Что такое комбуча и как её приготовить

Что такое комбуча

Комбуча — это модное название ферментированного напитка из чайного гриба, который был частым жителем кухонь ещё пару-тройку десятков лет назад. На какое-то время продукт будто бы исчез, но сегодня он снова на волне популярности. Комбучей угощают в кафе и ресторанах, а также продают её в симпатичных бутылочках в магазинах и на маркетплейсах. Что говорить, буквально год назад я сама разводила дома чайные грибы и даже назвала первого «питомца» Игорем, а второго Борисом. Правда, один не выжил, а другой в какой-то момент надоел, и мы расстались.

Напиток получается в результате активной работы бактерий и дрожжей, которые образуют симбиотическую культуру SCOBY. Едой для них служит улун, чёрный или зелёный чай с сахаром. По мере роста бактерии и дрожжи образуют плотную склизкую структуру, похожую на стопку склеенных блинов, которую называют медузомицетом. Чем толще эта субстанция, тем быстрее проходит процесс ферментации, соответственно, готовый напиток можно сливать чаще.

Какой вкус у комбучи

Вкус напрямую зависит от качества и времени ферментации напитка. Чем дольше и интенсивнее идёт процесс, тем более ядрёной получится комбуча. Сперва жидкость имеет сладковатый вкус с лёгкой кислинкой, а по мере ферментации становится всё более кислой, уксусной, газированной и напоминает квас.

Чем полезна комбуча

В 100 мл напитка содержится около 12 калорий и 3 г углеводов. В продукте совсем нет белков и жиров, зато он богат витаминами группы B — в частности, тиамином и ниацином.

В комбуче есть бактерии, которые служат пробиотиками и могут улучшать работу пищеварительной системы, например бороться с дисбактериозом кишечника. Однако серьёзной доказательной базы на этот счёт пока нет, поэтому нельзя говорить о каком-либо значительном положительном эффекте комбучи на ЖКТ. 

Также невозможно однозначно сказать, что напиток благотворно влияет на работу сердца, способствует снижению сахара и холестерина в крови, помогает похудеть или даже улучшить иммунитет, хотя комбуче приписывают и такие свойства. Большинство исследований проводились на грызунах, поэтому нельзя экстраполировать результаты на человека. А те немногие работы, к которым привлекали людей, включали очень ограниченное количество участников.

Резюмируя, можно отметить, что комбуча — низкокалорийный напиток с некоторым количеством витаминов. Нет существенных доказательств, что он принесёт пользу здоровью, но если вам нравится вкус и нет противопоказаний, настой чайного гриба можно пить.

Чем может быть вредна комбуча

Специалисты Центра по контролю и профилактике заболеваний США рекомендуют употреблять не более 118 мл ферментированного напитка в день — эта порция считается безопасной. 

Поскольку комбуча содержит кофеин и немного алкоголя (иногда больше 1%), её не стоит пить детям, беременным и кормящим женщинам. Кроме того, чайный гриб не подойдёт людям с ослабленным иммунитетом — и в домашнем, и в магазинном напитке наряду с полезными микроорганизмами могут содержаться и вредные бактерии.

Комбуча и особенно её чрезмерное употребление может привести к побочным эффектам — расстройству желудка, аллергическим реакциям, тошноте, рвоте, головной боли и не только. Такое бывает редко, но знать о возможных рисках стоит. 

Как вырастить чайный гриб и приготовить комбучу в домашних условиях

Самый главный компонент — материнский медузомицет, слой чайного гриба. В первый раз я заказала его на маркетплейсе, но эксперимент не увенчался успехом — содержимое банки в итоге покрылось плесенью и другим грибковым налётом. После этого кусочком медузомицета со мной поделился знакомый, и всё получилось. Справедливости ради отмечу, что мои действия и рецепт «подкормки» в обоих случаях были одинаковыми.

Что понадобится

• Чистая простерилизованная прозрачная стеклянная банка объёмом не менее 3–5 л и с широким горлышком;
• материнский медузомицет;
• кастрюля;
• 2 л питьевой воды;
• 2 столовые ложки с горкой чёрного или зелёного листового чая без добавок либо улуна;
• 10 столовых ложек сахара;
• чистая миска;
• мелкое сито;
• кусок чистой марли;
• резинка.

Как делать

Вскипятите воду в кастрюле и снимите огня. Добавьте в жидкость чай и сахар и размешайте до полного растворения кристалликов. Выбирайте качественный листовой чай. Я пробовала сэкономить и заваривала дешёвый мелкий, но в итоге гриб покрывался плесенью. 

Накройте кастрюлю крышкой, дайте заварке полностью остыть и процедите её через мелкое сито или марлю в чистую миску. Тщательно вымойте руки с мылом, перелейте чай в подготовленную банку и поместите в неё медузомицет. На мой взгляд, самый удобный вариант — держать чайный гриб в банке с краном, расположенным в нижней части, который позволяет аккуратно наливать любую порцию готового напитка. 

Накройте горлышко чистой марлей, сложенной в 2–3 раза, и зафиксируйте ткань резинкой.

Поставьте банку в место с комнатной температурой, надёжно защищённое от прямых солнечных лучей. Сперва «блинчик» будет лежать на дне ёмкости — это нормально. В течение одних-трёх суток он всплывёт на поверхность. Конкретное время ферментации назвать сложно. По моему опыту, можно пробовать комбучу уже через 5–6 дней. С каждыми сутками она будет становиться всё более квасной и насыщенной пузырьками. 

Примерно через 10–12 дней напиток получается слишком резким, поэтому ферментировать его дольше этого срока не стоит. Слейте содержимое банки, оставив немного жидкости на дне, и наполните ёмкость новой порцией сладкого чая по тому же рецепту. 

Во время «заправки» доставать медузомицет не нужно. Исключение — очередное промывание культуры.

Как хранить комбучу

Перелейте ферментированный напиток в стеклянные или пластиковые бутылки и закройте их крышкой. Держите комбучу в холодильнике не более недели. 

Однако перед употреблением осмотрите и понюхайте жидкость: если она стала мутной или приобрела резкий неприятный запах, вылейте её и дождитесь созревания свежей порции.

Как ухаживать за чайным грибом в домашних условиях

Живая субстанция требует должного внимания.

Подкармливайте чайный гриб

Не допускайте, чтобы медузомицет оставался без заварки. Оптимально, чтобы «блинчик» находился хотя бы в четверти от первоначального объёма сладкого чая. Хотя всё зависит от того, как вы будете использовать комбучу. 

Можно употреблять её небольшими порциями по мере готовности или дождаться, когда продукт обретёт желаемый вкус, и слить её почти полностью, оставив небольшое количество на дне банки. В последнем случае необходимо сразу наполнить ёмкость свежей заваркой.

Промывайте медузомицет

В холодное время года процедуру проводят примерно раз в две-три недели, а в тёплое — каждые 10 дней. Промывание обычно совмещают с очередной подкормкой. Однако если культура начала покрываться плесенью или пятнами, нужно почистить её экстренно.

Вымойте руки с мылом. Слейте жидкость из банки и извлеките чайный гриб. Если горлышко уже диаметра медузомицета, тяните его без опасений. Аккуратно промойте культуру фильтрованной или бутилированной водой комнатной температуры. В процессе снимайте пальцами тёмные фрагменты слизи с поверхности «блинчика». В итоге он должен стать гладким и равномерно окрашенным.

Ёмкость, в которой живёт чайный гриб, также необходимо тщательно вымыть с мылом или со средством для посуды. После чего поместите в банку чистый медузомицет, залейте его порцией свежей заварки и накройте новой марлей.

Делите чайный гриб

Со временем медузомицет утолщается и начинает расслаиваться. Периодически его нужно делить, чтобы омолаживать. 

Во время очередной промывки культуры найдите место отслойки и аккуратно отсоедините нижнюю часть. Не торопитесь, чтобы не порвать ткани. Представьте, что вы медленно снимаете наклейку с какой-либо поверхности. Положите кусочек в чистую тарелку.

Если по краям гриба видны другие расслоения, можно разобрать его ещё на несколько частей, чтобы размножить продукт. Каждую нужно также промыть.

Если отделённая нижняя часть чайного гриба имеет очень тёмную окраску и покрыта обильной склизкой бахромой, кусок лучше выбросить. Из такого старого продукта вряд ли получится качественная комбуча.

Когда нужно кому-то отдать часть медузомицета, поместите делёнку в чистую банку или другую глубокую стеклянную посуду. Залейте «блинчик» бутилированной или фильтрованной водой комнатной температуры, накройте ёмкость чистой марлей и зафиксируйте её резинкой.