Рецепт с историей: кулайда — чешский грибной суп со сметаной и яйцом
В этой рубрике мы рассказываем о блюдах, которые готовятся в семьях наших авторов уже очень давно. Кулайда была первым чешским кулинарным специалитетом, с которым я познакомилась несколько лет назад в Праге, и обстоятельства этого знакомства очень способствовали любви с первой ложки.
Только представьте: после пятичасовой задержки рейса наконец-то, уже глубоким вечером, попадаешь в город и первым делом ищешь глазами абсолютно любой общепит. Заведение небольшое, всего несколько столиков под низким сводчатым потолком, и ты — единственный клиент. Усталый официант видит в усталой тебе родственную душу и сочувственно рекомендует отведать какую-то штуку, название которой решительно ничего не говорит о её сути. И минут через пять ставит перед тобой нечто горячее, аппетитно густое, явно очень сытное и восхитительно грибное — и ты совершенно определённо понимаешь: да, рай существует, и он прямо здесь. Вот теперь можно отправляться будить заждавшегося хоста и заселяться. Но сначала надо уточнить, как называется только что съеденная прелесть…
От тысячи других грибных супов чешская кулайда отличается сливочно-крахмальной густотой, довольно выраженной кислинкой и заметными сладкими нотками. Идеальная база для неё — свежие лесные грибы, хотя народ, конечно, вовсю готовит и на сушёных, и даже на культивированных, из магазина. Из последних самый выразительный вкус и аромат, пожалуй, имеют портобелло, они же королевские шампиньоны. Если попадутся, берите без сомнений. Картошку же постарайтесь выбрать такую, чтобы хорошо разваривалась, тогда она придаст супу бо́льшую кремовость.
Яйцо можно добавить прямо в кастрюлю либо приготовить отдельно. Я предпочитаю вариант с пашотом, который кладётся в тарелку при подаче. Кто-то разбивает сырые яйца непосредственно в суп и минуты три целиком проваривает в нём. Самый же простой вариант — слегка взбить три яйца вилкой и тонкой струйкой вылить в кулайду, активно её перемешивая, сразу после выключения огня.
Время приготовления
(требуется ваше участие)
Ингредиенты
Можно добавить
Приготовление
Шаг 1
Подготовьте ингредиенты.
Шаг 2
Нарежьте лук кубиками средней величины.
Шаг 3
У портобелло обрежьте ножки вровень со шляпками и нарубите грибы не слишком мелко.
Шаг 4
Лук обжарьте в небольшом количестве растительного масла до золотисто-коричневого цвета и мягкости.
Шаг 5
Добавьте в сковородку нарезанные грибы и готовьте, пока не начнут ужариваться. Поперчите и присолите, чтобы пустили сок, и дайте немного постоять под крышкой.
Шаг 6
Нарежьте некрупными кубиками картофель.
Шаг 7
Растопите в кастрюле с толстым дном сливочное масло.
Шаг 8
Всыпьте муку, лопаткой хорошо перетрите её с маслом и, помешивая, жарьте на небольшом огне до светло-жёлтого цвета и появления лёгкого орехового аромата.
Шаг 9
Влейте небольшое количество бульона и венчиком разбейте смесь в однородную кашку без комков.
Шаг 10
Добавьте оставшийся бульон и перемешайте.
Шаг 11
Доведите суповую основу до кипения и выложите в кастрюлю картофель.
Шаг 12
Добавьте в суп грибы с луком и варите при слабом бурлении около 10–15 минут.
Шаг 13
Тем временем вскипятите в отдельной кастрюльке примерно литр воды. Когда забурлит, уменьшите огонь, влейте пару столовых ложек 9%-го уксуса и аккуратно выпустите в кипяток сырое яйцо (удобно предварительно разбить его в небольшую чашечку или половник). Снова прибавьте нагрев и варите пашот около 4 минут. Белок должен полностью затвердеть, а желток — остаться жидким.
Шаг 14
Сварившиеся яйца пашот поместите в холодную воду — так они не переготовятся, пока будут остывать.
Шаг 15
Проверьте готовность картофеля и грибов — суп должен получиться достаточно густым. Убавьте огонь до минимума.
Шаг 16
Выложите в кастрюлю сметану и хорошо размешайте. Не перекипятите, иначе кисломолочка может свернуться неаппетитными хлопьями.
Шаг 17
Выправьте кулайду на соль и перец, добавьте чайную ложку сахара и приправьте тмином. Если сметана дала недостаточно кислинки, влейте немного яблочного уксуса. Всыпьте в кастрюлю мелко нарубленную зелень, быстро доведите суп до кипения, выключите и дайте немного настояться под крышкой.
Шаг 18
Подавайте чешскую кулайду горячей, выложив в каждую тарелку пашот и украсив всё нарезанным укропом.
