Запечённые рулетики из баклажанов с помидорами, перцем и сыром

Баклажаны нарежьте вдоль тонкими пластинками. Посыпьте солью, оставьте на 5–10 минут. После ополосните и промокните бумажными полотенцами.

В сковороде разогрейте 2 ложки масла и обжарьте баклажаны по 2–3 минуты с каждой стороны.

Морковь натрите на средней тёрке. Перец и помидоры нарежьте небольшими кусочками.

В сковороде разогрейте ещё 2 ложки масла. За 5–7 минут обжарьте морковь.

Добавьте перец с помидорами, посолите и поперчите. Готовьте ещё 5–7 минут. Остудите.

Сыр натрите на крупной тёрке. Примерно ⅔ смешайте с жареными овощами.

Положите начинку на пластинки из баклажанов и заверните рулетики. Выложите в форму, смазанную оставшимся маслом.

Запекайте примерно 15–20 минут при температуре 180 °С. За 5 минут до готовности посыпьте оставшимся сыром.