Из чего делают маргарин и стоит ли его использовать в выпечке

Что такое маргарин и из чего его делают

Маргарин — это высокодисперсная жироводная эмульсия. Его делают на основе воды и жиров растительного или животного происхождения и эмульгаторов. Для производства маргарина используют смесь растительных масел. В него также добавляют животные жиры, молоко и продукты его переработки, жиры рыб и морских млекопитающих, но так происходит не всегда.

Ольга Косникова

Пищевой технолог, автор блога «Страшная химия» и книги «Страшная химия: Еда с Е-шками».

Для производства маргарина нужно смешать жировую и водную фазы, чтобы создать саму эмульсию. Для жировой фазы берут растительные жидкие и твёрдые масла. В качестве твёрдых могут использоваться пальмовое, кокосовое, пальмоядровое. Жидкие масла — это обычно подсолнечное, рапсовое, соевое. В водной фазе мы используем, собственно, воду. Иногда также молоко, молочный белок или молочную сыворотку.

В качестве вспомогательных компонентов выступают соль, сахар, красители и ароматизаторы. По ГОСТу маргарин должен содержать не менее 20% жира.

Как делают маргарин

Маргарин делают, соединяя жиры с водой, молоком и производными продуктами. Сами по себе эти ингредиенты не смешиваются до однородности, поэтому на помощь приходят эмульгаторы.

Как отмечает Ольга Косникова, чаще всего это моно- и диглицериды жирных кислот Е471 и лецитин Е322. Это природные вещества, добываемые из жиров. Так, моно- и диглицериды есть в любом жире, будь то молочный, говяжий или растительный. А лецитин — это смесь фосфолипидов, которую обычно добывают из подсолнечника или сои. Также лецитин есть в яичных желтках. Эмульгаторы позволяют распределить микроскопические капли одной жидкости в другой, предотвращая расслоение.

В готовую эмульсию добавляют соль, ароматизаторы и красители, например бета-каротин для придания маргарину приятного золотистого оттенка. А ещё в массу вводят консерванты и антиоксиданты, чтобы она не портилась и не окислялась.

Ольга Косникова

Самые распространённые — это лимонная и сорбиновая кислоты (Е330 и Е200 соответственно). Если к лимонной кислоте вопросов особо не возникает, то применение сорбиновой требует пояснения. Это не «страшная химия», а природное вещество. Сорбиновая кислота есть в кислых ягодах, например в рябине и клюкве. Соединение защищает их от плесени, выступая в роли натурального консерванта. Сорбиновая кислота активно применяется в пищевой промышленности, чтобы продукты были максимально безопасными и не портились до окончания срока годности.

А ещё, по словам Ольги Косниковой, в современные маргарины могут даже добавлять витамины А и Е. Эмульсию со всеми вспомогательными компонентами охлаждают, а затем кристаллизуют для придания маргарину пластичной консистенции.

Ольга Косникова

На последнем этапе производства маргарина чаще всего применяют технологии переэтерификации и фракционирования. Эти современные методы позволяют модифицировать жиры, исключая или сводя к минимуму образование трансжиров. В результате получается безопасный и пластичный продукт. 

Каким бывает маргарин и где его применяют

Маргарин делится на три вида — твёрдый, мягкий и жидкий. У каждого есть своя буквенная маркировка, которая говорит о предназначении продукта.

Твёрдый маргарин бывает трёх марок:

• МТ используется в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в том числе в домашних условиях. Такой продукт чаще всего встречается на магазинных полках.
• МТС применяют для изготовления слоёного теста.
• МТК в основном отправляют на производство кремов и начинок для кондитерских изделий.

Мягкий маргарин бывает всего одной марки — ММ. Его употребляют в пищу в свежем виде, например намазывают на хлеб.

Жидкий маргарин применяют в основном в пищевой промышленности и в общепите. Продукт бывает двух видов:

• МЖК используют для жарки и в выпечке;
• МЖП применяют для приготовления хлебобулочных изделий и выпечки, а также для жарки.

Ольга Косникова

Кроме того, маргарины можно условно разделить на три группы в зависимости от содержания жира. Высокожирные — 80–82%, продукты с пониженной жирностью — 65–72%, низкокалорийные — 40–60%.

Чем маргарин отличается от сливочного масла

Основная разница — в составе, вкусе и аромате, поведении при нагревании и цене. А вот пищевая ценность продуктов с одинаковой жирностью будет схожей.

Состав

Маргарин может быть сделан исключительно из растительных жиров или на основе растительных и животных жиров. В него могут добавить молоко или продукты его переработки. В составе маргарина всегда присутствует вода и эмульгаторы. А ещё могут быть и другие ингредиенты, например сахар, соль, ароматизаторы и красители.

Сливочное масло делают из сливок, которые получают путём переработки коровьего молока. Иногда в продукт добавляют соль, закваску и пищевой краситель каротин.

Ольга Косникова

Сливочное масло — это именно молочный продукт, и наличие растительных жиров в составе не предполагается. Не потому что подсолнечное или кукурузное масло — это плохо, а потому что так мы отличаем один продукт от другого. Если же в сливочное масло добавили те или иные растительные жиры, это уже маргарин. И маркироваться он должен соответственно. Нельзя сказать, что маргарин непременно хуже сливочного масла. Это два разных продукта. 

Вкус и аромат

Маргарин чаще всего имитирует мягкий вкус сливочного масла за счёт добавления натурального молока или других компонентов. Вкус может быть нейтральным или более выраженным, а в послевкусии иногда чувствуются растительные масла. Текстура маргарина всегда отчётливо жирная, а аромат обычно нейтральный или молочный, если в продукт добавили ароматизаторы.

Вкус сливочного масла более нежный и натуральный. Он может быть сладковатым, солоноватым или немного кислым в зависимости от особенностей производства продукта. Масло оставляет приятное послевкусие без сального налёта. А в аромате всегда чувствуются нотки свежих сливок или молока.

Калорийность и жирность

Согласно ГОСТу жирность маргарина должна быть не менее 20%. Для масла ГОСТ предусматривает три варианта — 72,5, 80 и 82,5%, хотя могут быть и другие показатели в зависимости от производителя. Ольга Косникова подчёркивает, что жирность сливочного масла не должна быть ниже 50%.

Для честного сравнения возьмём продукты примерно одинаковой жирности — около 80%. Так, в 100 г маргарина содержится 717 калорий, 0,16 г белков и 0,7 г углеводов. В 100 г несолёного сливочного масла столько же калорий, чуть больше белков (0,85 г) и меньше углеводов (0,06 г).

Таким образом, пищевая ценность маргарина и сливочного масла одинаковой жирности будет практически идентичной. Но по госстандартам маргарин может быть гораздо менее жирным, чем сливочное масло, и в этом случае в нём будет меньше калорий.

Поведение при нагревании

Ольга Косникова

Напомню, что маргарин — это эмульсия. При нагревании продукта на сковороде сначала будет испаряться вода, а сам маргарин может немного пениться — это нормально. Затем останется жировая фаза, на которой можно жарить. Конечно, при перегреве жиры начнут окисляться и дымить, появится неприятный запах. Но такое может случиться и с обычным растительным маслом. Как правило, маргарины подходят для умеренного нагрева, например для тушения или выпечки, но всё зависит от вида и состава продукта.

Сливочное масло при нагревании плавится равномерно, не расслаиваясь на воду и жиры. При этом продукт будет выделять лёгкую пену, которая образуется из-за сворачивания белка. Постепенно топлёное масло приобретает коричневый оттенок и ярко выраженный сливочный аромат. Однако при сильном нагреве масло начинает гореть. Точка дымления продукта — около 180 градусов. Для жарки лучше использовать масло гхи, которое можно нагревать до 250 градусов.

Цена

Большинство растительных жиров обходятся дешевле молока и сливок, поэтому стоимость маргарина будет значительно ниже, чем стоимость сливочного масла.

Что полезнее — маргарин или сливочное масло

Специалисты Mayo Clinic говорят о том, что маргарин часто полезнее для здоровья сердца, чем сливочное масло. Первый преимущественно состоит из ненасыщенных жиров, а во втором, как и в других продуктах животного происхождения, преобладают насыщенные. Хотя важно обращать внимание и на вид маргарина: чем твёрже продукт, тем больше в нём насыщенных жиров.

Замена насыщенных жиров на ненасыщенные может способствовать снижению холестерина в крови и риска сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, маргарин с низким содержанием жира будет менее калорийным, чем сливочное масло. Это может быть преимуществом для тех, кто следит за фигурой.

Но ни маргарин, ни сливочное масло нельзя назвать однозначно полезными для сердца. В холодном виде оба продукта проигрывают, например, оливковому маслу Extra Virgin. 

Вреден ли маргарин

Раньше маргарин был едва ли не синонимом трансжиров — видоизменённых жиров, которые снижают уровень полезного холестерина и увеличивают количество вредного. 

Ольга Косникова

В начале ХХ века маргарины производили с помощью гидрогенизации. Это позволяло сделать из жидкого жира твёрдый или полутвёрдый. Процесс был дешёвым и эффективным. Но, увы, при производстве часть цисжиров переходила в трансжиры. И количество трансжиров в старых маргаринах могло достигать 30–80%.

Сегодня содержание трансжиров в маргарине строго регламентируется — оно не должно превышать 2%. Правда, проверить, насколько добросовестно производители соблюдают эту норму, можно лишь в лабораторных условиях. 

По рекомендациям ВОЗ трансжиры должны составлять не более 1% от общего количества калорий в день. Если вы вписываетесь в эту норму, маргарин может быть вполне безопасен.

Можно ли использовать маргарин вместо сливочного масла в выпечке

Да, можно. Для выпечки лучше использовать твёрдый маргарин и выбирать марку, исходя из своих целей. Напомним, что МТ хорош для приготовления разной выпечки, МТС — для слоёного теста, а МТК — для кремов и начинок.

Ольга Косникова

Современные маргарины высокотехнологичны и могут вести себя в тесте и других продуктах лучше сливочного масла. Ещё они помогают увеличить срок годности изделий. Например, печенье и кексы на маргарине могут дольше не черстветь и не портиться. Мелочь, а приятно.