15 рецептов вкуснейшей свинины в духовке

Итальянская поркетта от Джейми Оливера

Ингредиенты

Для начинки:

• 3 луковицы;
• 4 зубчика чеснока;
• 4 веточки розмарина;
• 4 веточки тимьяна;
• 200 г куриной печени;
• 250 г панировочных сухарей;
• оливковое масло — по вкусу;
• 400 г свиного фарша;
• 10 листиков шалфея;
• 120 мл сладкого десертного вина;
• 25 г кедровых орешков;
• 40 г изюма;
• соль и перец — по вкусу.

Для мясной основы:

• свиная грудинка с кожей весом 4–5 кг;
• 50 мл сладкого десертного вина;
• соль и перец — по вкусу;
• 1 столовая ложка оливкового масла;
• 6 крупных морковок;
• 200 мл белого вина.

Для соуса:

• 3 столовые ложки муки (с горочкой);
• 120 мл белого вина;
• 1½ л куриного бульона.

Приготовление

Разогрейте духовку до 220 °C. Сделайте начинку. Нарежьте лук кубиками, измельчите чеснок, розмарин и тимьян, порежьте печень. Панировочные сухари замочите.

На среднем огне 5 минут обжаривайте в масле чеснок и лук, затем добавьте печень и фарш и дайте им подрумяниться. Всыпьте травы и листья шалфея и готовьте ещё 5 минут. Влейте вино и аккуратно соскребите прилипшие ко дну кусочки пищи. Выключите плиту, добавьте орехи и изюм. Отожмите сухари, смешайте их с начинкой, приправьте солью и перцем и отложите остыть.

Займитесь свининой. Сделайте глубокий надрез вдоль посередине и разложите мясо как книжку. Натрите его смесью десертного вина, соли и перца. Распределите ⅔ начинки по всей поверхности и закройте с двух концов.

Выложите сверху оставшуюся начинку и сверните рулет. Крепко обвяжите кулинарной нитью, оставляя небольшие интервалы. Содержимое не должно вываливаться наружу.

Натрите маслом, солью и перцем. Нарежьте морковь вдоль, распределите по противню и положите на неё рулет. Залейте белым вином и запекайте 30 минут при 220 °C. Убавьте температуру до 150 °C и готовьте ещё 3 часа. Достаньте рулет из духовки, сбрызните соком из противня и с помощью двух вилок перенесите на разделочную доску. Отложите.

Приготовьте соус. Удалите излишки жира из соков, которые вышли из мяса, остальную жидкость нагрейте на слабом огне. Всыпьте муку и помешивайте до загустения. Влейте вино. Через 3–4 минуты добавьте бульон и готовьте 10 минут. Процедите.

Подайте поркетту под соусом к столу. Итальянский рулет можно есть не только горячим, но и холодным.

Свиная грудинка в белом вине от Гордона Рамзи

Ингредиенты

• 1 кг свиной грудинки с кожей;
• соль и перец — по вкусу;
• оливковое масло — по вкусу;
• 1 фенхель;
• 1 столовая ложка семян фенхеля;
• 4 лавровых листа;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 чайная ложка дроблёного кардамона;
• 4 звёздочки бадьяна;
• 325 мл белого вина;
• 500–750 мл куриного бульона (ориентируйтесь на размер своей посуды);
• 1 столовая ложка зернистой горчицы.

Приготовление

Разогрейте духовку до 180 °C. На коже грудинки сделайте ромбовидные надрезы с интервалом 1½ см. Щедро натрите солью и перцем.

Разогрейте масло в форме для запекания, подходящей и для плиты, и для духовки. Закиньте в неё крупно нарезанный фенхель и половину семян, лавровые листья, порубленный чеснок, кардамон и бадьян. Обжаривайте 2 минуты до появления аромата.

Сверху положите свинину кожей вниз, придавите и готовьте 5 минут до золотисто‑коричневого цвета. Переверните, приправьте солью, всыпьте оставшиеся семена фенхеля и готовьте ещё 5 минут. Влейте вино и соскребите прилипшие ко дну кусочки. Доведите до кипения и залейте бульон до середины жировой прослойки. Снова вскипятите.

Поставьте в духовку на 2½ часа. Готовое мясо переложите на тёплую тарелку.

Сделайте соус. Удалите излишки жира из сока, оставшегося в форме, добавьте горчицу, взбейте венчиком и подогрейте на плите. Удалите анис и кардамон и перелейте в кувшин. Подавайте мясо вместе с соусом.

Свинина с хрустящей солёной корочкой по‑китайски

Ингредиенты

• 1 кг свиной грудинки с кожей;
• 2 небольших кусочка имбиря;
• 2 пера зелёного лука;
• 1 столовая ложка кулинарного вина;
• 6–10 горошин сычуаньского перца;
• 1½ чайной ложки соли + для натирания мяса;
• 2 чайные ложки китайской смеси пяти специй: бадьян, сычуаньский перец, гвоздика, корица, семена фенхеля;
• ½ чайной ложки сахара;
• 1 чайная ложка белого перца;
• 2 столовые ложки столового уксуса 9%.

Приготовление

Положите мясо в глубокую кастрюлю с водой так, чтобы жидкость доходила до середины куска. Добавьте имбирь, лук, вино и перец. Доведите до кипения и готовьте ещё 3 минуты.

Достаньте свинину, хорошо просушите и вилкой проделайте как можно больше отверстий в коже. Посолите, сделайте два неглубоких продольных разреза с мясистой стороны и равномерно присыпьте всеми специями. Положите в фольгу кожей верх, оберните по бокам, но не накрывайте. Уберите в холодильник на ночь.

Разогрейте духовку до 180 °C. Нанесите тонкий слой уксуса на кожу и равномерно распределите соль. Готовьте около 1 часа.

Достаньте свинину, удалите соль и положите мясо на решётку на средний уровень духовки. Вниз поставьте противень для сбора соков и жира. Включите верхний нагрев и установите 220 °C. Запекайте до румяной потрескавшейся корочки. Готовое мясо оставьте в выключенной духовке на 10–15 минут.

Уложите грудинку кожей вниз, нарежьте на небольшие кусочки и подавайте к столу.

Рулетики из свинины в беконе с начинкой из грибов и сыра

Ингредиенты

• 2 небольшие свиные отбивные;
• ½ чайной ложки смеси специй для стейка на ваш вкус;
• ½ крупного шампиньона;
• 1 палочка моцареллы толщиной 2 см;
• 3 ломтика бекона.

Приготовление

Разогрейте духовку до 220 °C. Отбейте мясо до толщины ½ см. Натрите каждый кусок специями с одной стороны, нашинкуйте половинку гриба тонкими ломтиками, разрежьте сырную палочку пополам. Равномерно уложите ломтики шампиньона на обе отбивные и добавьте по половинке сырной палочки.

Скрутите рулетики, каждый оберните беконом. Чтобы они не развалились, закрепите зубочистками. Застелите противень бумагой для запекания, положите рулетики и готовьте 30–35 минут.

Выложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, немного остудите, нарежьте ломтиками толщиной 1 см и подавайте к столу с любимым соусом.

Свинина кусочками в мёде

Ингредиенты

• около 2 кг свиной лопатки без лишнего жира;
• 1 крупная луковица;
• ½ чайной ложки соли;
• ¼ чайной ложки молотого перца;
• 1 столовая ложка оливкового масла;
• 8 зубчиков чеснока;
• 1 стакан мёда;
• ½ чайной ложки хлопьев перца чили;
• 1 чайная ложка кунжута + немного для украшения;
• немного рубленой петрушки.

Приготовление

Разогрейте духовку до 180 °C.

Нарежьте мясо кусочками толщиной 2–5 см, крупно порубите лук. Положите свинину в глубокую форму, приправьте солью и перцем, добавьте лук и оливковое масло. Накройте фольгой и запекайте 1 час.

Измельчите чеснок. Добавьте его к мёду и всыпьте чили. Отложите.

Достаньте мясо. Не выливая жидкость из формы, вмешайте медовую смесь. Уберите обратно в духовку, не накрывая.

Через 30 минут перемешайте и готовьте ещё столько же. Повторите. Добавьте кунжут и оставьте запекаться ещё на полчаса.

Дайте готовому блюду остыть 5 минут, украсьте кунжутом и петрушкой и подавайте к столу.

Свинина, запечённая с яблоками и картофелем в сливочном соусе

Ингредиенты

• 500 г свиной вырезки;
• 1 столовая ложка оливкового масла + 2 ложки для картофеля;
• 1 луковица;
• 2 зубчика чеснока;
• 250 мл сухого сидра;
• 400 мл куриного или овощного бульона;
• ½ чайной ложки сушёного шалфея;
• 400 г картофеля;
• 2 яблока;
• 75 мл густых сливок;
• 4 столовые ложки замороженного зелёного горошка;
• ¼ чайной ложки сушёной петрушки;
• 100 г панировочных сухарей;
• 100 г тёртого сыра чеддер;
• соль и перец — по вкусу.

Приготовление

Разогрейте духовку до 170 °C.

Нарежьте свинину небольшими кусочками. В посуде, подходящей для плиты и духовки, нагрейте масло и обжарьте в нём мясо на сильном огне.

Добавьте нарезанный лук и пассеруйте его до прозрачности. Затем бросьте измельчённый чеснок и готовьте ещё 1 минуту.

Влейте сидр и доведите до кипения. Дайте немного покипеть, добавьте бульон и всыпьте шалфей. Снова доведите до кипения, накройте крышкой и поставьте в духовку на 1 час 30 минут. Периодически проверяйте мясо, помешивайте и сбрызгивайте водой, если оно подсыхает.

Займитесь картофелем. Очистите клубни, нарежьте небольшими кубиками и положите в кастрюлю с водой. Варите 8–9 минут после закипания. Слейте воду и отложите.

Вернитесь к свинине. Нарежьте яблоки средними дольками. Влейте в форму сливки, закиньте яблоки и горошек. Температуру в духовке увеличьте до 190 °С.

Переложите картофель в миску, залейте оливковым маслом, добавьте петрушку, сухари, сыр, соль и перец. Перемешайте и выложите на свинину. Запекайте 20–25 минут, не накрывая, до румяной корочки.

Готовому блюду дайте остыть 5 минут и подавайте к столу.

Свиной рулет со шпинатом и сыром на подушке из овощей

Ингредиенты

Для смазывания рулета:

• 80 мл оливкового масла;
• 2 столовые ложки розмарина;
• 1 столовая ложка тимьяна;
• 2 чайные ложки соли;
• 2 чайные ложки перца;
• 3 мелко порубленных зубчика чеснока.

Для рулета и начинки:

• 3 мелко порубленных зубчика чеснока;
• 1 столовая ложка оливкового масла;
• 120 г шпината;
• соль и перец — по вкусу;
• 125 г рикотты;
• 50 г тёртого пармезана;
• 680 г свиной вырезки.

Для овощной подушки:

• 245 г моркови;
• 300 г лука;
• 675 г картофеля;
• оливковое масло, соль и перец — по вкусу.

Приготовление

Соедините все ингредиенты смеси для смазывания рулета в небольшой миске и отложите.

Сделайте начинку. Обжарьте чеснок в масле и добавьте к нему шпинат, посолите, поперчите и готовьте на медленном огне 1–2 минуты, помешивая, пока зелень не уменьшится в объёме. Переложите в миску, добавьте рикотту, пармезан, соль и перец и хорошо перемешайте.

Разогрейте духовку до 220 °С и займитесь мясом. Посередине сделайте глубокий продольный надрез и разложите свинину как книжку.

Если кусок слишком толстый и крупный, попробуйте резать его так, будто пытаетесь развернуть рулет.

Отбейте свинину до толщины ½ см. Распределите начинку по всей площади и скрутите рулет. Крепко обвяжите в нескольких местах кулинарной нитью. Смажьте заранее подготовленной смесью и слегка обжарьте на сковороде со всех сторон до румяной корочки. Отложите.

Подготовьте подушку. Нарежьте овощи крупными кусочками, выложите на противень, сбрызните маслом, посолите и поперчите и положите сверху рулет. Запекайте 45 минут.

Дайте блюду немного остыть и подавайте к столу вместе с запечёнными овощами.

Свиной окорок с ананасами, миндалём и черносливом

Ингредиенты

• ½ крупной луковицы;
• 6 зубчиков чеснока;
• 2 стакана слабоалкогольного яблочного сидра или белого вина;
• 1 чайная ложка соли;
• ¼ чайной ложки чёрного перца;
• 1 свиной окорок без кожи весом примерно 5½ кг;
• ½ стакана очищенного миндаля;
• 15 ягод чернослива без косточек;
• 2 столовые ложки растопленного сала или сливочного масла;
• 1½ стакана ананасового сока;
• 3 колечка консервированного ананаса;
• 3 консервированные вишни;
• 2 столовые ложки коричневого сахара.

Приготовление

Блендером превратите в пасту нарезанный лук, чеснок, стакан сидра или вина и добавьте соль и перец. Отложите.

Разогрейте духовку до 180 °С. Сделайте небольшие надрезы в мясе и вложите в них миндаль и порезанные пополам ягоды чернослива. Кухонным шприцем введите внутрь ¼ стакана сидра или вина. Сверху сдобрите салом или маслом.

Засуньте окорок в рукав для запекания и положите на противень. Смешайте ананасовый сок с заготовленной пастой и полейте смесью мясо. Закройте рукав и уберите в духовку на 3 часа.

Готовый окорок достаньте из пакета, украсьте ананасовыми дольками, вишней и присыпьте сахаром. Верните в духовку и запекайте до румяной корочки ещё 30 минут, поливая выделившимися в процессе соками.

Подавайте к столу с любимым гарниром и оставшимся соком.

Свиная вырезка, фаршированная яблоками и прошутто

Ингредиенты

• 1 яблоко;
• 1 крупная луковица;
• 6 столовых ложек оливкового масла;
• 4 зубчика чеснока;
• ¼ измельчённого шалфея;
• соль и перец — по вкусу;
• 500 г свиной вырезки;
• 2 ломтика прошутто;
• 450 г шпината;
• сок ½ лимона.

Приготовление

Разогрейте духовку до 190 °С. Нарежьте очищенное яблоко крупными кубиками, а лук — мелкими. Возьмите посуду, подходящую и для духовки, и для плиты.

На среднем огне подогрейте 2 столовые ложки масла и обжарьте яблоко с луком до мягкости. Добавьте один измельчённый зубчик чеснока и шалфей и готовьте ещё 2 минуты. Посолите, поперчите и дайте остыть.

Неглубоко надрежьте мясо вдоль посередине и разложите как книжку. Приправьте солью и перцем, выложите яблочную смесь и плотно стяните вместе концы вырезки, чтобы начинка осталась внутри. Оберните свинину прошутто и в нескольких местах обвяжите кулинарной нитью.

6 минут обжаривайте рулет в двух ложках масла, переворачивая каждые 1–2 минуты. Уберите в духовку и запекайте 20 минут. Затем переложите на разделочную доску, накройте фольгой и оставьте на 10 минут.

Приготовьте гарнир. Нарежьте чеснок ломтиками и обжарьте в двух ложках масла до появления аромата. Добавьте половину шпината, готовьте примерно 4 минуты, затем всыпьте остальные листья. Продолжайте готовить, пока зелень не ужарится. Полейте лимонным соком, посолите и поперчите. Слейте лишнюю жидкость.

Нарежьте свинину и подавайте к столу со шпинатом.

Свиные отбивные в кисло‑сладкой глазури

Ингредиенты

• 4 свиные отбивные на кости толщиной около 3 см и весом примерно 225 г;
• соль и перец — по вкусу;
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 2 зубчика чеснока;
• ¼ стакана бальзамического уксуса;
• 3 столовые ложки мёда;
• ½ чайной ложки сушёного базилика;
• ½ чайной ложки сушёного тимьяна;
• красный перец хлопьями — по желанию.

Приготовление

Разогрейте духовку до 200 °С. Приправьте свинину солью и перцем. В сковороде растопите масло и обжарьте мясо до румяной корочки с каждой стороны (2–3 минуты). Уберите в духовку и запекайте до готовности 8–10 минут.

Сделайте глазурь. Измельчите чеснок, смешайте его с уксусом, мёдом, базиликом, тимьяном, солью и перцем в небольшой кастрюле. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и томите 5 минут.

Подавайте мясо сразу, полив кисло‑сладкой глазурью.

Рваная свинина с томатно‑уксусным соусом

Ингредиенты

• 2 столовые ложки коричневого сахара;
• 1 столовая ложка соли;
• 1 столовая ложка паприки;
• 1 чайная ложка зиры;
• 1 чайная ложка сушёного орегано;
• ½ чайной ложки порошка чили;
• молотый перец — по вкусу;
• 1 свиная лопатка на кости (около 2½ кг).

Для соуса:

• 2 стакана яблочного уксуса;
• ½ стакана кетчупа;
• ¼ стакана коричневого сахара;
• 1 измельчённый зубчик чеснока;
• 2 чайные ложки соли;
• ½ чайной ложки красного перца хлопьями;
• молотый чёрный перец — по вкусу.

Приготовление

Разогрейте духовку до 160 °С. Застелите противень фольгой.

Соедините сахар, соль, паприку, зиру, орегано, чили и перец. Хорошо натрите смесью свинину и выложите её на противень. Запекайте около 2½–3 часов: готовое мясо должно легко отходить от кости. Немного остудите и порвите мякоть на волокна.

Приготовьте соус. Соедините все ингредиенты для него в небольшой кастрюле и томите на медленном огне 10–15 минут. Остудите до комнатной температуры. Подавайте свинину, поливая соусом сверху.

Свиная рулька «Швайнхаксе» по‑баварски

Ингредиенты

• 4 передние свиные рульки;
• 4 столовые ложки оливкового масла;
• 4 рубленых зубчика чеснока;
• 1 столовая ложка тимьяна;
• 2 столовые ложки листьев розмарина;
• 2 столовые ложки горчичного порошка;
• ½ чайной ложки соли;
• дроблёный чёрный перец — по вкусу;
• 2 луковицы;
• 2 стебля сельдерея;
• 2 моркови;
• 2 раздроблённых лавровых листа;
• 600 мл тёмного эля или яблочного сидра;
• 500 мл куриного бульона;
• яблочный соус и зернистая горчица — для подачи.

Приготовление

Разогрейте духовку до 220 °С.

Сделайте три горизонтальных разреза на каждой рульке. Смешайте масло, чеснок, травы, горчичный порошок, соль и перец до состояния пасты. Натрите смесью ножки.

Нарежьте овощи кубиками, переложите их, лавровые листья и рульки в глубокую форму для запекания. Залейте элем и бульоном и уберите в духовку на 20 минут. Затем уменьшите температуру до 160 °С и запекайте 4½ часа. В процессе добавляйте воду, если жидкость быстро испаряется.

Подавайте с яблочным соусом и горчицей.

Свинина «Веллингтон»

Ингредиенты

• 800 г свиной вырезки;
• соль, молотый чёрный перец — по вкусу;
• 1 столовая ложка оливкового масла;
• 1 лук‑шалот;
• 150 г грибов;
• 3–4 веточки шалфея;
• 4–5 перьев зелёного лука;
• 50 г сливочного масла;
• 100 г шпината;
• 150 г бекона;
• 50 г паштета из куриной печени;
• 2 столовые ложки муки;
• 500 г слоёного теста;
• 2 куриных желтка.

Приготовление

Срежьте со свиной вырезки плёнки и лишний жир, хорошо посыпьте её солью и перцем. На сковороде разогрейте оливковое масло и 5–6 минут обжаривайте свинину до румяной корочки со всех сторон. Остудите.

Лук‑шалот очистите и нарежьте мелкими кубиками. Мелко порубите грибы, шалфей и зелёный лук. Разогрейте 30 г сливочного масла в сковороде, на которой жарилась свинина. Всыпьте лук‑шалот и готовьте его 1 минуту. Добавьте грибы и жарьте их до мягкости ещё 3–4 минуты. Затем бросьте к луку и грибам нарезанную зелень. Держите смесь на плите ещё минуту, потом снимите с огня и остудите.

Обжаривайте шпинат на оставшемся масле 2–3 минуты, пока он не уменьшится в объёме. Зелень остудите, отожмите и мелко нарежьте.

Застелите разделочную доску пищевой плёнкой, выложите на неё слой бекона слегка внахлёст. Распределите паштет по бекону и уложите сверху вырезку. Засыпьте свинину грибами и шпинатом. Приподнимите края пищевой плёнки и осторожно оберните мясо беконом. Уберите всё в холодильник на 20–30 минут.

Присыпьте стол мукой. Слоёное тесто раскатайте в пласт толщиной 2–3 мм. Разрежьте тесто на два неравных прямоугольника. Один из них должен быть больше примерно на 10 см в ширину и на 6 см — в длину. Взбейте вилкой желтки с 1 чайной ложкой воды.

Выложите свинину на меньший пласт теста, накройте большим. Хорошо скрепите края, смажьте верх и бока «Веллингтона» взбитыми желтками. Уберите свинину минимум на 30 минут в холодильник.

Разогрейте духовку до 200 °С. Выложите рулет на противень и ещё раз смажьте желтками. Запекайте свинину 40–50 минут. Когда мясо будет готово, достаньте его из духовки, дайте остыть 10 минут и нарежьте ломтиками.

Пряная свинина, запечённая в квасе

Ингредиенты

• 2 луковицы;
• 4 зубчика чеснока;
• 1 столовая ложка тмина;
• 1 столовая ложка паприки;
• соль, молотый чёрный перец — по вкусу;
• 1 500 г свиной лопатки;
• 5–6 бутонов гвоздики;
• 3 звёздочки бадьяна;
• 500–700 мл кваса.

Приготовление

Разогрейте духовку до 180 °С. Лук очистите, нарежьте толстыми кольцами и выложите на дно формы для запекания. Чеснок очистите и измельчите, смешайте с тмином, паприкой, солью и перцем. Натрите смесью свинину.

Выложите мясо на лук, добавьте гвоздику и бадьян, влейте квас. Накройте форму фольгой и запекайте свинину 2½ часа в разогретой духовке. За 20 минут до готовности снимите фольгу, чтобы мясо подрумянилось.

Свинина, запечённая в духовке с апельсинами

Ингредиенты

• 600 г свиной корейки;
• 1 апельсин;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 столовая ложка зернистой горчицей;
• 2 чайные ложки мёда;
• 1 чайная ложка паприки;
• ¼ чайной ложки душистого перца;
• соль — по вкусу.

Приготовление

На свинине сделайте несколько поперечных надрезов глубиной 3–4 см. Нарежьте апельсины кружочками. Очистите и измельчите чеснок.

Смешайте чеснок с горчицей, мёдом, паприкой, душистым перцем и солью. Натрите этой смесью мясо и оставьте его на 1 час.

Разогрейте духовку до 190 °С. В надрезы на свинине вставьте ломтики апельсина. Уложите мясо в рукав для запекания и поставьте в разогретую духовку на 1 час. Разрежьте рукав и готовьте свинину ещё 15–20 минут.