20 ч.

Французский багет от бренд-шеф-пекаря Петра Гулина

Name: Французский багет от бренд-шеф-пекаря Петра Гулина
Prep time: 19 h 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 20 h
Yield: 6
Cuisine: Французская
Ingredients: Вода 320 мл; Прессованные дрожжи 3 г; Мука 500 г; Соль 12 г

Дарья Родионова

Старший редактор Лайфхакера

Пётр Гулин, бренд-шеф-пекарь ремесленной пекарни «Крошки Bakery», в подкасте «Время есть» рассказал нам всё о багетах и поделился очень подробным рецептом.

С приготовлением хлеба придётся повозиться, но результат вам точно понравится.

Время приготовления

Общее

20 ч.

Активное

(требуется ваше участие)

40 мин.

Количество порций

Ингредиенты

Вода

320 мл

Прессованные дрожжи

3 г

Мука

500 г

Соль

12 г

Приготовление

1․
В дежу для миксера налейте 300 мл холодной воды. Растворите в ней дрожжи. Добавьте муку и начните замес крюком на минимальной скорости, чтобы перемешались все ингредиенты до однородности. Для этого потребуется 4–5 минут.
2․
Не перекладывая тесто из миксера, оставьте его там на 35 минут. За это время оно станет менее липким и более растяжимым.
3․
На второй скорости вмешайте соль и ещё 20 мл воды. Доведите тесто до однородности и хорошей растяжимости. Температура по окончании замеса должна быть 24–26 градусов.
4․
Переложите тесто в контейнер, смазанный тонким слоем растительного масла, накройте крышкой и оставьте бродить на 1 час и 30 минут. Каждые полчаса пару раз интенсивно растягивайте и складывайте тесто в руках.
5․
Сразу после третьей обминки уберите контейнер в холодильник минимум на 17 часов.
6․
Затем аккуратно достаньте пласт теста и разделите его ровно пополам. Верхнюю и нижнюю сторону каждого куска сложите к середине, как бы формируя небольшие батончики. Переверните и оставьте отлёживаться на 15 минут.
7․
Затем переверните заготовки и разомните, формуя ровный прямоугольник. Верх и низ сложите к середине, а затем ещё раз сложите и защепите края. Далее, начиная от центра, раскатайте заготовку до нужной длины.
8․
Переложите их на подпылённое мукой полотенце швом вверх. Оставьте на финальную расстойку на 2 часа. За 40 минут до её конца разогрейте духовку до 250 градусов.
Желательно иметь камень, в таком случае он греется с духовкой. Если камня нет, то грейте противень.
9․
Переложите заготовки на тонкую доску с пергаментом, сделайте надрезы и скиньте с помощью доски на раскалённый камень или противень.
10․
Сразу дайте пар: для этого вылейте 150 мл воды на дно духовки. Закройте и выпекайте 13 минут. Затем выпустите пар и допекайте ещё минут 10.
Можно вылить воду на крышку от чугунного казана или алюминиевую хлебную форму. Их нужно разогреть вместе с духовкой.