Что такое фондю и как приготовить его в домашних условиях

Что такое фондю

Фондю — это национальное блюдо швейцарской кухни. Традиционная версия представляет собой горячую смесь расплавленных сыров. Как правило, это один или несколько видов эмменталя, вашрена и грюйера. В блюдо добавляют белое вино, крахмал, алкогольный напиток кирш, а также чеснок и мускатный орех.

Фондю готовят на огне в специальном котелке — какелоне, сделанном из чугуна или глины. Обычно эту посуду так и называют — фондюшница.

Все ингредиенты должны превратиться в тягучую ароматную однородную массу. В готовое фондю обмакивают кубики хрустящего хлеба, насаженные на специальные длинные вилки или шпажки. Также можно взять отварной картофель, корнишоны, оливки и другие продукты.

До середины 40‑х годов ХХ века фондю было малоизвестным блюдом небольших швейцарских провинций. Оно стало набирать популярность по всему миру после Второй мировой войны благодаря росту экспорта швейцарских сыров.

У классической версии фондю есть вариации. Сырную массу дополняют измельчёнными помидорами, грибами, сладким и острым перцем.

Как приготовить классическое фондю

Указанного количества продуктов хватит на четыре порции сырного фондю.

Ингредиенты

• 200 мл сухого белого вина;
• 1 столовая ложка лимонного сока; 
• 200 г сыра грюйер;
• 200 г сыра эмменталь;
• 2 чайные ложки кукурузного крахмала;
• 15 мл кирша или шнапса;
• 1 зубчик чеснока.

Приготовление

Влейте вино и лимонный сок в кастрюлю с толстым дном. Поставьте на плиту и нагрейте до появления пара, но не доводите до кипения. Убавьте огонь до минимума.

Натрите сыры на тёрке. Добавьте их в вино небольшими порциями, тщательно размешивая до полного расплавления. 

Растворите крахмал в кирше или шнапсе. Влейте в сырную массу, размешайте и готовьте ещё примерно минуту.

Натрите очищенным чесноком внутреннюю поверхность фондюшницы. Аккуратно вылейте в неё сырную смесь. Поставьте посуду на медленный огонь и перемешайте фондю до гладкой кремовой консистенции. Если масса получилась слишком густой, добавьте в неё ещё немного белого вина. Если фондю расслаивается, снимите котелок с плиты и интенсивно перемешайте содержимое лопаткой или венчиком до однородности.

Переставьте фондюшницу на специальную подогреваемую подставку с горелкой или свечой и подавайте к столу.

С чем подавать сырное фондю

Самый простой и популярный вариант — кусочки белого хлеба. Нарежьте багет, чиабатту или обычный батон средними или крупными кубиками и подсушите на сухой сковороде до хрустящей корочки.

Можно окунать в сырную массу кусочки варёной картошки. Главное — не передержать корнеплоды на огне, иначе они будут сваливаться с вилки. Подойдут и другие овощи в сыром или отварном виде, например морковь, брокколи и цветная капуста.

Подавайте к фондю оливки, маслины, корнишоны или ломтики маринованных огурцов. Конечно, с сыром хорошо сочетается мясо и птица — возьмите отварные, жареные или копчёные ломтики. Для кулинарных экспериментов сгодятся даже колбаски или кубики ветчины.

Попробуйте окунать в плавленый сыр морепродукты, если вам нравится такое сочетание. Беспроигрышный вариант — фрукты. Мне нравится, как сыр оттеняют груша, виноград и хурма, но вы можете выбрать и другие варианты по своему вкусу.

Какие ещё бывают виды фондю

Блюдо из сыра, конечно, считается традиционным. Но у фондю есть ещё как минимум две вариации.

Шоколадное фондю

К сладкому блюду обычно подают ягоды и кусочки фруктов. Хотя можно окунуть в шоколад кубик твёрдого сыра, чтобы раскрыть новые вкусовые сочетания. Используйте один, два или сразу три вида шоколада — горький, белый и молочный. Фондю из горького шоколада заиграет новыми красками, если сдобрить его щепоткой острого красного перца.

Ингредиенты

• 200 г шоколада;
• 60 мл сливок жирностью 20%;
• ½ чайной ложки ванильного экстракта — опционально.

Приготовление

Измельчите шоколад на небольшие кусочки. Поместите в кастрюлю или сотейник, добавьте сливки и растопите на водяной бане, постоянно помешивая.

Добавьте в растопленную массу ванильный экстракт, если хотите сделать блюдо более ароматным.

Снимите шоколад с плиты и перелейте его в фондюшницу. Поставьте котелок на подогреваемую подставку.

Мясное фондю

Выбирайте любое мясо или птицу по своему вкусу. Желательно, чтобы кусок был без прожилок — так готовое блюдо будет мягче. Кстати, можно подать несколько видов мяса или птицы, чтобы попробовать разные вкусы. Не забудьте про соусы. А ещё на стол можно поставить закуски, например соленья или овощи.

Ингредиенты

• 300 г говяжьей вырезки;
• 300 г свиной вырезки;
• 300 г куриного филе;
• 300 г филе индейки;
• соль — по вкусу;
• любимые специи — по вкусу;
• соусы для подачи;
• 1 л рафинированного подсолнечного масла;
• 1 зубчик чеснока.

Приготовление

Нарежьте всё мясо на кубики размером примерно 3 на 3 см. Посолите и добавьте специи по вкусу.

Поставьте на стол пиалы с соусами. Их ассортимент может быть любым, например стандартные кетчуп, горчица и майонез. Можно сделать более сложные варианты или купить готовые.

Вскипятите в кастрюле подсолнечное масло. Натрите внутреннюю поверхность фондюшницы зубчиком чеснока. Аккуратно перелейте в неё масло, стараясь не обжечься. Поставьте котелок на горелку, чтобы масло продолжало кипеть.

Наколите на длинную вилку кусочек мяса и опустите его в масло. Жарьте до готовности: обычно птице хватает 2–3 минут, свинине и говядине — 5–7 минут. 

Переложите кусочек на тарелку, наколите его обычной вилкой. Ешьте, обмакнув в любимый соус.

Как есть фондю по всем канонам

У каждого участника трапезы должна быть своя тарелка и по две вилки — одна длинная для погружения продуктов в фондюшницу, вторая обычная для поедания остывшего кусочка.

Пользоваться котелком какелоном лучше по очереди, чтобы не обжечься горячей массой и не создавать лишнюю суету.

Насадите на острие вилки кусочек хлеба или другого продукта. Опустите его в сыр и медленно вращайте, рисуя воображаемую восьмёрку. Поднимите прибор над фондюшницей, дайте излишкам сыра стечь и переложите кусочек на свою тарелку.

Дайте ломтику в сыре немного остыть и ешьте обычной вилкой. Не стоит дегустировать кусочек с длинной вилки сразу после извлечения из сырной массы — так можно обжечься, да и выглядит это не очень эстетично.

В конце трапезы на дне какелона наверняка останется румяная корочка из запечённого сыра. Аккуратно отсоедините её от стенок и разделите поровну между гостями.