14 рецептов самого вкусного холодца

8 секретов вкусного холодца

1. Чтобы закуска хорошо застыла, для бульона лучше брать части туши, в которых больше всего коллагена: свиные или говяжьи ножки, хвосты, свиные уши, мозговые кости или целую жирную курицу. Для мясной части подойдёт любое мясо без жира.
2. Чтобы желе получилось прозрачным, надо замачивать мясо в холодной воде на несколько часов, снимать пенку шумовкой и сливать первую воду после кипячения. Готовый бульон придётся процеживать несколько раз. Это касается всех видов мяса — свинины, говядины, курицы, — кроме рыбы. Если заморачиваться лень, действуйте по упрощённой схеме из рецептов.
3. Репчатый лук для бульона можно не чистить. Если оставить шелуху, бульон получится золотистее. Морковь, как правило, чистят: шкурка не повлияет ни на цвет, ни на вкус.
4. Соли следует добавлять чуть больше обычного: в процессе застывания вкус выровняется.
5. Если решите осветлить бульон, используйте яичный белок: один на 2 литра жидкости. Отделите белок от желтка, слегка взбейте в миске и влейте в кипящий бульон уже после того, как удалите все ингредиенты. Варите несколько минут, пока белок не свернётся. Снимите с огня и хорошо процедите.
6. Если хотите, можете сделать блюдо чуть ярче, украсить его. Хорошо смотреться будут кружочки или фигурки из варёной моркови, половинки или ломтики яиц, листья петрушки, зелёный горошек и кукуруза. Положите выбранные ингредиенты в форму, сверху распределите мясо, а затем залейте бульоном. К рыбному холодцу можно добавить дольки лимона.
7. Если вы не соблюдёте пропорции, возьмёте некачественные или неподходящие ингредиенты, желе либо получится не очень крепким, либо не схватится вовсе. В среднем холодец застывает за 2–4 часа. Если этого так и не случилось, добавьте желатин (правда, вместо холодца вы получите заливное). Процедите бульон, перелейте его в кастрюлю и подогрейте. Разведите необходимое количество желатина в тёплой воде, следуя инструкции на упаковке. Соедините желатин и бульон до полного растворения первого. Соберите холодец и поставьте в холодильник.
8. Храните готовое блюдо в холодильнике не больше двух дней.

1. Холодец из курицы

Ингредиенты

• 1 жирная курица (около 2 кг);
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 чайная ложка соли;
• 5 горошин чёрного перца;
• 4 лавровых листа.

Приготовление

Снимите кожицу с курицы, тщательно промойте тушку. Положите её в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на 5 сантиметров. Доведите воду до кипения на сильном огне и снимите пенку. Варите 4 часа на медленном огне. При необходимости удаляйте накипь и жир.

Когда бульон выпарится наполовину, а мясо начнёт с лёгкостью отходить от костей, добавьте лук, морковь и чеснок и томите ещё 30 минут. Бросьте в кастрюлю соль, перец и лавровый лист, оставьте ещё на полчаса.

Достаньте мясо и овощи, бульон процедите и остудите. Отделите мясо от костей, порвите или нарежьте небольшими кусочками, которые затем уложите в форму поверх моркови (по желанию) и залейте остывшим бульоном. Уберите в холодильник.

2. Холодец из свиной рульки

Ингредиенты

• 1 кг свиной рульки;
• 500 г свинины без кости и жира;
• 1 луковица;
• 2–3 лавровых листа;
• соль — по вкусу;
• 5–6 горошин душистого перца;
• 2–4 зубчика чеснока.

Приготовление

Под проточной водой соскребите ножом всё лишнее с кожицы рульки: она должна стать гладкой. Хорошо промойте мясо. Налейте в кастрюлю 2,5 л воды и положите в неё свиную рульку и филе. Доведите до кипения на сильном огне, снимите пенку и томите на слабом пламени 5 часов.

Положите в бульон луковицу, лавровый лист, соль и перец и варите ещё час.

Выньте мясо из бульона и откиньте на дуршлаг, чтобы навар стёк в кастрюлю. Освободите свинину от костей и кожицы, разделите на волокна и отложите на тарелку. Пропустите чеснок через пресс или натрите на мелкой тёрке и соедините с мясом.

Жидкость процедите через марлю. В одну большую форму или несколько маленьких выложите мясо и залейте его бульоном. Остудите и уберите в холодильник, чтобы сформировалось желе.

3. Холодец из говядины

Ингредиенты

• 2 говяжьи голени;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 1 корень петрушки или пастернака либо стебель сельдерея;
• 3–4 веточки сельдерея;
• 3–4 веточки петрушки;
• несколько горошин чёрного и душистого перца;
• 1 кг филе говядины;
• соль, перец — по вкусу;
• 1 головка чеснока.

Приготовление

Под проточной водой соскоблите с говяжьих голеней всё лишнее, промойте. Положите в большую кастрюлю и залейте водой (потребуется около 5 л). Доведите до кипения на умеренном огне, уберите пенку и убавьте температуру до минимальной.

Крупно нарежьте все овощи и зелень (у петрушки возьмите только стебли, листья отложите) и добавьте в бульон. Бросьте в кастрюлю горошины перца. Варите без крышки 3–4 часа, допуская очень слабое кипение.

Промойте и нарежьте филе говядины крупными кусками, залейте кипятком на 3–5 минут. Достаньте мясо из воды и переложите в кастрюлю к остальным ингредиентам. Готовьте ещё 3–4 часа, снимая пенку при необходимости. Вода должна выпариться примерно наполовину.

Посолите за полчаса до того, как снимете с огня. Готовый бульон процедите через марлю, дайте ему остыть.

Мясо с голеней отделите от кожи и костей и вместе с остальным разорвите на волокна или нарежьте кусочками. Соедините их с мелко рубленными листьями петрушки. Щедро приправьте солью и перцем. Выложите мясо в форму.

Застелите дуршлаг марлей или тканевой салфеткой, измельчите чеснок и уложите на ткань. Вернитесь к бульону: снимите излишки жира с поверхности, разогрейте и добавьте соль. Процедите жидкость через марлю с чесноком и залейте мясо. Остудите и уберите в холодильник до готовности.

4. Холодец из свиных и куриных ножек

Ингредиенты:

• 500 г свиных ножек;
• 550 г свинины без кости и сала;
• 350 г куриного филе;
• 300 г куриных голеней;
• 500 г куриных бёдер;
• 1–2 моркови;
• 2–3 луковицы;
• ½ головки чеснока;
• ½ пучка зелени;
• 3–5 лавровых листьев;
• чёрный перец горошком — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Приготовление

Тщательно промойте всё мясо под холодной водой, соскоблите лишнее с ножек и положите в кастрюлю. Залейте 4 литрами воды, доведите до кипения и удалите пенку.

Добавьте морковь, лук, чеснок и всю зелень (можете оставить несколько листьев для украшения) и продолжайте готовить на медленном огне 2–3 часа. Бросьте лавровые листья, перец и соль и томите на слабом пламени ещё несколько часов, пока мясо не начнёт отходить от костей.

Достаньте все ингредиенты из бульона и хорошо процедите его несколько раз. Курицу и свинину отделите от костей, кожи и нарвите или нарежьте мелкими кусочками.

Выложите мясо в форму, украсьте по желанию листьями петрушки и залейте бульоном. Остудите и уберите в холодильник, чтобы холодец застыл.

5. Холодец из свинины и говядины в мультиварке

Ингредиенты

• 2 свиные ножки;
• 1¹⁄₂ кг говядины на кости;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 3 лавровых листа;
• соль и перец — по вкусу;
• 3 зубчика чеснока.

Приготовление

Промойте мясо под холодной водой, очистите ножки от грязи. Лук и морковь нарежьте крупными кусочками.

Положите мясо и остальные ингредиенты в чашу мультиварки, посолите, поперчите и залейте водой почти до краёв. Включите режим «Тушение» и поставьте таймер на 6 часов. Накройте крышкой.

Когда мультиварка подаст сигнал о готовности, достаньте мясо из бульона, отделите от кожи и костей, нарежьте или нарвите на мелкие кусочки.

Измельчите чеснок и добавьте к мясу. Уложите в форму, залейте процеженным через марлю бульоном и уберите в холодильник.

6. Холодец из рыбы

Ингредиенты

• 1,8 кг рыбы (подойдут лосось, осётр, карп, пиленгас, судак, форель, треска, кета);
• 1 рыбья голова;
• 1 рыбий хвост;
• 2 луковицы;
• 2 моркови;
• соль — по вкусу;
• 10 г смеси специй для рыбы;
• 8 горошин чёрного перца;
• 1 лавровый лист.

Приготовление

Хорошо промойте рыбу, удалите внутренности и жабры, но не очищайте от чешуи. Порежьте на крупные куски. Переложите рыбу и дополнительные голову и хвост в кастрюлю, добавьте лук и морковь и залейте водой, чтобы полностью покрыть содержимое. Доведите воду до кипения, снимите пенку и посолите. Варите ещё 20 минут.

Достаньте из бульона куски мяса, очистите их и отложите. Кожу и хребты верните в кастрюлю. Всыпьте специи для рыбы, горошины перца и добавьте лавровый лист. Продолжайте варить на самом маленьком огне.

Через 40 минут достаньте из бульона все ингредиенты и хорошо его процедите. Выложите рыбное филе в форму, украсьте по желанию и залейте бульоном. Уберите в холодильник до готовности.

7. Холодец из свиных ножек

Ингредиенты

• 2 кг свиных ножек;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 2–3 лавровых листа;
• 6–10 горошин чёрного перца;
• соль — по вкусу;
• 5 зубчиков чеснока.

Приготовление

Ножки хорошо промойте под проточной водой и ножом соскребите с них всю грязь.

Сложите свинину в кастрюлю. Залейте холодной водой, чтобы её уровень был выше мяса на 7–8 см. Доведите до кипения на среднем огне, после варите на минимальном 4–5 часов.

Добавьте лук с морковью и варите ещё 2–3 часа. За 20–30 минут до готовности закиньте лаврушку, перец и соль.

Выложите ножки на тарелку. Остудите. Отделите мясо от костей и нарежьте или разберите на волокна.

Бульон процедите. Смешайте с чесноком, пропущенным через пресс, и досолите.

Разложите мясо по мискам и залейте бульоном. Отправьте застывать в холодильник.

8. Холодец из индейки

Ингредиенты

• 1 кг шеи индейки;
• 1 кг крыла индейки;
• 3 л воды;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• соль по вкусу;
• 10–12 горошин чёрного перца;
• 1–2 лавровых листа.

Приготовление

Индейку ополосните и положите в кастрюлю. Залейте холодной водой. Доведите до кипения на среднем огне, после варите час на минимальном.

Добавьте луковицу с морковью, столовую ложку соли и горошины перца. Оставьте на огне ещё на 2 часа. За полчаса до готовности закиньте лаврушку.

Выложите индейку на тарелку. Слегка остудите и отделите мясо от костей. Разложите по мискам.

Бульон процедите, досолите и залейте птицу. Отправьте холодец застывать в холодильник.

9. Холодец из рульки и курицы

Ингредиенты

• 1 свиная рулька;
• 1 курица весом 1500–1800 г;
• 1–2 луковицы;
• 1 морковь;
• 7–10 горошин чёрного перца;
• 5 горошин душистого перца;
• соль по вкусу.

Приготовление

Рульку промойте под проточной водой и поскребите, чтобы очистить от загрязнений. Сделайте несколько глубоких круговых надрезов.

У курицы отделите филе грудки, оно пригодится для других блюд. Также вырежьте копчиковую железу, которая находится на верхней стороне хвоста. Разрежьте тушку на несколько частей, чтобы она влезла в кастрюлю.

Залейте холодной водой, чтобы её уровень был примерно на 5 см выше мяса. Доведите до кипения на среднем огне, а после варите на минимальном 5–6 часов.

Положите в кастрюлю целые луковицы с морковью, горошины перцев и соль, не перемешивайте. Варите ещё час.

Выложите курицу и рульку на тарелку. Когда они остынут, отделите мясо и нарежьте кусочками или разделите на волокна.

Бульон процедите и досолите по вкусу.

Разложите мясо по мискам и залейте бульоном. Отправьте застывать в холодильник.

10. Холодец из куриных лапок

Ингредиенты

• 2 кг куриных лапок;
• 1 кг куриных спинок;
• 2 луковицы;
• 2 моркови;
• соль по вкусу;
• несколько горошин чёрного перца;
• несколько горошин душистого перца;
• 2–3 лавровых листа.

Приготовление

Лапки хорошо промойте, удалите когти и остатки кожицы. Если лапки полностью покрыты кожицей, залейте их кипятком на минуту‑две, а после очистите. Спинки ополосните.

Сложите птицу в кастрюлю. Залейте холодной водой, чтобы её уровень был выше на 6–8 см. Доведите до кипения на среднем огне. Добавьте луковицу, морковь, столовую ложку соли и горошины перцев. Убавьте огонь до минимального и варите примерно 5–6 часов. За 20–30 минут до готовности закиньте лаврушку.

Выложите курицу на тарелку. Остудите, отделите мясо и нарежьте или нарвите на кусочки. Измельчите морковь, если хотите добавить её.

Бульон процедите и досолите.

Разложите курицу по мискам и залейте бульоном. Отправьте застывать в холодильник.

11. Холодец из свинины и курицы в скороварке

Ингредиенты

• 1 свиная рулька;
• 2 куриных окорочка;
• 1 чайная ложка горошин чёрного перца;
• несколько горошин душистого перца;
• 1–2 лавровых листа;
• соль по вкусу;
• 1 крупная луковица;
• 1 крупная морковь.

Приготовление

Рульку промойте под проточной водой и поскоблите кожицу ножом, чтобы убрать всю грязь. Курицу ополосните.

Сложите всё в скороварку. Залейте холодной водой, доведите до кипения и проварите 3–5 минут. Слейте жидкость. Вновь залейте мясо водой, чтобы примерно треть объёма осталась не заполненной. Добавьте горошины перцев, лаврушку, столовую ложку соли, целые луковицу и морковь.

Закройте крышкой. Доведите до кипения на среднем огне, после варите на минимальном 3–3½ часа. Когда мясо сварится, спустите пар и откройте крышку.

Выложите мясо и овощи на тарелку. Бульон процедите и досолите.

Когда курица и рулька остынут настолько, чтобы их можно было брать в руки, отделите мясо и нарежьте кусочками или порвите по волокнам. Если хотите добавить морковь, нарежьте её небольшими кусочками.

Разложите мясо с морковью по мискам и залейте бульоном. Отправьте застывать в холодильник.

12. Холодец из говяжьей рульки и курицы

Ингредиенты

• 1 говяжья рулька;
• 1 кг куриных голеней, окорочков или бёдер;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• 2 лавровых листа;
• 5 горошин чёрного перца;
• 3 горошины душистого перца;
• соль — по вкусу;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 3–4 зубчика чеснока.

Приготовление

Промойте мясо под холодной проточной водой. Рульку дополнительно почистите ножом, чтобы избавиться от загрязнений на кожице. Положите говядину и курицу в объёмную кастрюлю вместе с очищенной морковью и луковицей в шелухе. Залейте ингредиенты водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. Поставьте на плиту и доведите до кипения.

Когда содержимое закипит, закиньте в кастрюлю лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком. Продолжайте варить мясо на медленном огне около 4 часов. Время от времени снимайте с поверхности пенку шумовкой. В конце добавьте соль и молотый чёрный перец и проварите ещё 20–30 минут.

Выключите плиту. Достаньте мясо и откиньте на дуршлаг над кастрюлей, чтобы с мякоти стекла жидкость. Луковицы выбросьте, а морковь сохраните для украшения, нарезав её слайсами. Отделите говядину и курицу от кожи и костей, разберите на волокна или нарежьте кусочками. Бульон тщательно процедите и дайте ему остыть.

Распределите по дну формы измельчённый чеснок, морковь и мясо. Залейте бульоном и отправьте в холодильник для застывания.

13. Холодец из куриных крыльев в мультиварке

Ингредиенты

• 1 кг куриных крыльев;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 2 лавровых листа;
• соль — по вкусу;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 2–3 зубчика чеснока.

Приготовление

Тщательно промойте крылья под холодной проточной водой. Очистите луковицу и морковь.

Поместите все ингредиенты в чашу мультиварки и залейте водой так, чтобы жидкость покрывала их примерно на 2 см. Добавьте лавровый лист, соль и перец. Установите режим «Тушение» и готовьте крылышки 4–5 часов.

Достаньте курицу и овощи из мультиварки. Луковицу выбросьте, а морковь при желании нарежьте ломтиками для украшения. Процедите бульон несколько раз. Дайте крыльям немного остыть, чтобы не обжечься. Отделите мясо от кожи и костей и разберите на кусочки. Чеснок мелко порубите ножом или пропустите через пресс.

На дно одной или нескольких форм положите морковные ломтики, чеснок и мясо. Залейте продукты остывшим бульоном и отправьте в холодильник до полного застывания.

14. Быстрый холодец из тушёнки с желатином

Ингредиенты

• 1 банка тушёной говядины;
• 1 банка куриного мяса в собственном соку;
• 20 г желатина;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• 2 лавровых листа;
• соль — по вкусу;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 2–3 зубчика чеснока.

Приготовление

Выложите по ⅔ мяса вместе с жиром и соком в отдельную миску. Разомните кусочки вилкой и перемешайте.

В отдельной посуде залейте желатин 150 мл тёплой воды и оставьте для набухания примерно на 1 час.

Поместите в кастрюлю очищенные морковь и луковицу. Залейте 1–1,5 л воды, добавьте лавровый лист, соль и чёрный перец. Поставьте посуду на огонь. Когда жидкость закипит, отправьте в кастрюлю оставшееся мясо из банок, перемешайте и варите около 30–40 минут на медленном огне.

Извлеките из бульона луковицу и лавровый лист — они больше не понадобятся. Морковь также можно выбросить или оставить для украшения, нарезав на кусочки. Процедите горячий бульон, добавьте в него разбухший желатин и тщательно размешайте до полного растворения. Затем отправьте в жидкость чеснок, пропущенный через пресс. Остудите мясо из бульона и соедините с ранее подготовленной тушёнкой.

Выложите мясо в форму и при желании добавьте морковные кусочки. Ещё раз процедите остывший бульон и залейте им тушёнку. Отправьте блюдо в холодильник для застывания.