Как научиться разбираться в сыре: основные виды, текстуры и особенности производства
Какими бывают сыры
История сыра тысячи лет назад, когда люди одомашнили коз и коров. Считается, что сыр получился случайно: люди пытались продлить срок годности молока, поместив его в импровизированные контейнеры из желудков животных и добавляя в него фруктовый сок или соль. Под воздействием ферментов и кислот напиток свёртывался. Заметив этот эффект, люди стали делать сыр специально.
С годами рецептура менялась. Сейчас в мире существует около двух тысяч сортов сыра. Эксперты делят их на категории по разным признакам:
- по виду используемого молока (из коровьего, козьего, овечьего, буйволиного);
- по способу приготовления (со вторым нагреванием молока, без второго нагревания, созревающие в анаэробных или аэробных условиях, копчёные);
- по типу коагуляции, то есть свёртывания молока (кислотной, сычужной, смешанной);
- по количеству влаги (твёрдые, полутвёрдые, мягкие);
- по доле жира (жирные, полужирные, маложирные, обезжиренные);
- по созреванию (созревший или зрелый, созревший или зрелый с плесенью, незрелый и без созревания).
И это только часть возможных классификаций. Но для того чтобы научиться разбираться в сыре на бытовом уровне и чувствовать себя увереннее в ресторане или магазине, изучать их все необязательно. Достаточно знать несколько базовых сортов.
Твёрдые сыры
Что попробовать: пармезан, грюйер, гран падано.
Главная особенность этих сыров — яркий островато-пряный вкус. Сделать сыр ароматным, насыщенным и твёрдым помогает долгая выдержка — от 2 до 36 месяцев, в особых температурных и влажностных условиях. Их нарушение приведёт либо к образованию плесени, либо к нарушению ферментации молока, поэтому самостоятельно приготовить пармезан или грюйер дома практически невозможно.
У зрелого твёрдого сыра со временем может измениться текстура: появятся зернистость и маленькие белые кристаллы лактата кальция. Но это не признак просрочки, а естественный процесс, поэтому пугаться не нужно. Также у некоторых сортов со временем образуется плотная корка, которую трудно разжевать. Отрезать и выкидывать её не стоит — она добавит новые грани вкуса в соусы или супы.
Что приготовить
Заливной пирог с сыром на сметане →
Полутвёрдые сыры
Что попробовать: эдам, гауда, маасдам, российский, чеддер (в зависимости от выдержки может также относиться к твёрдым).
Самый часто встречающийся в магазинах тип сыров. Именно их обычно подразумевают в рецептах, когда пишут просто «сыр». Они выдерживаются от месяца до полугода и обладают насыщенным сливочным ароматом. Кроме того, их отличает лёгкая упругость: кусок такого сыра можно сдавить пальцем, а после он вернёт первоначальную форму.
Текстура (с мелкими, крупными дырками или совсем без них) и вкусовые особенности полутвёрдых сыров могут незначительно различаться из-за особенностей приготовления или используемого сырья. Например, эдам и маасдам обладают сладковатыми ореховыми нотами, а российский имеет выраженную кислинку. Тем не менее, вкусы таких сыров всегда достаточно понятные, поэтому они понравятся даже тем, кто побаивается экзотических ароматов в этом продукте.
Что приготовить
Мясо по-французски с картошкой →
Салат с курицей, морковью и сыром →
Мягкие сыры
Что попробовать: сыры с белой плесенью (бри, камамбер), маскарпоне, сыры с мытой коркой (марой, мюнстер), адыгейский, рикотта, панир, страчателла.
К этому типу относятся все сыры с мягкой и влажной текстурой. Такими они получаются из-за особенностей созревания: выдержка здесь либо совсем не требуется, либо занимает всего несколько дней. Из-за этого же различается и вкус: он у мягких сыров может быть пресным, сливочным, кислым, сладким, солёным или ореховым.
Выглядят мягкие сыры тоже по-разному:
- кремообразные или творожистые, например филадельфия или рикотта;
- с чёткой формой круга или бруска, но с рыхлой текстурой — адыгейский или имеретинский сыр;
- с чёткой формой, плотной корочкой и жидким или влажным центром — бри, камамбер, мюнстер.
Мягкие сыры, у которых нет плесневых корок, можно приготовить дома. Процесс не требует много времени, а есть готовый продукт в большинстве случаев можно в тот же день — достаточно дать ему остыть.
Но из-за этой же особенности уменьшается и срок хранения: мягкий сыр протянет в холодильнике не больше нескольких дней. Понять, что испортился, можно по аромату и вкусу: первый станет кислым, второй — горьковатым.
Что приготовить
Персиковый десерт с маскарпоне и малиной →
Рассольные сыры
Что попробовать: моцарелла, буррата, брынза, фета, сулугуни, чечил.
Большинство сортов этих сыров также относятся к мягким (но есть и полутвёрдые, например сулугуни). Вынести их в отдельный пункт стоит из-за особенностей производства. Такие сыры после формирования помещают в рассол: там они созревают и хранятся. За счёт этого у них не образуется корка и появляется лёгкий солоноватый вкус. Такие сыры добавляют в салаты и выпечку, но некоторые сорта могут стать и самостоятельной закуской.
При этом они необязательно должны продаваться в рассоле. Например, чечил помещают в вакуумную упаковку. Также без рассола на полках магазинов можно встретить брынзу.
Что приготовить
Картофельные шарики с брынзой и зеленью→
Салат с копчёной красной рыбой, овощами и моцареллой →
Штрудель со шпинатом и сыром фета →
Голубые сыры
Что попробовать: рокфор, горгонзола, дорблю.
Голубые сыры отличаются не только мраморной текстурой, но и особым ярким вкусом. В зависимости от сорта и возраста головки он может быть острым, солёным, пряным, сладковатым (у молодых) — в любом случае достаточно выраженным.
Чтобы получить такой сыр, в готовую головку добавляют споры благородной плесени, например пеницилл рокфоровый (Penicillium Roqueforti). Затем в течение недели или двух головку ежедневно прокалывают большой иглой или спицей — для развития плесени нужен кислород. Далее сыр покрывают фольгой и отправляют в прохладное помещение на несколько недель или месяцев: здесь плесень уже прекращает разрастаться, а её задачей становится придание продукту вкуса, аромата и особой консистенции.
Перед употреблением голубого сыра нужно внимательно посмотреть на его структуру: плесени должно быть много, но самого сыра — ещё больше. Если вся внутренность кусочка выглядит как синяя или зелёная масса с редкими белыми прожилками, значит, сыр слишком старый или был сделан неправильно.
Что приготовить
Сливочный соус из голубого сыра →
Ризотто с грушей и горгонзолой →
Брускетта с инжиром и голубым сыром →
Главное условие для получения настоящего голубого сыра — правильная плесневая культура. Её в России массово не производят, но это не значит, что варить элитные сорта сыра невозможно. Биотехнологи Самарского государственного технического университета научились выращивать эту культуру: взяли образец с оригинального сыра и пересадили его на молоко. Теперь в сыроварне политеха умеют делать свои аналоги рокфора и дорблю. А ещё там готовят российскую моцареллу и пармезан: учёные потратили несколько лет на изучение сырья, необходимого для производства различных сортов, и разработали свою методику его подготовки, которая позволяет добиться нужных вкусов и текстур.
