Лучшее
Рубрики
Рецепты
Промокоды
Курсы
Подкасты
Сервисы
Колонки
Лучшее
Рубрики
Рецепты
Промокоды
Курсы
Подкасты
Сервисы
Колонки
Итоги-2023
🎁 Подарки на Новый год
Новости
Здоровье
Спорт и фитнес
Покупки
Технологии
Научпоп
Отношения
Реклама
Ликбез Еда 5 апреля 2021

Что такое су-вид и как с его помощью готовить не хуже, чем в ресторане

Делайте идеально сочное мясо и хрустящие овощи практически без усилий.
Фото автора Юлия Магай
Юлия Магай

Автор Лайфхакера

Что такое су-вид и как с его помощью готовить не хуже, чем в ресторане
Избранное

Что такое су‑вид

Су‑вид (от французского sous vide — «под вакуумом») — это метод приготовления пищи, при котором продукт засовывают в вакуумную упаковку и нагревают на водяной бане при низких температурах.

Также су‑видом называют специальные устройства для приготовления блюд этим способом. Как правило, они представляют собой погружной термостат или стационарные водяные печи, напоминающие мультиварку.

Stephen Barnes / Shutterstock

Су‑вид используют для приготовления любого вида мяса, рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов и яиц. С помощью такой водяной бани можно делать домашний йогурт, настойки и ликёры. Метод не подойдёт для блюд из теста, круп и макарон.

Почему повара используют су‑вид

Су‑вид в последние годы популярен у поваров‑любителей и шефов по всему миру.

Дело в том, что метод довольно прост. Сочный кусок мяса или хрустящие овощи можно приготовить практически без активных действий. Продукты не придётся постоянно помешивать, переворачивать или поливать соусом.

При этом такая еда по вкусовым качествам часто превосходит блюда, приготовленные традиционными способами. Благодаря длительному томлению в вакууме продукты сохраняют свои соки, ароматы и текстуру.

Также су‑вид помогает сделать еду более здоровой, ведь она готовится без добавления масла и других жиров. Кроме того, в некоторых овощах благодаря деликатной обработке лучше сохраняются полезные вещества.

Ещё одно важное преимущество су‑вида — стабильный результат. Стейк или рыба никогда не получатся пересушенными или слишком сырыми. При соблюдении правильной температуры прожарка куска всегда будет одинаковой и равномерной по всей толщине.

Каковы недостатки су‑вида

Несмотря на свои достоинства, метод подойдёт далеко не всем кулинарам по нескольким причинам.

  • Для готовки придётся приобрести специальные устройства и аксессуары: вакууматор, пакеты, подходящую ёмкость и нагреватель. Все эти принадлежности не только требуют ощутимых затрат, но и занимают место на кухне.
  • Продукты могут готовиться несколько часов, поэтому вряд ли су‑вид получится использовать для быстрого будничного ужина. Придётся заранее спланировать процесс.
  • Без дополнительной обработки еда после су‑вида имеет не слишком привлекательный вид. Мясо становится сероватым, а овощи теряют свою яркость.
  • При нарушении технологии приготовления и длительном хранении в вакуумном пакете в еде могут оказаться патогенные микроорганизмы. Поэтому важно заранее точно узнать, в каком режиме нужно готовить тот или иной продукт.

Что понадобится для готовки методом су‑вид

Упаковка

Упаковка для приготовления должна быть прочной, хорошо проводить тепло и не пропускать воду. Оптимальный вариант — плотные пластиковые или силиконовые пакеты с застёжкой. Они хорошо подойдут для любых видов продуктов.

Паштеты, соусы и другие кремообразные и полужидкие блюда иногда помещают в банки с крышкой или герметичные контейнеры. Если у мяса или рыбы довольно ровная форма, можете плотно обернуть кусок в несколько слоёв пищевой плёнки.

mdbildes / Shutterstock

Вакууматор

Это устройство, которое под высоким давлением с помощью насоса удаляет воздух из пластиковых пакетов, а затем герметично их запаивает. Такой гаджет позволяет максимально плотно запечатать продукты, что очень важно при готовке методом су‑вид.

Ещё вакууматор можно использовать для хранения еды: упаковка помогает ей дольше оставаться свежей.

Устройство для нагревания с термостатом

Для су‑вида теоретически подойдёт любая техника, способная поддерживать невысокую температуру. Такая функция, например, есть в некоторых мультиварках или индукционных плитах. Для надёжности воспользуйтесь термометром, чтобы лучше контролировать нагрев воды.

Но удобнее всего для готовки использовать специальные нагреватели с термостатом. Они не только сохраняют точную температуру воды, но и обеспечивают её постоянную циркуляцию, благодаря чему жидкость одинаково прогревается по всему объёму. В продаже можно найти погружные и стационарные модели. Первые более компактны и могут нагреть довольно большое количество воды, а вторые проще в использовании, так как в них уже есть встроенная ёмкость. При покупке обращайте внимание на мощность приспособления, объём воды, на который оно рассчитано, и полезные функции, например таймер и отложенный запуск.

Как готовить методом су‑вид

Поместите продукты в упаковку

Разложите подготовленные продукты ровным слоем, чтобы они успели приготовиться по всей толщине. Не набивайте пакет или банку доверху, в них должно остаться немного свободного места. Добавьте соль, ваши любимые специи, чеснок, веточки пряных трав и соусы или упакуйте заранее замаринованные овощи и мясо.

Удалите воздух

Поднимите крышку вакууматора, положите пакет отверстием к насосу и закройте устройство. Запустите вакууматор и дождитесь, когда он откачает воздух и запаяет ёмкость.

Если специального гаджета у вас нет, попробуйте обойтись подручными средствами. Например, поместите продукт в пакет с застёжкой, опустите его в воду почти полностью, а затем закройте. Жидкость поможет вытолкнуть воздух.

Кадры: @Serious Eats / YouTube

Или закройте пакет почти до конца, оставив небольшое отверстие, вставьте туда соломинку, ртом откачайте воздух и полностью застегните упаковку. Помните, что эти методы не так надёжны, как вакууматор, и есть риск, что вода всё-таки просочится внутрь.

Если вы готовите блюдо в банке или пищевой плёнке, пропустите этот шаг.

Медленно нагрейте продукт в воде

Нагрейте жидкость до нужной температуры и опустите в неё продукт. Он должен быть полностью погружён в воду, поэтому для готовки выбирайте ёмкости большого объёма и следите, чтобы в них было достаточно жидкости. Помните: она частично испарится. Чтобы этого не произошло, накройте ёмкость крышкой или фольгой. Также можно использовать специальные пластиковые шарики или мячи для настольного тенниса: просто высыпьте их в воду, чтобы покрыть всю её поверхность и предотвратить испарение. При низком уровне жидкости су‑вид может выключиться, и еда приготовится неравномерно.

FotoCuisinette / Shutterstock

Чтобы подобрать правильную температуру и время приготовления разных продуктов, воспользуйтесь этими таблицами.

Мясо (говядина, свинина, баранина)

Толщина куска 55 °С 57 °С 59 °С 61 °С 63 °С 65 °С
10 мм 2 часа 1 час 15 минут 45 минут 35 минут 30 минут 25 минут
20 мм 2 часа 30 минут 1 час 45 минут 1 час 15 минут 60 минут 55 минут 45 минут
30 мм 3 часа 2 часа 1 час 45 минут 1 час 30 минут 1 час 15 минут 1 час 15 минут
40 мм 3 часа 30 минут 2 часа 30 минут 2 часа 15 минут 1 час 45 минут 1 час 45 минут 1 час 30 минут
50 мм 4 часа 30 минут 3 часа 15 минут 2 часа 45 минут 2 часа 30 минут 2 часа 15 минут 2 часа
60 мм 5 часов 15 минут 4 часа 15 минут 3 часа 30 минут 3 часа 2 часа 45 минут 2 часа 30 минут
70 мм 6 часов 30 минут 5 часов 15 минут 4 часа 15 минут 3 часа 45 минут 3 часа 30 минут 3 часа 15 минут

Птица (курица, утка, гусь, индейка)

Толщина куска 57 °С 59 °С 61 °С 63 °С 65 °С
10 мм 2 часа 15 минут 1 час 15 минут 40 минут 30 минут 20 минут
20 мм 2 часа 45 минут 1 час 45 минут 1 час 15 минут 50 минут 40 минут
30 мм 3 часа 15 минут 2 часа 15 минут 1 час 45 минут 1 час 30 минут 1 час 15 минут
40 мм 4 часа 2 часа 45 минут 2 часа 15 минут 2 часа 1 час 45 минут
50 мм 4 часа 45 минут 3 часа 45 минут 3 часа 2 часа 30 минут 2 часа 15 минут
60 мм 5 часов 45 минут 4 часа 30 минут 3 часа 45 минут 3 часа 15 минут 3 часа
70 мм 7 часов 5 часов 30 минут 4 часа 45 минут 4 часа 15 минут 3 часа 45 минут

Нежирная рыба (треска, палтус)

Толщина куска 55 °С 56 °С 57 °С 58 °С 59 °С 60 °С
10 мм 2 часа 45 минут 2 часа 1 час 30 минут 1 час 45 минут 35 минут
20 мм 3 часа 2 часа 15 минут 1 час 45 минут 1 час 30 минут 1 час 15 минут 1 час
30 мм 3 часа 45 минут 3 часа 2 часа 30 минут 2 часа 1 час 45 минут 1 час 45 минут
40 мм 4 часа 30 минут 3 часа 45 минут 3 часа 2 часа 45 минут 2 часа 30 минут 2 часа
50 мм 5 часов 15 минут 4 часа 30 минут 4 часа 3 часа 30 минут 3 часа 15 минут 3 часа
60 мм 6 часов 15 минут 5 часов 30 минут 5 часов 4 часа 30 минут 4 часа 3 часа 45 минут
70 мм 7 часов 30 минут 6 часов 45 минут 6 часов 5 часов 30 минут 5 часов 4 часа 45 минут

Жирная рыба (лосось)

Толщина куска 55 °С 56 °С 57 °С 58 °С 59 °С 60 °С
10 мм 4 часа 15 минут 3 часа 2 часа 1 час 30 минут 1 час 15 минут 50 минут
20 мм 4 часа 45 минут 3 часа 30 минут 2 часа 30 минут 2 часа 1 час 30 минут 1 час 15 минут
30 мм 5 часов 15 минут 4 часа 3 часа 15 минут 2 часа 30 минут 2 часа 15 минут 2 часа
40 мм 6 часов 4 часа 45 минут 4 часа 3 часа 15 минут 3 часа 2 часа 30 минут
50 мм 7 часов 5 часов 45 минут 4 часа 45 минут 4 часа 15 минут 3 часа 45 минут 3 часа 15 минут
60 мм 8 часов 6 часов 45 минут 5 часов 45 минут 5 часов 15 минут 4 часа 45 минут 4 часа 15 минут
70 мм 9 часов 15 минут 8 часов 7 часов 6 часов 15 минут 5 часов 45 минут 5 часов 15 минут

Яйца

Яйца следует варить в скорлупе, не засовывая их в пакет.

  • Всмятку: 1 час при 63 °С;
  • В мешочек: 1 час при 64 °С;
  • Вкрутую: 1 час при 68 °С.

Овощи и фрукты

Перед приготовлением их нужно очистить, некрупно порезать и приправить по желанию.

  • Корнеплоды: 1 час при 80–90 °С;
  • Мягкие овощи (томаты, баклажаны, кабачки): от 45 минут до 1 часа при 80–90 °С;
  • Зелёные овощи: от 5 до 20 минут при 85 °С;
  • Бобы: от 6 до 24 часов при 84 °С;
  • Фрукты: 45 минут при 65 °С

Придайте блюду корочку

Как мы уже сказали, продукты после су‑вида получаются сочными и мягкими, но выглядят не очень аппетитно. Мясо, к примеру, на вид напоминает варёное. Чтобы придать блюдам красивую корочку и цвет, просто обжарьте их на сильном огне за 1–2 минуты с каждой стороны или засуньте в хорошо разогретую духовку на 5–6 минут. Долго готовить не стоит, иначе вы не почувствуете ту нежность, ради которой всё затевалось.

Читайте также 🧑‍🍳
  • 24 гениальных лайфхака для кухни
  • 13 частых кулинарных ошибок, которых стоит избегать
  • 20 гаджетов для дома, которые облегчат вашу жизнь
  • Как готовить овощи, макароны и мясо, чтобы сохранить их пользу
Обложка: Strannik_fox / Shutterstock
Если нашли ошибку, выделите текст и нажмите Ctrl + Enter
Избранное

Лучшие предложения

10 машинок для удаления катышков, после которых одежда будет как новая

10 машинок для удаления катышков, после которых одежда будет как новая

Надо брать: высокоскоростной фен Dreame Hair Glory со скидкой 2 000 рублей

Надо брать: высокоскоростной фен Dreame Hair Glory со скидкой 2 000 рублей

Автоматическая кофемашина RED Solution

Выгодно: автоматическая кофемашина RED Solution со скидкой 54%

Nahodki AliExpress: samye interesnye i poleznye tovary

Находки AliExpress: самые интересные и полезные товары

15 interesnyh tovarov deshevle 500 rublej

15 интересных товаров дешевле 500 рублей

Селфи на миллион сердечек: 5 лайфхаков для классных кадров на складной смартфон TECNO

Селфи на миллион сердечек: 5 лайфхаков для классных кадров на складной смартфон TECNO

Трикотажное платье Zarina

Цена дня: трикотажное платье Zarina за 2 079 рублей

Лучшие предложения недели: скидки от AliExpress, ECCO, Sela и других магазинов

Лучшие предложения недели: скидки от AliExpress, ECCO, Sela и других магазинов

Это интересно
Из нуба в pro: как новичку прокачаться в гейминге

Из нуба в pro: как новичку прокачаться в гейминге

Реклама
5 фактов о том, зачем нужно донорство костного мозга и как проходит эта процедура

5 фактов о том, зачем нужно донорство костного мозга и как проходит эта процедура

Социальная реклама
Заботится о безопасности и удобен в управлении: чем хорош кроссовер Geely Coolray

Заботится о безопасности и удобен в управлении: чем хорош кроссовер Geely Coolray

Реклама
Семью заводить можно? А детей? Тест о жизни с ВИЧ

Семью заводить можно? А детей? Тест о жизни с ВИЧ

Социальная реклама
Комментарии
Timoteo Cirkla
05.04.21 19:03
Я лучше в микроволновке продолжу готовить или традиционным способом.
Sad Sadas
07.04.21 09:45
Как срать пойдешь, то тоже обязательно сообщи всем. Всему миру очень важна эта информация.
Timoteo Cirkla
09.06.21 20:16|изменено
Так не читайте, гражданин хам.
Больше интересных рецептов
10 рецептов домашнего майонеза, который вкуснее магазинного
10 рецептов домашнего майонеза, который вкуснее магазинного
Избранное
12 ноябряЛикбезЕда
как засолить скумбрию
11 способов быстро и вкусно засолить скумбрию в домашних условиях
Избранное
5 ноябряЛикбезЕда
Как приготовить сочного гуся в духовке: секреты и рецепты
Как приготовить сочного гуся в духовке: секреты и рецепты
Избранное
23 декабря 2022ЛикбезЕда
10 потрясающих способов приготовить тыкву в духовке
Как приготовить потрясающую тыкву в духовке для уютных осенних вечеров
Избранное
16 декабря 2022ЛикбезЕда
Kak prigotovit' sochnuyu i aromatnuyu morkov' po-korejski
Как приготовить сочную и ароматную морковь по-корейски
Избранное
7 июня 2022ЛикбезЕда
8 способов быстро и вкусно засолить селёдку
8 способов быстро и вкусно засолить селёдку
Избранное
6 апреля 2022ЛикбезЕда
рулет из лаваша: простые рецепты
10 очень аппетитных рулетов из лаваша, которые приготовит кто угодно
Избранное
14 марта 2022ЛикбезЕда
15 простых и очень вкусных салатов с кальмарами
15 простых и очень вкусных салатов с кальмарами
Избранное
26 апреля 2021ЛикбезЕда
10 лучших рецептов «Гнезда глухаря». Эти салаты просто необходимо попробовать
10 лучших рецептов «Гнезда глухаря». Эти салаты просто необходимо попробовать
Избранное
24 декабря 2020ЛикбезЕда
10 лучших рецептов «Гранатового браслета». Эти салаты не задерживаются на столе
10 лучших рецептов «Гранатового браслета». Эти салаты не задерживаются на столе
Избранное
23 декабря 2020ЛикбезЕда
12 простых и очень вкусных салатов с корейской морковью
12 салатов с корейской морковью, которые первыми исчезают со стола
Избранное
18 декабря 2020ЛикбезЕда
Как засолить форель, чтобы она получилась нежной и вкусной
Как засолить форель, чтобы она получилась нежной и вкусной
Избранное
16 декабря 2020ЛикбезЕда
10 vkusnyh salatov s ananasom
10 очень вкусных салатов с ананасом
Избранное
14 декабря 2020ЛикбезЕда
Как приготовить нежнейшую утку в духовке. Только лучшие рецепты
Как приготовить нежнейшую утку в духовке. Только лучшие рецепты
Избранное
12 декабря 2020ЛикбезЕда
10 salatov s kopchyonoj kuricej, kotorye tochno pridutsya po vkusu
10 салатов с копчёной курицей, которые точно придутся по вкусу
Избранное
2 декабря 2019ЛикбезЕда

Новые комментарии

Аватар автора комментария
Айнур Кожабекова
52 минуты назад

0 / 0

Как называется фильм маленькая девочка навещает отца в тюрьме и тот ей даёт кулон или медальон волшебный? Девочка актриса темнокожая и фильм в жанре фэнтези если не ошибаюсь
Как найти фильм по описанию?
Аватар автора комментария
Виктория
52 минуты назад

0 / 0

Ума палата, горе от ума, дойти до точки кипения, идти в ногу со временем, театр абсурда, третий лишний, кто в доме хозяин, пороть чушь, нести ахинею
К чертям собачьим и мутные схемы: нейросеть проиллюстрировала ещё 15 крылатых выражений
Аватар автора комментария
Анна Шахин
1 час назад

0 / 0

"В голове не укладывается", "жарь цыпочек", " брейн ринг"
К чертям собачьим и мутные схемы: нейросеть проиллюстрировала ещё 15 крылатых выражений

Комментарий дня

Аватар автора комментария
Дарья Громова
15 часов назад

+1 / 0

Он хорош, но все же ремейк это не новая игра. К тому же, отличий от оригинала сильно меньше, чем у ремейков 2 и 3 частей
Никакой Hogwarts Legacy: 7 лучших игр 2023 года по версии Лайфхакера
5 крутых идей российских инженеров из прошлого, которыми пользуются сейчас

5 крутых идей российских инженеров из прошлого, которыми пользуются сейчас

Социальная реклама
Новости

Немецкая пара установила дома 555 новогодних ёлок. Они есть даже в ванной и туалете

Вчера

Астронавту ESA удалось заснять красный спрайт — редкую молнию над облаками

Вчера

Британский институт кино назвал 101 недооценённый фильм

Вчера

Каждый третий россиянин применяет нейросети. А вы?

Вчера

Сериал «Слово пацана» установил абсолютный рекорд по популярности в России

Вчера

Учёные воссоздали лицо «‎человека-дракона», жившего 148 тысяч лет назад

Вчера

«Похожа на боевик»: Дени Вильнёв рассказал о второй части «Дюны»

Вчера

Apple продлила на третий сезон сериал «Основание» по романам Айзека Азимова

Вчера

Представлен флагманский смартфон OnePlus 12: возвращение беспроводной зарядки и 24 ГБ оперативной памяти

Вчера

Что пишут о трейлере GTA 6: комментарии, мемы, пасхалки и сравнение с GTA 5

Вчера
Информация
О проектеРубрикиРекламаРедакцияВакансии
Подписка
TelegramВКонтактеTwitterViberYouTubeИнициалRSS
Правила
Пользовательское соглашениеПолитика обработки персональных данныхПравила применения рекомендательных технологийПравила сообщества
18+Копирование материалов запрещено. Издание может получать комиссию от покупки товаров, представленных в публикациях