Рецепт с историей: квари — грузинские вареники с сулугуни
В этой рубрике мы рассказываем о блюдах, которые готовятся в семьях наших авторов уже очень давно.
Первые годы моей жизни прошли пусть не в самой Грузии, но неподалёку. Так что квари — грузинские вареники с сыром — я попробовала точно раньше, чем более широко известные вариации с творогом или картошкой.
Главным в семье специалистом по производству квари была признана бабушкина сестра Нина, которая долго жила с мужем в Тбилиси. К должности она относилась ответственно и каждый раз, священнодействуя над усыпанным мукой столом, не забывала нравоучительно напомнить, что в настоящие, правильные грузинские вареники нужно класть непременно два вида сыра: выдержанный сулугуни, который придаёт начинке характерную тягучесть, и совсем молодой, с нежной творожной структурой имеретинский. А иначе, дескать, можно хоть вовсе не браться.
А вот к внешнему виду квари бабушка Нина относилась менее строго. И сама лепила их то так, то этак, по настроению: то они были классической «вареничной» полукруглой формы, то круглые и гладкие лепёшечки, то похожие на сплющенные хинкали. И как же хорошо и славно к ним, горяченьким, заходило растопленное сливочное масло или жирная и вкусная фермерская сметана…
Время приготовления
(требуется ваше участие)
Для теста
Для начинки
Можно добавить
Приготовление
Шаг 1
Подготовьте ингредиенты.
Фото: Иванна Орлова / Лайфхакер Шаг 2
Муку просейте в миску. Сделайте углубление, разбейте в него яйцо, добавьте соль и, понемногу подливая воду либо сыворотку, замесите тесто. Оно получится довольно крутым.
Фото: Иванна Орлова / Лайфхакер Шаг 3
Выложите тесто на припылённую мукой поверхность и вымесите руками до однородности. Скатайте в шар, затяните пищевой плёнкой (либо просто положите в пакет) и уберите в холодильник примерно на час. За это время мука выработает клейковину, и тесто станет эластичным.
Фото: Иванна Орлова / Лайфхакер Шаг 4
Измельчите и смешайте оба вида сыра: сулугуни натрите на мелкой тёрке, а имеретинский можно просто размять вилкой. Добавьте в начинку разболтанное яйцо и выправьте её на соль.
Фото: Иванна Орлова / Лайфхакер Шаг 5
Тонко раскатывайте тесто и, используя любой кухонный инвентарь подходящего размера (например, кулинарное кольцо, блюдце или чашку), вырезайте из него кружки около 10 см диаметром.
Не позволяйте тесту пересыхать: остаток, с которым не работаете прямо сейчас, держите в пакете.Фото: Иванна Орлова / Лайфхакер Шаг 6
В середину каждого кружка положите столовую ложку начинки и слегка разровняйте её к одному краю.
Фото: Иванна Орлова / Лайфхакер Шаг 7
Сложите кружок пополам и тщательно защипните тесто: у вас должен получиться крупный вареник в форме полумесяца.
Фото: Иванна Орлова / Лайфхакер Шаг 8
Вскипятите подсоленную воду. Опустите в неё квари и сразу аккуратно перемешайте, чтобы не прилипли.
Фото: Иванна Орлова / Лайфхакер Шаг 9
Варите квари при активном бурлении воды около 4–5 минут, пока не приготовится тесто. Выньте готовые вареники шумовкой, разложите по тарелкам, полейте растопленным сливочным маслом, при желании поперчите — и немедленно подавайте.
Квари можно налепить с запасом, пропорционально увеличив количество всех ингредиентов, и заморозить в сыром виде. Кроме того, такие вареники неплохо хранятся в холодильнике отваренными и промазанными маслом. Перед подачей их нужно разогреть.Фото: Иванна Орлова / Лайфхакер
