Классические итальянские панеттоне с изюмом и цукатами

Панеттоне — это нежная и вкусная итальянская выпечка, которая может заменить обычный кулич. Готовить придётся несколько дней, но результат стоит того.
Куличи «Панеттоне» с изюмом и цукатами
  • Автор рецепта:
  • После приготовления вы получите 12 порции
  • Общее время приготовления рецепта: 2730 минут

Ингредиенты

  • Вода 90 мл
  • Мука 200 г
  • Дрожжи сухие 2 г
  • Вода 100 мл
  • Мука 50 г
  • Дрожжи сухие 4 г
  • Апельсиновая цедра 20 г
  • Мука 100 г
  • Желток 1 штука
  • Сахар 10 г
  • Мука 50 г
  • Яйцо 1 штука
  • Сахар 20 г
  • Вода 30 мл
  • Мука 25 г
  • Дрожжи сухие 12 г
  • Мука 150 г
  • Яйцо 1 штука
  • Желток 1 штука
  • Сахар 30 г
  • Мёд жидкий 2 ст. ложки
  • Желтки 3 штуки
  • Сахар 300 г
  • Ваниль 1 щепотка
  • Мука 510 г
  • Соль 15 г
  • Апельсиновая цедра 50 г
  • Яйца 4 штуки
  • Сливочное масло 380 г
  • Изюм 150 г
  • Цукаты 100 г
  • Растительное масло 1–2 ст. ложки
  • Глазурь по вкусу
  • Посыпка по вкусу
  • Клейковина 5 ч. ложек
  • Солод 1 ч. ложка

Способ приготовления

  • Смешайте тёплую воду с остальными компонентами первой опары в твёрдый шар. Положите в миску, накройте плёнкой и оставьте в холодильнике на 18–20 часов.

    Всю муку, которая нужна для куличей, можно смешать с клейковиной, а после разделить на части. Так тесто будет лучше подниматься.

  • Через 9 часов, после того как поставите первую опару, смешайте тёплую воду с остальными ингредиентами для второй опары.

  • Накройте плёнкой и оставьте в холодильнике на 8–10 часов.

  • Достаньте вторую опару из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

  • Смешайте вторую опару с ингредиентами для теста первого замеса, накройте плёнкой и на час оставьте в тепле. За это время тесто увеличится в два раза.

  • Смешайте тесто первого замеса с первой опарой и ингредиентами для теста второго замеса. Используйте миксер, чтобы тесто получилось гладким.

  • Накройте плёнкой и оставьте тесто в тепле на полчаса.

  • Смешайте ингредиенты для третьей опары. Оставьте в тепле на 30 минут.

  • Соедините тесто второго замеса с третьей опарой и компонентами для теста третьего замеса и замесите миксером.

    На этом этапе можно добавить солод для более насыщенного вкуса и аромата.

  • Оставьте тесто третьего замеса в тепле на час. За это время оно увеличится примерно в три раза.

  • Добавьте в массу часть ингредиентов для теста четвёртого замеса — желтки, 150 г сахара, ваниль и 100 г муки. Вымесите миксером.

  • 400 г муки соедините с солью, а цедру — с сахаром. Разделите эти смеси на четыре одинаковые части.

  • Добавляйте в тесто поочерёдно яйцо, ¼ цедры с сахаром, ¼ муки с солью. Продолжайте взбивать, засыпая ингредиенты в том же порядке.

  • Примерно через 15 минут, когда тесто станет однородным, добавьте 350 г размягчённого сливочного масла и вымесите миксером до однородности.

  • Пока тесто замешивается, залейте цукаты с изюмом кипятком, оставьте на 5 минут, после промокните бумажными полотенцами и смешайте с оставшейся мукой.

  • В получившееся тесто добавьте изюм с цукатами и снова вымесите. Переложите в миску, накройте плёнкой и оставьте в холодильнике на 10–12 часов.

  • Выложите тесто на рабочую поверхность, смазанную растительным маслом, муку не используйте.

  • Разделите тесто на 6 частей 500 г или 4 по 750 г. Округлите каждый кусок и оставьте на 10–15 минут.

  • Формы смажьте растительным маслом и выложите в них скруглённые заготовки. Следите, чтобы формы были заполнены примерно на треть.

  • Накройте формы плёнкой и оставьте в тепле на 5 часов. Тесто снова поднимется.

  • На верхушке каждого панеттоне сделайте неглубокий крестообразный надрез, приоткройте края, как лепестки, внутрь положите по кусочку сливочного масла и закройте.

  • Запекайте при температуре 200 °С 10 минут, после убавьте температуру до 160 °С и готовьте ещё 20–30 минут.

  • Выложите готовые панеттоне на решётку верхушкой вниз. Ближе ко «дну» воткните зубочистки или деревянные шпажки.

  • Остужайте в подвешенном состоянии, иначе панеттоне будут примятыми.

  • Когда панеттоне остынут, полейте их глазурью и украсьте посыпкой.

    6 лучших рецептов глазури для кулича

Десерты и выпечка Европейская кухня
5.0 7