Как правильно взбивать белки

Помимо воздушного омлета со взбитыми белками часто делают десерты из меренги: безе, торт «Павлова», меренговый рулет, торт «Полёт», пироги и даже симпатичные капкейки. В процессе приготовления у многих возникают сложности с белками: их можно перевзбить или элементарно не понять из рецепта, что означает «до жёстких пиков». В статье рассказываем обо всех тонкостях: зачем добавлять щепотку соли, какую посуду лучше выбрать и что важно учитывать в процессе взбивания.

Какие продукты понадобятся

Если готовите воздушный омлет, достаточно будет только яиц. А в случае с десертами список шире.

Яйца

Они должны быть свежими — в идеале до 5 суток со дня упаковки. Лучше всего взбивать яйца комнатной температуры — в процессе они легче обогащаются кислородом, и в итоге получается пышная масса. Поэтому заранее достаньте яйца из холодильника, сразу отделите белки от желтков (это проще сделать, когда они холодные) и оставьте на 1 час при комнатной температуре.

Щепотка соли

Её добавляют в начале взбивания, чтобы стабилизировать белки и получить плотную пену (это лайфхак для тех, кто не нашёл самых свежих яиц в магазине). Иногда вместо соли используют лимонную кислоту, но в таком случае её нужно добавлять в процессе взбивания.

Сахар или сахарная пудра

Лучше использовать пудру: её можно сделать самостоятельно из обычного сахара или купить в магазине. Во втором случае читайте состав: в нём иногда скрывается крахмал, который способен испортить консистенцию взбитых белков. С сахаром тоже можно готовить, но есть вероятность, что он полностью не растворится и будет хрустеть на зубах.

Как выбрать и подготовить инвентарь

Для взбивания белков понадобится глубокая миска и то, чем будете взбивать: миксер, венчик или, на худой конец, вилка. Некоторые ещё пытаются делать это блендером, но безуспешно. Больше всего для взбивания белков подходит посуда из стекла, керамики, нержавеющей стали или меди. Алюминиевое покрытие может окрасить продукт, а пластик — вообще испортить.

Хорошо вымойте миску и венчик, вытрите насухо, чтобы никакая капля воды или жира не повлияла на результат.

Что означает «взбить белки до пиков»

Консистенцию взбитых белков можно регулировать, логика такая: чем дольше взбивается масса, тем она плотнее. Пики могут быть мягкими, средними и жёсткими. Выбор будет зависеть от блюда, которое планируете приготовить.

1. Мягкие пики обычно используют для суфле.

2. Средние или устойчивые пики — для теста на оладьи, бисквиты.

3. Жёсткие пики — для безе, «Павловой», меренгового рулета и белкового крема.

Как взбивать белки миксером

Самый удобный и быстрый способ.

1. Выложите белки в глубокую миску, добавьте щепотку соли и начните взбивать на минимальной скорости. Доведите до лёгкой белой пены, мягких пиков.

2. Увеличьте скорость и продолжайте взбивать до устойчивых пиков — примерно 2–3 минуты. Масса должны быть воздушной и удерживаться на венчике при поднятии. В процессе можно добавлять сахар и сахарную пудру, только делайте это постепенно.

3. Продолжайте взбивать белки на средней скорости до жёстких пиков — в течение 2 минут, пока масса не станет более объёмной, плотной и блестящей. Она должна удерживаться на венчике, даже если им активно двигать, и оставаться в миске, даже если перевернуть её дном к потолку.

Как взбивать белки венчиком или вилкой

Здесь придётся запастись терпением, так как процесс может занять до 20 минут.

1. Возьмите венчик или две вилки, соединив их внутренней стороной зубчиков между собой, и начните потихоньку взбивать, добавив соль. Состояния мягких пиков можно добиться примерно за 5 минут.

2. Всыпьте сахарную пудру и начинайте более активно мешать до устойчивых пиков. Возможно, здесь стоит попросить кого-то сменить вас. Или попробовать взять прибор в другую руку, но главное — не менять сторону вымешивания: если взбивали по часовой стрелке, так же и продолжайте. На этой уйдёт ещё примерно 5 минут.

3. Финальный этап, если нужны жёсткие пики, может занять чуть меньше времени, чем предыдущие.

Как выглядят перевзбитые белки и что с ними делать

Когда вы довели белки до жёстких пиков, нужно вовремя остановиться, иначе массу можно перевзбить и она будет непригодна для использования. Выглядит это так: глянцевая пена начинает становиться сухой, уменьшаться в объёме и скатываться в комки. 

Если у вас ещё остались яйца и есть миксер, белки лучше переделать.

Как соединить взбитые белки с густой массой

Часто в рецептах бывает такое, что нужно вмешать белки в готовое тесто, при этом распределить их равномерно и не дать им потерять воздушность. Делать это лучше не венчиком, а силиконовой лопаткой и вмешивать белковую массу порциями, как вариант — разделить на 3–4 части. Двигаться медленно и в одном направлении, например только по часовой стрелке или только против.