Чем заменить сливочное масло в выпечке, пюре и других блюдах

В фильме «Джули и Джулия» о шеф-поваре и ведущей Джулии Чайлд героиня Мэрил Стрип несколько раз признаётся в любви к сливочному маслу. Кажется, оно и вправду делает любую еду лучше: тесто с ним становится рассыпчатым, соусы — шелковистыми, а пюре — воздушным.

Этот ингредиент продаётся в любом магазине, но бывает, что его нужно вычеркнуть из рецепта. Например, если вы отказались от лактозы и продуктов животного происхождения, хотите снизить калорийность блюд или попросту забыли купить пачку. Конечно, замены с точно таким же сливочным и нежным вкусом не найти, но есть альтернативы.

Чем заменить сливочное масло в выпечке и десертах

В приготовлении супов, салатов и вторых блюд можно импровизировать и доверять своему вкусу, но выпечка требует большей точности. Если вы хотите воспроизвести вкус и текстуру понравившегося торта или печенья, советуем не отклоняться от инструкций и использовать ингредиенты из оригинального рецепта. С любым из заменителей результат будет отличаться от версии с маслом. Если вы всё же решились на замену, обратите внимание на эти продукты.

В тесте

• Маргарин. Пожалуй, это самый очевидный и доступный вариант. По вкусу он уступает сливочному маслу, но зато придаст тесту нужную текстуру. Заменяйте один продукт другим в пропорции 1 : 1.
• Кокосовое масло. Оно ближе всего к сливочному по свойствам. Если вы делаете несладкую выпечку, выбирайте рафинированное масло, а в сладкой будет уместен лёгкий ореховый аромат нерафинированного. Заменяйте сливочное масло точно таким же количеством кокосового.
• Растительное масло. Подойдут и другие масла без ярко выраженного вкуса и аромата, например обычное подсолнечное и кукурузное. С ними тесто будет немного плотнее. Заменяйте растительным маслом сливочное в пропорции 10 : 8. То есть вместо 100 г сливочного масла вам понадобится 80 г растительного.
• Густой йогурт без добавок или сметана. Эти продукты снизят калорийность теста и сделают его более влажным. Йогурта или сметаны понадобится вдвое меньше, чем сливочного масла.
• Яблочное пюре. С ним тесто выйдет более влажным и плотным, поэтому такая альтернатива лучше всего подойдёт для кексов, брауни и печенья. Берите натуральное пюре без добавок и уменьшите количество сахара в рецепте. Заменяйте масло в пропорции 2 : 1, то есть вместо 100 г масла используйте 50 г пюре.
• Тыквенное пюре. Тут точно такие же правила, как и с яблочным пюре. Но учтите, что у тыквы яркий цвет и более насыщенный вкус, поэтому она будет уместна не во всей выпечке. Вместо одной части масла вам понадобится ¾ части пюре. Например, вместо 200 г масла возьмите 150 г пюре.
• Авокадо. У этого плода нейтральный вкус и большое содержание жиров, что делает его отличной заменой маслу. Есть небольшой нюанс: авокадо может придать тесту светло-зелёный оттенок, так что надёжнее добавлять его в выпечку с какао и шоколадом. Для замены сделайте из спелых и мягких плодов однородное пюре при помощи блендера или вилки. Одна часть размятого авокадо заменит одну часть сливочного масла.
• Бананы. Эти размятые фрукты по свойствам похожи на яблочное пюре и хороши для кексов и печенья. Бананы намного слаще и ароматнее яблок, поэтому скорректируйте количество сахара в рецепте и заранее продумайте, сочетаются ли фрукты с остальными продуктами. Бананового пюре для теста нужно в два раза меньше, чем масла.
• Ореховая паста. Подойдёт любая без подсластителей и добавок. Паста сделает тесто плотным и рассыпчатым и придаст ему аромат орехов. Если не хотите, чтобы он был слишком интенсивным, отдавайте предпочтение продуктам из кешью и миндаля. Чтобы выпечка получилась не очень жёсткой, кладите пасту не в чистом виде, а смешанную с таким же количеством нейтрального растительного масла. Одну часть сливочного масла нужно заменить одной частью такой массы.

В кремах и карамели

Для кремов и карамели использование сливочного масла намного критичнее, чем для теста. В таких случаях лучше подыскать рецепт, где в составе нет этого продукта. Например, вместо масляного крема сделайте крем-чиз, взбейте сливки или приготовьте крем на основе жирной сметаны, мягкого творога или белков. Попробуйте использовать рецепты из нашей статьи.

Жидкую карамель для тортов, трайфлов и других десертов можно сделать с кокосовым молоком по этому рецепту.

В простой шоколадной глазури сливочное масло можно без проблем заменить таким же количеством кокосового или рафинированного подсолнечного.

Чем заменить сливочное масло в картофельном пюре

Со сливочным маслом пюре получается нежным и воздушным. Добиться нужной текстуры легко, протерев картофель через сито или взбив пюре миксером. Искать же добавку, идентичную маслу по вкусу, совсем не обязательно. Попробуйте поэкспериментировать с разными продуктами и сделать гарнир ярче.

• Молоко. Пропустите масло в рецепте и вместо него влейте чуть больше тёплого молока. Для веганского варианта замените молоко на крахмалистую воду от варки картофеля. Добавляйте жидкость постепенно, контролируя густоту пюре.
• Сливки. Если у вас есть жирные сливки, замените ими сразу и молоко, и масло.
• Сметана. С ней у пюре появится лёгкая кислинка и кремовая консистенция. Для более нежного вкуса берите сметану пожирнее. А если хотите получить отчётливый свежий вкус, возьмите густой греческий йогурт. К такому пюре хорошо добавить измельчённую свежую зелень и лимонную цедру. Получится отличная пара к блюдам из рыбы.
• Шкварки. Для этого сытного варианта нарежьте небольшими кубиками грудинку или сало и вытопите жир на слабом огне. Всыпьте поджаренные кусочки к картофелю и влейте пару ложек жира со сковороды.
• Желтки. Они помогут слегка загустить пюре и придать ему более яркий цвет. Добавьте сырые желтки к размятому картофелю и интенсивно перемешайте. На 500 г картофеля хватит 1–2 штук.
• Майонез. Соус добавит пюре непривычную пикантность и нежную текстуру. Только не переусердствуйте — достаточно пары столовых ложек на 500 г картофеля. Если не боитесь экспериментов, попробуйте заменить майонез другими готовыми соусами с не очень ярким вкусом, например сырным или грибным.
• Песто. Более утончённый вариант — с итальянским соусом на основе базилика и пармезана. Пюре получится ароматным, приятного зелёного цвета.
• Сыр. Подойдёт любой. Всыпьте твёрдый и выдержанный, натёртый на тёрке, — получите густую консистенцию и яркий, умамный вкус. Вмешайте несколько ложек творожного — будет нежное пюре, похожее на классическое. Раскрошите фету — и у гарнира появится неоднородная текстура и яркие солёные нотки.

Чем заменить сливочное масло в кашах

• Растительное масло. Подойдёт и обычное подсолнечное, но если есть душистое нерафинированное, добавьте его, чтобы получить новый вкус. Например, оливковое с лёгкой горчинкой, тыквенное с ореховыми нотами или льняное с рыбным ароматом.
• Сливки. Такая замена хороша для сладких каш, только добавляйте жирные сливки.
• Авокадо. Маслянистый плод можно превратить в пюре или добавить в виде кусочков к готовой крупе. Особенно хорошо авокадо в сочетании с гречкой.
• Шкварки. Вместе с золотистыми кусочками сала к каше можно добавить поджаренный лук. Получится полноценное сытное блюдо.

Чем заменить сливочное масло в бутербродах

• Сливочный сыр. У него нейтральный нежный вкус и высокая жирность, поэтому его легко сочетать с любыми продуктами.
• Хумус. Эта ближневосточная закуска — идеальная альтернатива маслу для тех, кто худеет. В ней меньше калорий и больше белка. Хумус особенно хорош в сочетании со свежими и запечёнными овощами.
• Авокадо. Разомните его в пюре и слегка приправьте солью и лимонным соком или просто нарежьте тонкими ломтиками. Используйте авокадо для бутербродов с солёной рыбой, морепродуктами, овощами, сыром и нежирным мясом.
• Мягкий творог. А это уже совсем диетический вариант. Чтобы сделать намазку вкуснее, добавьте к творогу любимые специи, свежую зелень или чеснок.
• Ореховая паста. Её можно добавлять не только в сладкие бутерброды с фруктами и джемом, но и сочетать с более неожиданными продуктами, например хрустящим беконом.

Как сделать сливочное масло в домашних условиях

Если вам не нравится именно магазинное масло, можно сделать его самостоятельно. Это не очень сложно.

Влейте 600 мл холодных сливок с жирностью от 33% в миску и начните взбивать на низкой скорости, постепенно увеличивая её. Сливки станут воздушными и пышными.

Продолжайте взбивать, пока сливки не пожелтеют, а на стенках миски и венчике не появятся твёрдые комки жира.

Взбивайте ещё пару минут, чтобы масло собралось в один ком. Откиньте его на сито или марлю и слейте сыворотку. Промойте масло в холодной воде 3–4 раза, разминая его руками. Сформируйте брусок или другую удобную форму и уберите в холодильник. Из такого количества сливок получится 180–200 г масла.

Вместо миксера можно использовать банку с закручивающейся крышкой. Влейте в неё холодные сливки, закройте и энергично встряхивайте 7–10 минут, пока не образуется комок масла. Затем достаньте его и промойте в холодной воде.