Как сделать тесто
Чтобы приготовить тесто для хинкали, нужны всего три ингредиента: мука, вода и соль. Первые два смешиваются в пропорции 2 : 1, третий добавляется по вкусу.
Тесто можно месить руками или с помощью тестомесилки. Вторая значительно упростит вам задачу, потому что масса получается тугой, работать с ней тяжело.
Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет однородным и эластичным. После этого скатайте массу в комок, накройте пищевой плёнкой и дайте отдохнуть 20–30 минут.
Как приготовить начинку
Традиционная начинка
Первоначально хинкали делались только из баранины, уже после появились варианты с говядиной и свининой. Сейчас их готовят из разных видов мяса, например, смешивая говядину со свининой или бараниной.
Считается, что мясо для хинкали лучше мелко нарубить ножом — так оно выделит больше сока. Хотя можно, конечно, пропустить его и через мясорубку. От идеи использовать покупной фарш лучше отказаться.
В традиционную начинку обязательно добавляется соль и кинза (по вкусу), чеснок (3 зубчика на 1 кг мяса), лук (2–3 луковицы на 1 кг мяса). Некоторые повара советуют класть больше лука, чтобы фарш был сочнее.
Ещё один незаменимый ингредиент — вода. Без неё не будет бульона.
Использовать нужно качественную минеральную воду: она влияет на вкус блюда.
Начинку нужно разбавить водой до консистенции жидкой сметаны. На 1 кг мяса уходит примерно 150–250 мл воды.
Начинка из курицы и сыра
Ингредиенты
- 400 г куриного филе;
- 1 средняя луковица;
- 50 мл мясного бульона;
- 100 г тёртого сыра;
- соль и чёрный молотый перец — по вкусу.
Приготовление
Измельчите филе и лук любым удобным вам способом: с помощью ножа, мясорубки, блендера или кухонного комбайна. Добавьте в фарш бульон и сыр, посолите, поперчите и хорошо перемешайте.
Грибная начинка
Ингредиенты
- 500 г белых грибов;
- 6–7 средних луковиц;
- растительное масло — для жарки;
- маленький пучок кинзы;
- 50 г сулугуни;
- соль, чёрный молотый перец — по вкусу.
Приготовление
Мелко нарежьте грибы и лук, обжарьте их на растительном масле. Дождитесь, пока они остынут, и добавьте измельчённый сыр и рубленую кинзу. Перемешайте начинку, посолите и поперчите.
Начинка из тыквы
Ингредиенты
- 300 г мякоти тыквы;
- 1 небольшая луковица;
- 50 г сала;
- соль — по вкусу.
Приготовление
Мелко измельчите тыкву, лук и сало, посолите, поперчите и перемешайте.
Как лепить хинкали
Прежде чем лепить хинкали, нужно тонко раскатать тесто и вырезать из него заготовки диаметром 15–20 см (здесь помогут обычные блюдца).
Можно раскатывать тесто толще: тогда уменьшится вероятность, что оно вдруг порвётся. В этом случае заготовки вырезают обычным стаканом, а затем отдельно раскатывают каждую.
В центр каждой лепёшки положите по одной столовой ложке начинки, затем приподнимите края теста и защипните их складками так, чтобы получился аккуратный мешочек. В конце основание хинкали плотно прижмите пальцами и отрежьте или оторвите хвостик.
Посмотрите, как со всей этой процедурой справляется грузинский повар.
Считается, что у настоящих хинкали должно быть 18–20 складок. Правда, на вкус блюда они никак не влияют. Так что, если у вас мало времени, просто соедините края теста в мешочек.
Ещё один важный момент: хинкали не принято готовить впрок, как пельмени: тесто может размокнуть от влажной начинки. Так что лепите столько хинкали, сколько сможете съесть за один раз.
Как сварить хинкали
В большую кастрюлю налейте воду, посолите её и доведите до кипения. Аккуратно опустите в кипящую воду хинкали и варите их около 10 минут после того, как они всплывут.
Также можно использовать мультиварку. Налейте в чашу воду и включите режим «Суп». Когда вода закипит, выложите хинкали и варите их 15–20 минут.
Перед подачей не забудьте приправить хинкали свежемолотым чёрным перцем. И ни в коем случае не подавайте к ним ножи и вилки: хинкали едят руками и никак иначе.
Как пожарить хинкали
В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте растительное масло. Опустите в него хинкали и обжаривайте с разных сторон до образования золотистой корочки. После этого налейте немного воды так, чтобы она покрывала нижнюю часть хинкали, и тушите на медленном огне под крышкой около 10 минут.
