5 ч.

Домашние ватрушки с творогом на нежном заварном тесте от хлебного сомелье Ольги Добычиной

Name: Домашние ватрушки с творогом на нежном заварном тесте от хлебного сомелье Ольги Добычиной
Prep time: 4 h
Cook time: 1 h
Total time: 5 h
Yield: 12
Cuisine: Русская
Ingredients: Мука пшеничная 10 г (1 ст. ложка); Кипяток 30 г (2 ст. ложки)

Дарья Родионова

Старший редактор Лайфхакера

Рецептом поделилась Ольга Добычина — международный хлебный сомелье, основатель булочных и пекарни «Батон» в Москве, bread artist, куратор индустриальной программы «Хлебокультура».

Эта булочка родом из русской печной традиции стала символом домашнего уюта. Название происходит от слова «ватра» — очаг, это нежное дрожжевое тесто, обнимающее сердцевину из ароматного творога. Кусочек детства, который напоминает о воскресных утрах, семейных чаепитиях и том особенном счастье, которое можно найти в простых, но искренних удовольствиях.

По этому рецепту получатся вкусные пышные ватрушки с аппетитным глянцевым блеском, плотной, но нежной творожной начинкой и букетом приятных ароматов сливочного масла, молока, ванили и лимонной цедры.

Время приготовления

Общее

5 ч.

Активное

(требуется ваше участие)

1 ч.

Количество порций

Ингредиенты для заварки

Мука пшеничная

10 г (1 ст. ложка)

Кипяток

30 г (2 ст. ложки)

Ингредиенты для заварного теста

8 г

100 г

1 штука (50 г)

50 г

Мука пшеничная высшего сорта

400 г

80 г

8 г (1 ст. ложка)

6 г (1 ч. ложка)

80 г

Ингредиенты для начинки и смазывания

268 г

70 г

27 г (2 штуки)

20 г (2 ст. ложки)

1 щепотка

½ штуки

1 ч. ложка

1 штука

⭐ Отметьте Лайфхакер галочкой в избранных источниках Google: так вы чаще будете видеть проверенные статьи и поддержите нас.

Приготовление

Шаг 1

Сделайте заварку для теста. Для этого в небольшую миску всыпьте муку. Влейте кипяток и быстро размешайте вилкой или венчиком до однородной густой массы без комочков.

Шаг 2

Накройте заварку плёнкой и оставьте остывать до комнатной температуры на 30–40 минут.

Заварка придаёт тесту особую мягкость и продлевает свежесть ватрушек до 4–5 дней.

Шаг 3

Приступите к тесту. Слегка подогрейте молоко до тёплого состояния (~37 ℃). Разомните свежие дрожжи и растворите их в тёплом молоке.

Шаг 4

В большой миске взбейте яйцо, добавьте остывшую заварку, молоко с дрожжами и воду. Перемешайте.

Шаг 5

Всыпьте муку, сахар и сухое молоко. Замешивайте тесто 5–7 минут до получения однородной массы.

Шаг 6

Добавьте соль, затем размягчённое сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками. Вымешивайте ещё 8–10 минут до гладкого эластичного теста (руками или в тестомесе с насадкой «крюк»).

Сухое молоко делает тесто особенно пушистым, воздушным и нежным.

Шаг 7

Переложите тесто в смазанную маслом миску, накройте влажным полотенцем.

Шаг 8

Поставьте в тёплое место (28–30 ℃) на 2–2,5 часа, чтобы тесто увеличилось в два раза.

Можно поставить миску рядом с радиатором или в духовку с включённой лампочкой.

Шаг 9

Для начинки протрите творог через сито для получения однородной нежной текстуры.

Можно не протирать творог, тогда в начинке останутся мелкие крупинки — многим это нравится.

Шаг 10

Смешайте творог с сахаром, желтками, мукой, щепоткой соли, ванильными семенами и цедрой лимона. Должна получиться однородная кремообразная масса.

Шаг 11

Поставьте начинку в холодильник, пока тесто подходит.

Не пропускайте этот шаг. Мука впитает влагу, масса застынет и стабилизируется — тогда начинка не будет растекаться.

Шаг 12

Выложите подошедшее тесто на слегка присыпанную мукой поверхность.

Шаг 13

Разделите тесто на 12 равных частей примерно по 70 г (размером с куриное яйцо).

Шаг 14

Каждый кусочек скатайте в аккуратный шарик, слегка припылив руки или стол мукой.

Шаг 15

Выложите шарики на противень, застеленный пергаментом, на расстоянии 4–6 см друг от друга.

Когда тесто подойдёт, булочки приблизятся друг к другу, а во время выпечки могут слипнуться — это отлично. Так в тесте сохранится больше влаги.

Шаг 16

Накройте полотенцем и оставьте в тёплом месте до увеличения в 2,5 раза на 40–50 минут.

Шаг 17

Затем припылите руки мукой или смажьте растительным маслом. В каждой булочке сделайте углубление пальцами, оставив бортики высотой около 1 см.

Шаг 18

Смажьте каждую булочку целиком (включая углубление) взбитым яйцом для золотистой корочки.

Шаг 19

Достаньте начинку из холодильника и выложите в углубления по 1 столовой ложке (примерно по 35 г).

Нажмите пальцем на булочку — если ямка медленно восстанавливается, тесто готово к выпечке.

Шаг 20

Разогрейте духовку до 165–170°C. Выпекайте ватрушки 18–20 минут до золотисто-коричневого цвета. Начинка должна слегка зарумяниться.

Не открывайте духовку первые 15 минут выпечки.

Шаг 21

Готовые ватрушки остудите на решетке. Подавайте тёплыми или холодными.

Десерты и выпечка Русская кухня