Что такое голландский соус и как его приготовить

Что такое голландский соус

Несмотря на название, это один из базовых соусов французской кухни. Изобрели его несколько веков назад. Считается, что раньше он назывался «соусом исиньи» в честь французского города, знаменитого производством масла и сливок. Затем масло стали импортировать из Голландии, поэтому соус сменил своё название. 

Голландский соус, или голландез, готовят из сливочного масла, яичных желтков и лимонного сока. У него яркий цвет, шелковистая текстура и сливочно-яичный вкус. По составу он похож на майонез, но голландез варят, а не просто взбивают.

С чем подавать голландский соус

С ним всегда готовят яйца бенедикт — бутерброды из поджаренного хлеба, бекона или ветчины и яйца пашот. 

Голландез часто подают к спарже, брокколи, картошке и другим овощам. Он также прекрасно сочетается с отварной и запечённой рыбой, курицей и морепродуктами.

Как приготовить голландский соус

Ингредиенты у него неизменны, но процесс приготовления может немного варьироваться. Предлагаем два основных варианта — на паровой бане и в кастрюле.

Соус в любом случае должен получиться густоватым, но при этом таким, чтобы он легко стекал с венчика.

Ингредиенты

• 115 г сливочного масла;
• 3 крупных яичных желтка;
• 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока;
• щепотка соли;
• щепотка кайенского перца.

Приготовление на паровой бане

1. Растопите сливочное масло. Оно должно стать полностью жидким, но не кипеть и не бурлить.

2. В жаропрочную миску добавьте желтки и лимонный сок. В кастрюле вскипятите немного воды на слабом огне. Установите миску сверху так, чтобы она не касалась жидкости.

3. Сразу же быстро перемешайте венчиком до однородности.

4. Продолжая взбивать желтки, очень медленно тонкой струйкой влейте к ним масло — оно не должно быть горячим. Продолжайте помешивать до загустения. Не перегревайте, иначе он может расслоиться. Если это произошло, введите чуть-чуть горячей воды.

5. Снимите миску с паровой бани, добавьте в соус соль и перец.

Приготовление в кастрюле

1. Венчиком взбейте желтки и лимонный сок в небольшой кастрюле.

2. Масло комнатной температуры нарежьте на небольшие кубики. Половину добавьте к желткам.

3. Поставьте на слабый огонь и постоянно помешивайте, пока масло не растворится. Можно периодически на несколько секунд снимать кастрюлю с плиты, чтобы не перегреть.

4. Снимите с огня. Добавьте остальное масло и тщательно перемешайте до однородности.

5. Приправьте соус солью и перцем.

Можно ли хранить голландский соус

Голландский соус обычно не хранят: готовят и сразу подают в тёплом виде. При повторном разогреве он может расслоиться, а чтобы этого не произошло, придётся тщательно контролировать температуру.

Если всё же вам нужно сохранить голландез, держите его в холодильнике не дольше трёх дней. Чтобы разогреть, доведите до комнатной температуры, а затем поставьте на паровую баню и постоянно помешивайте при слабом огне.