Нужно ли снимать пену с бульона: отвечает нутрициолог

Вокруг темы бульона есть несколько устойчивых мифов, один касается непосредственно пены: якобы в ней содержатся вредные вещества, в том числе антибиотики, поэтому в процессе приготовления пену обязательно нужно снимать и выбрасывать. Так ли это на самом деле, разобрались вместе со специалистом.

Что содержится в пене бульона

Прежде всего это свернувшиеся белки (альбумины, миоглобин), которые выходят из мяса или птицы при нагревании. Также там есть жировые частицы и некоторые примеси (например, остатки крови), которые придают пене серый или коричневый оттенок.

Могут ли быть антибиотики в мясе и птице

Производители обязаны придерживаться условий, при которых в продукте нет антибиотиков или их остаточное количество находится на безопасном уровне и не влияет на здоровье человека. Иначе товар просто-напросто не пройдёт ветеринарный контроль. То есть в купленной курице из магазина могут быть остатки антибиотиков, но их количество настолько мало, что не представляет значимого риска для здоровья человека непосредственно при употреблении. 

Но есть проблема с потенциальным развитием устойчивости к антибиотикам, если регулярно покупать мясо у производств, где не соблюдали нормы и не было контроля. Например, у частных лиц.

Мария Кардакова

Зарегистрированный нутрициолог Association of Nutrition, автор трёх книг-бестселлеров, блога о научном подходе к питанию.

Термическая обработка, включая варку, может уменьшить содержание некоторых антибиотиков и их метаболитов в мясе. Также при варке курицы можно снимать кожицу, но если ваш рацион сбалансированный и вы не питаетесь только птицей, это необязательно. В самой пене антибиотиков нет, поэтому не вижу смысла избавляться от неё по этой причине.

На данный момент нет научных доказательств тому, что в пене содержатся вредные вещества и её нужно снимать ради безопасности.

В каком случае стоит снимать пену с бульона

Это рекомендуется делать из эстетических соображений — если нужно получить прозрачный бульон, ведь свернувшиеся белки действительно делают его мутным.

Так поступают повара французской и других европейских кухонь, у них этот процесс даже имеет специальное название — écumer. А в некоторых азиатских кулинарных традициях, например в китайской или вьетнамской кухне, мясо предварительно отваривают и промывают перед приготовлением бульона, чтобы удалить первые примеси.

Мария Кардакова

Тут должна предостеречь: мыть мясо и курицу не рекомендуется из-за рисков перекрёстного загрязнения и пищевого отравления.

Таким образом, если для вас важна прозрачность и чистота бульона, лучше удалять пену. Если же внешний вид не играет роли, пену можно оставить: она не принесёт вреда и может даже усилить вкус блюда за счет растворённых белков.

Есть ли смысл оставлять пену ради пользы для здоровья

Существует и противоположный миф, будто пена на поверхности бульона — это суперфуд, от которого глупо отказываться. На самом деле в ней очень мало полезных веществ, поскольку основные питательные элементы (аминокислоты, коллаген, минералы) остаются в самом бульоне и мясе.

А вы снимаете пену с бульона?