Рис бывает разным по цвету, внешнему виду и свойствам. Но на самом деле ключевых характеристик всего три: степень очистки, содержание крахмала и форма. Если знать, на что они влияют, становится гораздо легче подбирать рис для блюда и понимать, что делать, если подходящего прямо сейчас нет.
Чтобы понять, какой рис для чего подходит, сначала обсудим три главных фактора. А после этого подберём подходящую крупу для разных блюд: плова, рисовой каши, суши и других.
На что обратить внимание при выборе риса
Обработка
Коричневый рис. Рис — это злак, и после того, как его собрали, идёт этап очистки от шелухи. Так получается коричневый рис: в нём сохраняются зародыш и отруби.
Белый рис. Получается, если отшлифовать коричневый. Так поступают и с круглозёрным рисом, и с длиннозёрным. Коричневый, или бурый, более питательный и сложный на вкус. Белый, в свою очередь, более распространён, ему легче придать дополнительный аромат с помощью специй. Шлифовка делает зерно более мягким и пористым, так что белый рис будет вариться существенно быстрее, чем коричневый, и легче впитает бульон и запах приправ.
Пропаренный рис. Чтобы сделать такой, крупу замачивают, пропаривают под давлением, просушивают и уже потом очищают (но не шлифуют). Во время процесса часть питательных веществ переходит из оболочки вглубь зерна, и в нём сохраняется больше витаминов и микроэлементов, чем в белом рисе. Несмотря на предварительную тепловую обработку, готовится такой рис дольше, чем обычный.
Количество крахмала
От того, сколько крахмала в рисе, зависит, будет ли он рассыпчатым или начнёт после варки слипаться. Раньше считалось, что если промыть рис перед приготовлением, то часть крахмала уйдёт. Но на самом деле промывание не повышает вероятность того, что после варки крупа будет рассыпчатой: на это влияет сорт. Промыть рис всё равно придётся, но не чтобы избавиться от крахмала, а чтобы смыть пыль и частички микропластика, которые могли попасть во время упаковки продукта.
Форма
По форме рисового зерна можно предсказать, сколько в нём крахмала, который отвечает за то, насколько клейким будет рис.
Круглозёрный. Самый липкий и крахмалистый, подходит для каш и суши, хотя иногда его используют и при приготовлении плова.
Среднезёрный и рис для ризотто. По содержанию крахмала такой рис находится между круглозёрным и длиннозёрным: текстура блюда получается обволакивающей, при этом крупа не разваривается.
Длиннозёрный. В нём крахмала меньше, он почти всегда получается рассыпчатым. Пример такого сорта — басмати.
Какой рис нужен для разных блюд
Суши
Для блюд японской кухни лучше всего подходит круглозернистый рис с пометкой «Для суши». Он достаточно клейкий, а зёрнышки совсем короткие, почти круглые, и разваривается он меньше, чем обычный круглый. Минус у японского риса в том, что он обычно дороже других, но его можно заменить, например, на краснодарский круглозернистый: в нём похожее содержание крахмала. Чтобы всё получилось и делать суши было удобно, промывайте рис до тех пор, пока вода не станет практически прозрачной.
Плов
В разных регионах плов готовят из разного риса. Кто-то предпочитает более клейкий круглозёрный, а кто-то — рассыпчатый длиннозёрный. Может получиться интересный результат, если выбрать для этого блюда коричневый или красный рис, а пропаренный в плове даст более упругую текстуру. Не будет ошибкой приготовить плов со смесью разного риса, например индийского длиннозёрного с диким.
Ризотто
Для ризотто выбирают среднезёрный рис со средним содержанием крахмала — тут важна умеренность. С одной стороны, в ризотто важна шелковистая текстура, которую даёт крахмал, а с другой — зерна должны остаться достаточно плотными для того, чтобы их было приятно жевать. Если специального риса для ризотто, такого как арборио или карнароли, нет, его роль может исполнить любой круглозёрный. Пробуйте блюдо в процессе приготовления, чтобы уловить момент, когда текстура стала кремовой, а рис ещё не разварился.
Паэлья
В паэлье рис играет роль связующего звена между всеми компонентами блюда. Хорошо, если он достаточно липкий, чтобы соединить ингредиенты физически, и обладает достаточными способностями к впитыванию, чтобы собрать вкусы. Выбирайте для паэльи круглозернистый или рис для ризотто: оба вида отлично исполнят нужные функции.
Каша
Чем сильнее разварится крупа в рисовой каше, тем лучше, поэтому придётся поискать самый крахмалистый из возможных. Отмывать до блеска не нужно — достаточно слегка сполоснуть, чтобы убрать рисовую пыль, оставшуюся после обработки. Готовый рис в каше будет очень мягким и отдаст молоку большую часть крахмала, и блюдо станет нежным.
Запеканка
Тут всё зависит от того, какую текстуру вы хотите получить. Для самых нежных рисовых запеканок подойдёт круглозернистый рис — настолько крахмальный, насколько это возможно. Для запеканок с более грубой текстурой выбирайте среднезернистый, в котором крахмала меньше и который остаётся более плотным после приготовления.