Домашние ватрушки с творогом на нежном заварном тесте от хлебного сомелье Ольги Добычиной
Рецептом поделилась Ольга Добычина — международный хлебный сомелье, основатель булочных и пекарни «Батон» в Москве, bread artist, куратор индустриальной программы «Хлебокультура».
Эта булочка родом из русской печной традиции стала символом домашнего уюта. Название происходит от слова «ватра» — очаг, это нежное дрожжевое тесто, обнимающее сердцевину из ароматного творога. Кусочек детства, который напоминает о воскресных утрах, семейных чаепитиях и том особенном счастье, которое можно найти в простых, но искренних удовольствиях.
По этому рецепту получатся вкусные пышные ватрушки с аппетитным глянцевым блеском, плотной, но нежной творожной начинкой и букетом приятных ароматов сливочного масла, молока, ванили и лимонной цедры.
Время приготовления
(требуется ваше участие)
Ингредиенты для заварки
Ингредиенты для заварного теста
Ингредиенты для начинки и смазывания
Приготовление
Шаг 1
Сделайте заварку для теста. Для этого в небольшую миску всыпьте муку. Влейте кипяток и быстро размешайте вилкой или венчиком до однородной густой массы без комочков.
Шаг 2
Накройте заварку плёнкой и оставьте остывать до комнатной температуры на 30–40 минут.
Заварка придаёт тесту особую мягкость и продлевает свежесть ватрушек до 4–5 дней.Шаг 3
Приступите к тесту. Слегка подогрейте молоко до тёплого состояния (~37 ℃). Разомните свежие дрожжи и растворите их в тёплом молоке.
Шаг 4
В большой миске взбейте яйцо, добавьте остывшую заварку, молоко с дрожжами и воду. Перемешайте.
Шаг 5
Всыпьте муку, сахар и сухое молоко. Замешивайте тесто 5–7 минут до получения однородной массы.
Шаг 6
Добавьте соль, затем размягчённое сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками. Вымешивайте ещё 8–10 минут до гладкого эластичного теста (руками или в тестомесе с насадкой «крюк»).
Сухое молоко делает тесто особенно пушистым, воздушным и нежным.Шаг 7
Переложите тесто в смазанную маслом миску, накройте влажным полотенцем.
Шаг 8
Поставьте в тёплое место (28–30 ℃) на 2–2,5 часа, чтобы тесто увеличилось в два раза.
Можно поставить миску рядом с радиатором или в духовку с включённой лампочкой.Шаг 9
Для начинки протрите творог через сито для получения однородной нежной текстуры.
Можно не протирать творог, тогда в начинке останутся мелкие крупинки — многим это нравится.Шаг 10
Смешайте творог с сахаром, желтками, мукой, щепоткой соли, ванильными семенами и цедрой лимона. Должна получиться однородная кремообразная масса.
Шаг 11
Поставьте начинку в холодильник, пока тесто подходит.
Не пропускайте этот шаг. Мука впитает влагу, масса застынет и стабилизируется — тогда начинка не будет растекаться.Шаг 12
Выложите подошедшее тесто на слегка присыпанную мукой поверхность.
Шаг 13
Разделите тесто на 12 равных частей примерно по 70 г (размером с куриное яйцо).
Шаг 14
Каждый кусочек скатайте в аккуратный шарик, слегка припылив руки или стол мукой.
Шаг 15
Выложите шарики на противень, застеленный пергаментом, на расстоянии 4–6 см друг от друга.
Когда тесто подойдёт, булочки приблизятся друг к другу, а во время выпечки могут слипнуться — это отлично. Так в тесте сохранится больше влаги.Шаг 16
Накройте полотенцем и оставьте в тёплом месте до увеличения в 2,5 раза на 40–50 минут.
Шаг 17
Затем припылите руки мукой или смажьте растительным маслом. В каждой булочке сделайте углубление пальцами, оставив бортики высотой около 1 см.
Шаг 18
Смажьте каждую булочку целиком (включая углубление) взбитым яйцом для золотистой корочки.
Шаг 19
Достаньте начинку из холодильника и выложите в углубления по 1 столовой ложке (примерно по 35 г).
Нажмите пальцем на булочку — если ямка медленно восстанавливается, тесто готово к выпечке.Шаг 20
Разогрейте духовку до 165–170°C. Выпекайте ватрушки 18–20 минут до золотисто-коричневого цвета. Начинка должна слегка зарумяниться.
Не открывайте духовку первые 15 минут выпечки.Шаг 21
Готовые ватрушки остудите на решетке. Подавайте тёплыми или холодными.
