Этот материал мы подготовили вместе с кондитером Екатериной Митюшкиной, которая приготовила сотни корпусных пирожных. Популярные десерты в виде малины, лимона или даже фисташки вы можете самостоятельно сделать у себя на кухне по нашим подробным рецептам.
Что такое корпусные пирожные и почему они стали так популярны
Корпусные пирожные — это десерты, которые состоят из тонкой шоколадной оболочки и нежной начинки внутри. Чаще всего их готовят в виде фруктов, ягод, орехов или других предметов, стараясь добиться максимальной реалистичности.
Название десерта связано с техникой приготовления. Пирожное, сделанное из мусса, крема или взбитого ганаша, покрывают смесью шоколада и какао-масла, которая формирует корпус. При надрезе или надкусывании пирожного оно аппетитно хрустит, что в том числе повлияло на популярность десерта. Начинка может быть практически любой: мусс, взбитый ганаш, крем, конфи, карамель или всё и сразу. Главное — чтобы она сохраняла форму и выдерживала дальнейшую сборку и покрытие.
Именно соцсети во многом обеспечили этим десертам такую популярность. Людям нравится смотреть видео, слушать этот хруст и внимательно рассматривать, что там внутри. «Манго» или «малину» буквально хочется съесть глазами, а потом попробовать самим и узнать, действительно ли оболочка так хрустит и какой у десерта вкус.
Во Франции такие десерты называют trompe‑l’œil, что в переводе означает «обман зрения». Традиция готовить блюда, которые имитируют предметы, к XIV веку. В современности они стали популярны благодаря французскому кондитеру Сэдрику Гроле, его реалистичные пирожные набирают миллионы просмотров в социальных сетях, а очереди перед кондитерскими занимают половину улицы.
Что понадобится для приготовления корпусных пирожных дома
Несмотря на кажущуюся сложность, корпусные десерты можно приготовить и в домашних условиях. Для этого вам понадобится несколько обязательных ингредиентов и кондитерский инвентарь.
Ингредиенты
Качество ингредиентов играет важную роль, поскольку в корпусных пирожных практически невозможно скрыть недостатки продуктов. Начинка таких десертов чаще всего представляет собой мусс или взбитый ганаш на основе сливок жирностью 33%. Для более яркого вкуса в неё добавляют ореховые пасты, ягоды, фруктовые пюре, а также желатин — он помогает стабилизировать текстуру. Базовым ингредиентом нередко становится ваниль — чаще всего используют натуральную, но её можно заменить на ванильный экстракт. Вместо одного стручка ванили вам понадобится примерно 2 чайные ложки экстракта. Остальные компоненты зависят от выбранного вкуса и могут отличаться от рецепта к рецепту.
А если хочется получить такой же яркий десерт, как на фотографиях, понадобится ещё и жирорастворимый краситель — тот, который подходит для шоколада. Для равномерного распределения сухого красителя нужен погружной блендер. Если его нет, можно выбрать гелевый жирорастворимый краситель.
Для приготовления корпуса пригодится какао-масло, в некоторых рецептах его заменяют на растительное: без него корпус не получится таким хрустящим.
Итого из базовых ингредиентов вам потребуется:
- сливки жирностью 33%;
- ваниль или ванильный экстракт;
- желатин;
- жирорастворимый краситель;
- качественный шоколад;
- какао-масло.
Остальные продукты могут варьироваться в зависимости от выбранной начинки.
Инвентарь
Вам не нужно дорогостоящее оборудование, как может сперва показаться. Скорее всего, у вас даже есть необходимый базовый набор на кухне — весы, миксер и блендер.
Из специального инвентаря прежде всего нужна силиконовая форма. Их сейчас легко найти на маркетплейсах и в кондитерских магазинах. Например, одна из самых узнаваемых — малина.
Также пригодится электронный термометр, который поможет контролировать температуру шоколада. Без него новичкам бывает сложно добиться идеально гладкого и блестящего покрытия. Ещё в качестве декора иногда делают велюровое покрытие с помощью краскопульта и специальных красок. Приобрести такой инструмент можно на маркетплейсе, в среднем простой краскопульт будет стоить 1 000–1 500 рублей.
Чек-лист инвентаря:
- кухонные весы;
- электронный термометр;
- погружной блендер;
- миксер;
- силиконовые формы — небольшие сферы для начинки, малина, кофе, манго, лимон;
- краскопульт или шоколадный велюр в баллончике.
Как приготовить корпусные пирожные
Держите 5 рецептов, с которыми вы почувствуете себя кондитером на собственной кухне.
1. Авторский рецепт корпусного пирожного «Малина» от Екатерины Митюшкиной
Эффектное малиновое пирожное с насыщенной ягодной сердцевиной и нежным взбитым ганашем на белом шоколаде. Тонкая хрустящая глазурь создаёт плотный корпус, а сочетание малины и сливочного крема даёт яркий кисло-сладкий вкус. Глюкозный сироп вы сможете найти на маркетплейсе. Из этого количества ингредиентов у вас получится 6 пирожных.
Ингредиенты для малиновой начинки
- 15 г сахара;
- 1 г агар-агара силой 900;
- 80 г малинового пюре;
- 5 г глюкозного сиропа.
Ингредиенты для малинового ганаша
- 2 г желатина 200–220 Bloom;
- 190 г сливок жирностью 33%;
- 13 г глюкозного сиропа;
- 75 г белого шоколада;
- 65 г малинового пюре.
Ингредиенты для глазури
- 100 г какао-масла;
- 150 г белого шоколада жирностью какао-продуктов 30–35%;
- красно-малиновый жирорастворимый краситель.
Приготовление
1. Для малиновой начинки соедините сахар с агар-агаром и тщательно перемешайте. Малиновое пюре смешайте с глюкозным сиропом и прогрейте примерно до 40 °C.
2. Постепенно всыпьте смесь сахара и агар-агара в пюре, постоянно перемешивая, чтобы не образовались комки. Доведите массу до активного кипения и проварите около 40 секунд.
3. Снимите с огня, накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник до полного застывания (примерно на 2–3 часа) при температуре 4–5 °C.
4. Охлаждённый гель пробейте погружным блендером до гладкой текучей консистенции и переложите в кондитерский мешок.
5. Распределите начинку по формам для шариков диаметром около 3 см и уберите в морозильник до полного замерзания.
6. Для ганаша залейте желатин небольшим количеством холодной воды и оставьте набухать.
7. В сотейнике соедините 80 г сливок и глюкозный сироп. Белый шоколад тем временем слегка растопите.
8. Прогрейте сливочную смесь примерно до 70 °C. Добавьте набухший желатин и перемешайте до полного растворения.
9. Вылейте горячую смесь на растопленный шоколад.
10. Малиновое пюре отдельно немного прогрейте и добавьте к шоколадной основе.
11. Пробейте массу погружным блендером до гладкой однородной текстуры.
12. Остудите до комнатной температуры, влейте 110 г холодных сливок и ещё раз аккуратно пробейте блендером.
13. Накройте ганаш плёнкой в контакт и уберите в холодильник для стабилизации на 12 часов.
14. Хорошо охлаждённый ганаш взбейте до мягких пиков. Крем должен держать форму, но оставаться пластичным. Переложите его в кондитерский мешок.
15. Заполните формы кремом примерно на 70%, распределяя его по стенкам так, чтобы внутри не осталось пустот.
16. В центр каждой формы положите замороженную малиновую начинку и слегка утопите её в ганаше.
17. Дозаполните формы кремом до края и разровняйте поверхность. Накройте плёнкой в контакт и уберите в морозильник до полного замерзания.
18. Для глазури растопите какао-масло до 45–50 °C, а белый шоколад отдельно — до 40–45 °C.
19. Соедините шоколад, жирорастворимый краситель и какао-масло. Пробейте погружным блендером до гладкой однородной эмульсии.
20. Используйте глазурь при температуре 33–38 °C — от температуры будет зависеть толщина шоколадного корпуса.
21. Полностью замороженные пирожные наколите на шпажку и быстро окуните в шоколадное покрытие. Дайте покрытию застыть.
22. Если глазурь останется, её можно хранить в закрытой ёмкости и использовать повторно.
2. Корпусное пирожное «Фисташка» без формы
Для этого рецепта вам не понадобится кондитерская форма — его можно приготовить с помощью обычной пищевой плёнки. Необычное пирожное выглядит как гигантская фисташка, а внутри сочетает фисташковый ганаш и пралине. Из этого количества ингредиентов у вас получится 6 пирожных.
Ингредиенты для фисташкового ганаша
- 100 мл сливок жирностью 33%;
- 40 г сливочного масла;
- 1 щепотка соли;
- 30 г фисташковой пасты;
- 200 г белого шоколада.
Ингредиенты для фисташкового пралине
- 100 г сахара;
- 100 г очищенных фисташек.
Ингредиенты для крема шантильи
- 150 мл сливок жирностью 33%;
- 200 г маскарпоне;
- 50 г сахарной пудры;
- 30 г фисташковой пасты.
Ингредиенты для глазури
- 300 г белого шоколада;
- 50 мл растительного масла;
- зелёный жирорастворимый краситель;
- 50 г тёмного шоколада;
- красный жирорастворимый краситель.
Приготовление
1. Для ганаша соедините в сотейнике сливки, сливочное масло, щепотку соли и фисташковую пасту. Доведите смесь до кипения.
2. Положите белый шоколад в миску и вылейте на него горячую массу, тщательно перемешайте до получения гладкой однородной эмульсии. Накройте ганаш плёнкой в контакт и уберите в холодильник.
3. Для пралине растопите сахар и доведите карамель до янтарного оттенка.
4. Добавьте горячие обжаренные фисташки и хорошо перемешайте, чтобы они полностью покрылись карамелью.
5. Остудите массу, затем измельчите в блендере, пока она не превратится в гладкую кремовую пасту. Переложите пралине в кондитерский мешок.
6. Расстелите на рабочей поверхности пищевую плёнку. Распределите по ней слой фисташкового ганаша с помощью кондитерского мешка, в центр выложите пралине.
7. Заверните начинку в плёнку и сформируйте цилиндр. Уберите в морозильник на несколько часов до полного замерзания.
8. Для крема шантильи соедините сливки, маскарпоне, сахарную пудру и фисташковую пасту. Взбейте до мягкой, пышной и устойчивой консистенции.
9. Расстелите ещё один лист пищевой плёнки и распределите по нему слой фисташкового крема.
10. В центр положите замороженную заготовку из ганаша и пралине.
11. Заверните всё в плёнку и сформируйте продолговатую заготовку, напоминающую крупную фисташку.
12. Уберите десерт в морозильник ещё на 2–3 часа.
13. Для глазури растопите белый шоколад на водяной бане или короткими импульсами в микроволновке.
14. Добавьте растительное масло и взбейте блендером до гладкой текучей консистенции.
15. В глазурь добавьте зелёный краситель. Регулируйте его количество в зависимости от желаемой яркости, начните с небольшого количества и увеличивайте его постепенно.
16. Полностью замороженный десерт наколите на шпажку и окуните в зелёную глазурь, чтобы она покрыла его со всех сторон.
17. Тёмный шоколад растопите и добавьте в него красный краситель.
18. Нанесите красноватые акценты поверх зелёного покрытия с помощью кондитерской кисти, формируя неравномерный мраморный рисунок. Можно использовать силиконовую кисть.
19. Дайте глазури полностью застыть.
20. Перед подачей оставьте десерт при комнатной температуре примерно на 10–15 минут.
3. Корпусное пирожное «Манго»
Эффектное пирожное в форме манго сочетает сочную фруктовую начинку с мягким миндальным бисквитом и воздушным мангово-ванильным ганашем. Из этого количества ингредиентов у вас получится 6 пирожных.
Ингредиенты для манговой начинки
- 2,5 г желатина;
- 100 г мангового пюре;
- 15 г сока манго;
- 15 г сиропа агавы;
- ½ стручка ванили;
- 150 г свежего манго.
Ингредиенты для мангового ганаша
- 2 г желатина;
- 220 г сливок жирностью 33%;
- 1 стручок ванили;
- 60 г белого шоколада;
- 40 г мангового пюре.
Ингредиенты для миндального бисквита
- 40 г миндальной муки;
- 30 г сахарной пудры;
- 10 г пшеничной муки;
- 1 яйцо;
- 1 яичный белок;
- 20 г сливочного масла.
Ингредиенты для покрытия
- 150 г белого шоколада;
- 150 г какао-масла;
- жёлтый жирорастворимый краситель;
- оранжевый жирорастворимый краситель;
- зелёный велюровый спрей;
- красный велюровый спрей.
Приготовление
1. Для начинки замочите желатин в холодной воде.
2. Манговое пюре соедините с соком, сиропом агавы и семенами половины стручка ванили. Прогрейте смесь.
3. Добавьте набухший желатин и перемешайте до полного растворения.
4. Вмешайте мелко нарезанное свежее манго.
5. Разделите начинку между шестью квадратами пищевой плёнки. Соберите края плёнки и сформируйте небольшие шарики.
6. Уберите заготовки в морозильник на ночь.
7. Для ганаша замочите желатин в холодной воде.
8. Половину сливок (110 г) нагрейте вместе с ванилью и дайте немного настояться.
9. Добавьте предварительно замоченный желатин и перемешайте до растворения.
10. Вылейте горячие сливки на слегка растопленный белый шоколад.
11. Добавьте оставшиеся 110 г холодных сливок и холодное манговое пюре.
12. Пробейте массу погружным блендером до однородности.
13. Накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник на ночь.
14. Для бисквита соедините миндальную муку, сахарную пудру, пшеничную муку, яйцо, яичный белок и растопленное сливочное масло.
15. Перемешайте до однородности и распределите тесто на противне слоем около 1 см.
16. Выпекайте в разогретой до 170 °C духовке примерно 10–12 минут.
17. Полностью остудите и вырежьте шесть заготовок, подходящих по размеру под ваши формочки для финального десерта.
18. Хорошо охлаждённый ганаш взбейте миксером до устойчивой, но пластичной консистенции.
19. Заполните формы в виде манго ганашем примерно на ⅔.
20. В центр каждой формы поместите замороженную манговую начинку и слегка утопите её.
21. Закройте десерты заготовками из миндального бисквита.
22. Уберите формы в морозильник на ночь.
23. Для покрытия растопите белый шоколад вместе с какао-маслом и доведите смесь примерно до 38–40 °C.
24. Добавьте жёлтый и оранжевый красители и пробейте смесь блендером до однородности.
25. Полностью замороженные пирожные извлеките из форм, наколите на шпажку и окуните в покрытие примерно на 2 секунды.
26. На один край нанесите немного зелёного велюрового спрея, затем добавьте красный оттенок, чтобы поверхность напоминала кожицу спелого манго.
27. Перед подачей размораживайте десерты в холодильнике около 2 часов.
4. Корпусное пирожное «Кофе»
По вкусу оно напоминает тирамису, но подаётся в необычном порционном формате. Из этого количества ингредиентов у вас получится 12 небольших пирожных.
Ингредиенты для начинки
- 125 г маскарпоне;
- 280 мл сливок жирностью 33%;
- 50 г сахарной пудры;
- 1 стручок ванили;
- 6 печений савоярди.
- 25 мл крепкого кофе.
Ингредиенты для шоколадного покрытия
- 160 г тёмного шоколада;
- 160 г какао-масла;
- какао-порошок для декора.
Приготовление
1. Соедините в большой миске маскарпоне, холодные сливки, сахарную пудру и ваниль. Взбейте миксером до плотного устойчивого крема.
2. Переложите крем в кондитерский мешок и уберите в холодильник.
3. Отсадите немного крема на дно формочек в виде кофейного зерна.
4. Печенье савоярди разрежьте на подходящие по размеру кусочки и слегка пропитайте охлаждённым кофе.
5. Положите кусочек печенья на крем, сверху добавьте ещё крем и накройте вторым кусочком пропитанного савоярди.
6. При необходимости разровняйте поверхность и уберите формы в морозильник на ночь.
7. Для покрытия растопите тёмный шоколад вместе с какао-маслом короткими импульсами в микроволновке, перемешивая после каждого нагревания.
8. Процедите смесь, чтобы она получилась максимально гладкой, и остудите примерно до 35 °C.
9. Полностью замороженные десерты извлеките из форм. Наколите каждый десерт на шпажку и быстро окуните в шоколадное покрытие.
10. Дайте шоколаду схватиться несколько секунд, затем переложите десерты на пергамент. Слегка присыпьте какао-порошком.
11. Перед подачей полностью разморозьте десерты в холодильнике.
5. Корпусное пирожное «Лимон»
Яркий цитрусовый десерт с мягким миндальным бисквитом, воздушным лимонным ганашем, кисло-сладким курдом и лимонным гелем внутри. Из этого количества ингредиентов у вас получится 6 пирожных.
Ингредиенты для взбитого лимонного ганаша
- 2 г желатина;
- 220 г сливок жирностью 33%;
- 1 стручок ванили;
- 1 лимон;
- 60 г белого шоколада.
Ингредиенты для лимонного курда
- 3 яйца;
- 120 г сахара;
- 3 лимона;
- 40 г сливочного масла.
Ингредиенты для лимонного геля
- 150 г лимонного сока;
- 30 г сахара;
- 2 г агар-агара;
- 15 г мякоти лимона.
Ингредиенты для миндального бисквита
- 40 г миндальной муки;
- 30 г сахарной пудры;
- 10 г пшеничной муки;
- 1 яйцо;
- 1 яичный белок;
- 20 г сливочного масла.
Ингредиенты для покрытия
- 150 г белого шоколада;
- 150 г какао-масла;
- жёлтый жирорастворимый краситель по необходимости.
Приготовление
1. Для ганаша желатин замочите в холодной воде для набухания.
2. Половину сливок (110 г) нагрейте на небольшом огне вместе с ванилью и цедрой одного лимона. Дайте немного настояться.
3. Добавьте замоченный желатин и перемешайте до растворения.
4. Вылейте горячие сливки на растопленный белый шоколад в миске и перемешайте до однородности.
5. Добавьте оставшиеся 110 г холодных сливок и пробейте массу погружным блендером.
6. Накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник на ночь.
7. Для лимонного курда соедините в сотейнике яйца, сахар, цедру и сок трёх лимонов.
8. Готовьте на слабом огне, постоянно помешивая, пока масса не загустеет.
9. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и перемешайте до однородности.
10. Переложите курд в миску, накройте плёнкой в контакт и полностью охладите в холодильнике. После того как курд охладится, переложите его в кондитерский мешок.
11. Для лимонного геля соедините лимонный сок, сахар и агар-агар.
12. Доведите до кипения, постоянно помешивая венчиком, и проварите около 1 минуты.
13. Перелейте в миску и уберите в холодильник до полного застывания.
14. Застывший гель пробейте блендером до гладкости, затем добавьте небольшие кубики очищенной мякоти лимона. Переложите лимонный гель в кондитерский мешок и уберите в холодильник.
15. Для бисквита соедините миндальную муку, сахарную пудру, пшеничную муку, яйцо, яичный белок и растопленное сливочное масло.
16. Перемешайте до однородности и распределите тесто в форме слоем около 1 см.
17. Выпекайте в разогретой до 170 °C духовке примерно 10–12 минут.
18. Полностью остудите и вырежьте заготовки подходящего размера.
19. Охлаждённый ганаш взбейте миксером до мягких устойчивых пиков, переложите его в кондитерский мешок.
20. Отсадите немного ганаша на дно формочек и с помощью шпателя или ложки распределите его по стенкам.
21. Добавьте немного курда и лимонного геля, сверху выложите бисквит и разровняйте поверхность, уберите формы в морозильник на ночь.
22. Для покрытия растопите белый шоколад вместе с какао-маслом и доведите смесь примерно до 38–40 °C.
23. Добавьте жёлтый краситель и пробейте смесь блендером до однородности.
24. Наколите каждый десерт на шпажку и быстро окуните в шоколадное покрытие.
25. Дайте шоколаду схватиться несколько секунд, затем переложите десерты на пергамент.
26. Перед подачей полностью разморозьте десерт в холодильнике.
Какой рецепт хотелось бы повторить у себя на кухне?
Станьте первым, кто оставит комментарий