10 кулинарных правил, которые можно нарушать с чистой совестью

1. Готовить пасту в «солёной как море» воде

В этом есть что-то романтическое: можно варить так спагетти и представлять себя где-то на побережье Италии. Но в среднем морская вода содержит около 7 чайных ложек соли на каждый литр. Если вас когда-нибудь с головой захлёстывала волна, вы понимаете, что такой уровень солёности не слишком нравится нашим вкусовым рецепторам.

Конечно, большая часть соли исчезает вместе с водой в сливном отверстии раковины, когда мы откидываем пасту на дуршлаг. И всё же если посолить блюдо слишком сильно, то оно вряд ли получится съедобным. При этом соль определённо нужна: без неё паста будет пресной и невкусной. Только отталкиваться лучше от собственных предпочтений. Если вы в себе не уверены, ориентируйтесь на профессиональных поваров. Они советуют добавлять примерно 1 столовую ложку соли на 4 литра воды.

2. Никогда не мыть шампиньоны

Многие привыкли считать, что шампиньоны получаются самыми вкусными, только если их не мыть. Потому что в них уже и так достаточно влаги, а во время мытья они впитывают ещё и становятся более водянистыми. Однако эксперты с этим не согласны.

Фактически грибы поглощают относительно мало воды, когда мы их моем. При этом любая дополнительная влага для них — это хорошо. Пока из шампиньонов выпаривается жидкость, они не впитывают масло. Когда влага полностью уходит, их текстура уже не такая пористая, как в сыром виде, и они не так сильно вбирают масло. Немытые грибы впитывают его гораздо больше, что делает их не такими вкусными, как ни странно. Поэтому лучше не лениться и открывать кран.

3. Использовать оливковое масло для заправки салатов, а не для жарки

Мы часто слышим, что нерафинированное оливковое масло нельзя использовать для приготовления еды при высокой температуре, поскольку у него низкая температура дымления — всего 200 °С, тогда как у подсолнечного 225 °С. Но если вы не профессионал, который готовит стир-фрай в воке, когда нагрев приближается к 300 °С, и не разогреваете духовку до предела, это не является проблемой.

Кроме того, высокое содержание насыщенных жиров в оливковом масле хорошего качества делает его более стабильным при нагревании при постоянных высоких температурах, в частности при 110 °С. Этим оно отличается от многих других растительных масел.

К тому же оливковое масло первого отжима очень полезно для здоровья. В нём содержится более 20 видов полифенолов, которые благотворно влияют на работу организма.

4. Удалять семена в перце чили, чтобы он стал менее острым

Считается, что чем больше семечек оставить в стручке чили, тем острее он будет. На самом деле, если удалить семена из жгучего перца, хорошенько промыть их и положить на язык, то можно заметить, что у них почти нет вкуса. Всё дело в белой мембране, которая соединяет семена с мякотью перца. Именно её и нужно удалить, чтобы уменьшить остроту чили.

5. Никогда не солить фасоль во время приготовления

Авторы рецептов часто советуют солить блюда из фасоли только в самом конце, потому что соль вытягивает влагу, делает кожицу твёрдой и растягивает процесс приготовления. И всё же её стоит добавлять во время готовки. Во-первых, ингредиенты так лучше впитают соль, а во-вторых, блюдо выйдет более приятным на вкус.

И хотя соль действительно замедляет скорость, с которой бобовые поглощают воду, в итоге они всё равно получаются мягкими. А если их предварительно замачивать в подсоленной воде, это не только ускорит готовку, но и улучшит текстуру.

6. Ходить на цыпочках вокруг суфле

У этого блюда сложилась репутация капризной примадонны кулинарного мира. Считается, что секрет идеального суфле заключается в том, чтобы быть крайне осторожным, тщательно взбить белки, максимально насытив их воздухом, быстро добавить остальные ингредиенты и отправить блюдо в духовку. И конечно, не делать никаких резких движений, не издавать громких звуков и не открывать дверцу духовки, пока не прозвенит таймер.

На самом деле если в массе будет как можно больше воздуха, совершить ошибку уже практически невозможно. Можно даже оставить заготовку в холодильнике на несколько часов перед выпечкой, и в горячей духовке суфле поднимется. Если вы захотите проверить его в процессе, то можете открыть дверцу — оно не опустится, а даже если это и произойдёт, то суфле снова поднимется. Только подавать десерт всё равно придётся быстро, пока он не осядет.

7. Всегда «запечатывать» мясо

Правило, согласно которому необходимо запечатывать сок в мясе, поджаривая его со всех сторон, имеет давнюю историю. Но хотя жарка на раскалённой сковороде и позволяет создать вкусную корочку, эта корочка совсем не является водонепроницаемой. Обычно это становится ясно сразу, как только по всей разделочной доске начинает вытекать жидкость из тщательно запечатанного стейка.

Настоящий секрет сочного результата — дать мясу после приготовления постоять достаточно времени для того, чтобы оно впитало всю жидкость. Только затем его уже можно резать и подавать на стол.

8. Не есть закрытые мидии

Это правило продиктовано соображениями безопасности, что важно. Но любая мидия, которую легко открыть, не несёт в себе никакого риска.

Согласно кулинарным тестам, некоторые мидии остаются закрытыми, даже если в результате долгой готовки их мясо становится пережаренным, а некоторые оказываются полусырыми, если перестать их готовить, как только они раскрылись. Поэтому распространённое убеждение, что надо есть только раскрывшиеся мидии, ошибочно.

С особой осторожностью следует относиться к моллюскам, если их раковины сломались или открылись до приготовления. Чтобы створки закрылись хотя бы частично, можно попробовать стукнуть мидию. Если это не помогло, от неё лучше избавиться. На испорченные морепродукты также указывает ужасный запах, которые сложно не заметить.

9. Не сочетать рыбу с красным вином

Это правило актуально только в том случае, если вы выбираете вино к жирной рыбе, например к скумбрии или сельди. Вступая в реакцию с танинами, которые содержатся в насыщенном красном вине, они могут оставлять металлическое послевкусие. В остальных ситуациях строгие рекомендации по сочетанию рыбы с вином можно смело игнорировать.

10. Подавать еду с пылу с жару

Исследования показывают, что мы хуже чувствуем вкус еды, температура которой превышает 35 °С. В таком случае более выраженными становятся сладость и горечь.

Подавать блюда максимально горячими может быть выгодно с точки зрения текстуры, например если это что-то жареное. Но при прочих равных условиях большинство блюд будет гораздо вкуснее, если давать им немного остыть перед подачей.