Классические итальянские панеттоне с изюмом и цукатами

Приготовление

1. 1․

   Смешайте тёплую воду с остальными компонентами первой опары в твёрдый шар. Положите в миску, накройте плёнкой и оставьте в холодильнике на 18–20 часов.

   Всю муку, которая нужна для куличей, можно смешать с клейковиной, а после разделить на части. Так тесто будет лучше подниматься.
2. 2․

   Через 9 часов, после того как поставите первую опару, смешайте тёплую воду с остальными ингредиентами для второй опары.

3. 3․

   Накройте плёнкой и оставьте в холодильнике на 8–10 часов.

4. 4․

   Достаньте вторую опару из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

5. 5․

   Смешайте вторую опару с ингредиентами для теста первого замеса, накройте плёнкой и на час оставьте в тепле. За это время тесто увеличится в два раза.

6. 6․

   Смешайте тесто первого замеса с первой опарой и ингредиентами для теста второго замеса. Используйте миксер, чтобы тесто получилось гладким.

7. 7․

   Накройте плёнкой и оставьте тесто в тепле на полчаса.

8. 8․

   Смешайте ингредиенты для третьей опары. Оставьте в тепле на 30 минут.

9. 9․

   Соедините тесто второго замеса с третьей опарой и компонентами для теста третьего замеса и замесите миксером.

   На этом этапе можно добавить солод для более насыщенного вкуса и аромата.
10. 10․

    Оставьте тесто третьего замеса в тепле на час. За это время оно увеличится примерно в три раза.

11. 11․

    Добавьте в массу часть ингредиентов для теста четвёртого замеса — желтки, 150 г сахара, ваниль и 100 г муки. Вымесите миксером.

12. 12․

    400 г муки соедините с солью, а цедру — с сахаром. Разделите эти смеси на четыре одинаковые части.

13. 13․

    Добавляйте в тесто поочерёдно яйцо, ¼ цедры с сахаром, ¼ муки с солью. Продолжайте взбивать, засыпая ингредиенты в том же порядке.

14. 14․

    Примерно через 15 минут, когда тесто станет однородным, добавьте 350 г размягчённого сливочного масла и вымесите миксером до однородности.

15. 15․

    Пока тесто замешивается, залейте цукаты с изюмом кипятком, оставьте на 5 минут, после промокните бумажными полотенцами и смешайте с оставшейся мукой.

16. 16․

    В получившееся тесто добавьте изюм с цукатами и снова вымесите. Переложите в миску, накройте плёнкой и оставьте в холодильнике на 10–12 часов.

17. 17․

    Выложите тесто на рабочую поверхность, смазанную растительным маслом, муку не используйте.

18. 18․

    Разделите тесто на 6 частей 500 г или 4 по 750 г. Округлите каждый кусок и оставьте на 10–15 минут.

19. 19․

    Формы смажьте растительным маслом и выложите в них скруглённые заготовки. Следите, чтобы формы были заполнены примерно на треть.

20. 20․

    Накройте формы плёнкой и оставьте в тепле на 5 часов. Тесто снова поднимется.

21. 21․

    На верхушке каждого панеттоне сделайте неглубокий крестообразный надрез, приоткройте края, как лепестки, внутрь положите по кусочку сливочного масла и закройте.

22. 22․

    Запекайте при температуре 200 °С 10 минут, после убавьте температуру до 160 °С и готовьте ещё 20–30 минут.

23. 23․

    Выложите готовые панеттоне на решётку верхушкой вниз. Ближе ко «дну» воткните зубочистки или деревянные шпажки.

24. 24․

    Остужайте в подвешенном состоянии, иначе панеттоне будут примятыми.

25. 25․

    Когда панеттоне остынут, полейте их глазурью и украсьте посыпкой.

    6 лучших рецептов глазури для кулича