7 принципов сочетания вина и еды
Знание десятка закономерностей избавляет от необходимости помнить сотни и тысячи частных случаев — это первое, чему учат в любом приличном вузе. Тем не менее десятки и тысячи пособий по сочетанию еды и вина, которыми изобилует интернет, выдержаны в духе: «К сыру Брийя-Саварен подходит вино Chateau Haut-Brion!» Почему именно оно, с какой стати и что делать, если денег на Haut-Brion нет, а есть только на «Номерной резерв», остаётся непонятным. Поэтому попробуем зафиксировать несколько правил, полученных в результате некоторых специальных изысканий.
1. Солёная еда делает вино слаще
Интенсивная солёность еды усиливает сладость вина, особенно если эта сладость вызвана не остаточными основными сахарами, а базируется на пентозах и глицероподобных веществах. Сухая белая риоха, например, с солёным бакаляу получается заметно сладковатой, особенно если это вина, выдержанные в дубе.
2. Солёная еда снижает терпкость вина
Та же самая солёность еды существенно уменьшает танинность вина. Сильно терпкое, «задиристое» вино с солёным хамоном, например, менее агрессивно не только из-за жира, но и из-за соли. Самым ярким примером будет сочетание красных молодых вин региона Винью-верде с анчоусами или даже солёной сельдью.
3. Вино в сочетании со сладостями ощущается кислее
После десерта или фруктов белые сухие вина не работают совсем, кажутся агрессивно кислотными. С красными есть варианты, в зависимости от их терпкости. «Жаркие» вина юга Италии по этому принципу великолепно сочетаются с мясом со сладковатыми разновидностями соусов, например.
4. Жирная пища «стройнит» вино
Яичница с беконом, в которую бекона добавили щедро, делает «жирное» вионье похожим на «жидкий» пикпуль или рислинг, но зато прекрасно убирает лишний привкус дуба у бочкового шардоне.
5. Копчёности «утяжеляют» вино
Копчёные блюда, при всей кажущейся простоте сочетания, не так просты. Классический принцип «дополняй подобным» с ними работает обычно плохо: бочковые вина не облегчают и не освежают ощущения, нужно использовать что-то интенсивно ягодное. Дымные оттенки вкуса еды утяжеляют плотные вина, поэтому для сочетания с копчёными продуктами лёгкие красные вина из Божоле или долины Луары (и похожие на них) подойдут лучше, чем шираз из Бароссы.
6. Температура вина влияет на его вкус
Понижение температуры подачи вина заметно снижает ощущение его алкогольности, но одновременно усиливает терпкость красных вин. Поэтому молодые вина с и без того мощными танинами стоит подавать несколько теплее, чем вина зрелые, для которых температура около 18–20 °C будет в самый раз.
7. Горечь еды усиливает терпкость вина
Горечь еды (например, цикория, некоторых сортов сыра, шоколада) делает вино более более терпким. Поэтому, выбирая напиток к блюдам с такими нотами следует скорее ориентироваться на белые вина (без танинов), особенно выдержанные долгое время на дрожжевом осадке: они богаты оттенками вкуса умами, который скрадывает горечь. Салат с цикорием, в частности, превосходно сочетается с классическим игристым вином.
Лучшие предложения
Лучшие предложения недели: скидки от AliExpress, Urban Vibes, Incanto и других магазинов
14 базовых белых футболок, которые просто обязаны быть в любом гардеробе
Это нам надо: наушники Microsoft Xbox Wireless Headset
Надо брать: ноутбук Honor MagicBook X16 за 43 217 рублей
Находки AliExpress: самые интересные и полезные товары
Разделочная доска, повязка на голову, велосипедный мультитул и другие интересные товары дешевле 500 рублей
Уютно, практично и стильно: 8 российских брендов текстиля для дома
Лучшие предложения недели: скидки от AliExpress, «Яндекс Маркета», Yves Rocher и других магазинов
Какую помощь могут получить молодые мамы в 2024 году: 10 мер, о которых важно знать
Социальная реклама«Young Adult — это не настоящая литература!» Обсуждаем стереотипы о книгах в новом выпуске подкаста «Женщины и всё»
Реклама«Моя работа — постоянный бег». 3 вдохновляющие истории российских учёных
5-й сезон подкаста «Слушай, это просто» стартовал! Первый выпуск — про эффект Бэтмена и пользу выдуманного альтер эго
Реклама