Вителло тоннато от шеф-повара Уиллиама Ламберти

Приготовление

1. Шаг 1

   Взбейте все ингредиенты для соуса погружным блендером. Перед подачей охлаждайте соус в течение полутора часов.

   Тунца необходимо закоптить на ольхе.

2. Шаг 2

   Очистите мясо от плёнок. Натрите солью, перцем и чернилами каракатицы.

3. Шаг 3

   Обжарьте говядину в масле с чесноком и розмарином до румяности со всех сторон.

4. Шаг 4

   Выложите в пакет и вакуумируйте, чтобы вытянуть весь воздух.

5. Шаг 5

   Готовьте мясо методом су-вид при температуре 63 градуса в течение 80 минут.

   Что такое су-вид и как с его помощью готовить не хуже, чем в ресторане

6. Шаг 6

   Охладите в ледяной воде и уберите в холодильник на пару часов для стабилизации.

7. Шаг 7

   Подать блюдо можно с овощами: брокколи и цветную капусту смешайте с чернилами каракатицы, а пастернак и морковь замаринуйте в оливковом масле с розмарином и лимонным соком.

   Цветную капусту тоже лучше закоптить для аромата.

8. Шаг 8

   Нарежьте говядину очень тонкими слайсами. Выложите с овощами на блюдо. Украсьте соусом, каперсами, маслом и зеленью.