Неаполитанская пицца с горгонзолой от ресторатора Эльдара Кабирова
Совладелец пиццерии «22 сантиметра» и стейк-хауса Red Эльдар Кабиров в подкасте «Время есть» рассказал нам всё о пицце и даже поделился оригинальным рецептом из своего заведения.
Это блюдо — идеальный баланс приятной пикантной горгонзолы, острой колбаски и масла, моцареллы и инжира. Вкусы раскрываются каскадами: сначала идёт острая нота, потом добавляется сладкая, и дополняет это всё жирный сыр. Бесподобное сочетание!
Тесто для настоящей неаполитанской пиццы должно долго настаиваться, тогда оно станет более эластичным. А ещё в нём должно быть совсем мало дрожжей, так что по сути оно является бездрожжевым. Тесто получается лёгким, с большим количеством воздуха. Бортики у такой пиццы не хрустящие, а мягкие, как чиабатта.
Время приготовления
(требуется ваше участие)
Ингредиенты
Приготовление
- 1․
Разотрите дрожжи пальцами. Разведите их в воде до полного растворения.
Старайтесь работать одной рукой. - 2․
Всыпьте ¹⁄₃ муки и аккуратно перемешайте. Введите соль.
Если нет муки 00 из мягких сортов пшеницы, можно взять муку для хлеба. - 3․
Постоянно помешивая, введите оставшуюся муку.
- 4․
Вымешивайте тесто руками до тех пор, пока оно не станет отставать от рук. Оно должно стать мягким и эластичным. Можно вымесить и в миксере, но на средней скорости.
Чтобы проверить, работают ли дрожжи, разрежьте тесто. В нём должны быть маленькие пузырьки. - 5․
Слепите из теста шар. Накройте салфеткой или немного влажным полотенцем. Оставьте на 2 часа при комнатной температуре.
- 6․
Разделите на 4 части и сформируйте из каждой шарик. Накройте плёнкой и поместите в холодильник на 12–24 часа.
Охлаждённое тесто станет лёгким, будет быстро пропекаться. - 7․
Достаньте тесто и оставьте его на 30 минут, чтобы оно согрелось. Разогрейте духовку до 220 °C, установите верхний жар.
- 8․
Руками сформируйте из теста круглую основу для пиццы.
Не используйте скалку. Она выгоняет из теста углекислый газ. Растягивая его руками, вы делаете пиццу более воздушной и мягкой. - 9․
Смажьте томатным соусом, можно слегка сбрызнуть маслом.
- 10․
Отправьте в разогретую духовку примерно на 7 минут. Выньте, когда тесто зарумянится.
Лучше использовать камень для пиццы, положив на решётку в нижней части духовки, или специальную сковороду. - 11․
Разложите кусочки колбасы, горгонзолы и моцареллы. Поместите в духовку, чтобы сыр немного расплавился.
- 12․
Добавьте мостарду или джем из инжира. Можно вместо этого использовать кусочки свежего инжира. Сбрызните маслом.
