Вителло тоннато от шеф-повара Уиллиама Ламберти
Шеф-повар и ресторатор Уиллиам Ламберти в подкасте «Время есть» рассказал нам всё о карпаччо и вителло тоннато и поделился оригинальным рецептом.
Вителло тоннато — это холодная мясная закуска с соусом из тунца, анчоуса и каперсов.
Время приготовления
(требуется ваше участие)
Ингредиенты для соуса
Ингредиенты для мяса
Ингредиенты для подачи
Приготовление
- 1․
Взбейте все ингредиенты для соуса погружным блендером. Перед подачей охлаждайте соус в течение полутора часов.
Тунца необходимо закоптить на ольхе. - 2․
Очистите мясо от плёнок. Натрите солью, перцем и чернилами каракатицы.
- 3․
Обжарьте говядину в масле с чесноком и розмарином до румяности со всех сторон.
- 4․
Выложите в пакет и вакуумируйте, чтобы вытянуть весь воздух.
- 5․
Готовьте мясо методом су-вид при температуре 63 градуса в течение 80 минут.
Что такое су-вид и как с его помощью готовить не хуже, чем в ресторане
- 6․
Охладите в ледяной воде и уберите в холодильник на пару часов для стабилизации.
- 7․
Подать блюдо можно с овощами: брокколи и цветную капусту смешайте с чернилами каракатицы, а пастернак и морковь замаринуйте в оливковом масле с розмарином и лимонным соком.
Цветную капусту тоже лучше закоптить для аромата. - 8․
Нарежьте говядину очень тонкими слайсами. Выложите с овощами на блюдо. Украсьте соусом, каперсами, маслом и зеленью.