Чем опасны яйца

Главная опасность для здоровья — это не яйца сами по себе, а бактерии сальмонеллы. Они живут в кишечнике многих теплокровных животных. Там они ведут себя мирно, а вот когда попадают в продукты, становятся опасными для человека.

Сальмонеллы вызывают серьёзные заболевания — тифы и сальмонеллёзы. Основные их симптомы — тошнота, рвота и диарея. Они могут быть смертельно опасными для пожилых людей, маленьких детей и для всех, у кого ослаблена иммунная система или есть тяжёлые хронические заболевания.

Сальмонеллы попадают на стол с плохо промытыми овощами, мясом и яйцами. В России в год заболевают сальмонеллёзами до 50 000 человек.

Для безопасности пищу, которая поступает в магазины (и сами эти магазины), постоянно проверяют санитарные службы, но полностью защититься от бактерий всё равно не получится.

При температуре 4 °С рост сальмонелл останавливается, а если прогреть яйцо до 71 °С, все бактерии погибнут.

Яйца, например, могут содержать бактерии и снаружи, если они попали на скорлупу, и внутри, если курица была заражена и сальмонеллы проникли в яйцо ещё до образования скорлупы. И от того, как эти яйца хранили и готовили, зависит риск заразиться.

Сальмонеллы хоть и приобретают устойчивость к разным препаратам, всё же более-менее везде одинаковы. А вот от того, как в стране с ними разбираются, зависит вопрос, где хранить яйца.

Зачем американцы держат яйца в холодильнике

В США сальмонеллу уничтожают снаружи — очищают яйца перед тем, как пустить в продажу Reduction of Salmonella enterica on the surface of eggshells by sequential treatment with aqueous chlorine dioxide and drying. . Моют в горячей воде, обрабатывают дезинфицирующим раствором Inactivation of Salmonella on Eggshells by Chlorine Dioxide Gas. . Примерно тем же занимаются в Японии, Австралии и в скандинавских странах Should You Refrigerate Eggs? .

Со скорлупы сальмонелла убирается, а вот проблему внутренних бактерий яйца такая мойка не решает.

К тому же в процессе чистки уничтожается тонкая защитная плёнка, которая покрывает яйца. Из-за этого бактерии, с которыми яйцо встретится после мойки, с лёгкостью проникнут сквозь скорлупу Effects of egg shell quality and washing on Salmonella Infantis penetration. .

В холодильнике сальмонеллы не погибают, но и не размножаются.

Поэтому обработанные снаружи яйца хранят в холодильнике при температуре не выше 7 °С. Всё, что отправилось в холодильник, больше нагреваться не должно. Это важно: если такие чистые яйца несколько раз вытаскивали в тепло, то мытьё может пропасть даром.

Почему в Европе яйца в холодильник не кладут

Нельзя сказать, что в Европе вообще сальмонеллёза нет О случаях заболевания сальмонеллёзом в европейских странах. , но специально яйца не обрабатывают. Ставку делают на вакцинацию и санитарную обстановку Prevention of egg contamination by Salmonella Enteritidis after oral vaccination of laying hens. .

А вот мыть яйца в большинстве стран Евросоюза нельзя, чтобы не уничтожить естественные барьеры на пути инфекции, которые сохраняют продукты свежими до трёх недель Numbers of Salmonella enteritidis in the contents of naturally contaminated hens’ eggs. . Зато холодильник — дело необязательное. Конечно, яйца всё равно нельзя хранить при высоких температурах, они должны быть охлаждёнными, но температура не должна быть близка к нулю.

Что делать с яйцами в России

У нас за качество яиц отвечает Роспотребнадзор и санитарно-ветеринарные инспекции, которые проверяют, все ли птицефермы соблюдают санитарные нормы и правила Санитарные правила СП 3.1.7.2616-10. .

Яйца и птицу (а также других животных) нужно регулярно обследовать, а если найдутся заражённые животные — проводить вакцинацию, обрабатывать продукцию и правильно бороться с заразой Санитарные правила СП 3.1.086-96. Ветеринарные правила ВП 13.4.1318-96. . То есть у нас пытаются не допускать заражения ещё на этапе производства. Поэтому яйца, которые вы приобретаете в сельской местности, могут быть опаснее, чем яйца с фабрики. Все домашние хозяйства проверить на сальмонеллу невозможно.

По стандартам скорлупу у нас не моют. Если яйца предназначены для длительного хранения, мыть их нельзя. Но и грязные продавать тоже нельзя СанПиН 2.3.5.021-94. . У яиц жёсткие сроки хранения.

Вид яиц Температура хранения Срок хранения
Диетические от 0 до 20 °С 7 дней
Столовые от 0 до 2 °С не более 120 суток
не выше 20 °С 25 суток

То есть в России можно яйца в холодильник не класть, но только если ненадолго. Роспотребнадзор, кстати, советует уже купленные яйца помыть и поместить в холодильник, чтобы сальмонелла не прыгала по всему холодильнику со скорлупы на продукты и обратно Сальмонеллёз: меры профилактики заболевания. . А заодно отказаться от глазуньи, яиц всмятку и соусов с сырыми яйцами.

Как хранить яйца в холодильнике

Как уже ясно из санитарных норм, хранить яйца можно не очень долго. Холодильник сдерживает рост бактерий и продлевает срок хранения, но при хранении яиц надо учитывать нюансы:

  • Яйца впитывают запахи. Например, начинают пахнуть луком или рыбой. Чтобы такого не было, храните яйца в закрытых контейнерах (а лучше закрывать еду, которая сильно пахнет).
  • Яйца нельзя класть на дверку. Яйца важно не просто положить в холодильник — им нужно особое место, лучше около задней стенки. Потому что на дверке постоянные перепады температур разрушают защиту скорлупы и провоцируют рост бактерий Toward better control of Salmonella contamination by taking advantage of the egg’s self-defense system. .
  • Холодные яйца плохо подходят для выпечки. Если собираетесь отправить яйца в торт или пироги, сначала их нужно согреть до комнатной температуры.

Если вы собираетесь использовать яйца быстро, то в холодильник их можно и не класть. Достаточно хранить в прохладном месте в комнате, а помыть прямо перед готовкой.