дом Moet & Chandon официально ушёл из России, но даже его ещё можно найти в магазинах. Кроме него, есть много других домов, которые производят именно шампанское, и напиток можно легко купить. Например, Pommery, Charles Collin, Gruet. На этикетке у него будет указано, что это именно шампанское (Champagne), а не просто игристое.

Другой регион, часто используются немного другие сорта винограда. Но иногда некоторые образцы вслепую можно перепутать с Шампанью.

Если же вы выбираете хорошее игристое к празднику стоимостью около 1 000 рублей, обратите внимание на французские креманы, которые произведены по тому же методу, что и шампанское, но в других регионах Франции. За 1 000 рублей можно купить хорошее просекко, лучше, чтобы на этикетке была надпись Valdobbiadene — это субзона с более высокими требованиями к качеству. Иногда до 1 000 рублей можно найти испанскую каву, она тоже хороша.

Также есть и приличные российские варианты: например, Magnatum «Лефкадии», Tete de Cheval «Голубицкого».

Если вас интересует игристое за 500–600 рублей, обратите внимание на российское: вина «Эндемы» или «Балаклаву».