Классические итальянские панеттоне с изюмом и цукатами

- Автор рецепта: Ирина Сахарова
- После приготовления вы получите 12 порции
- Общее время приготовления рецепта: 2730 минут
Ингредиенты
- Вода 90 мл
- Мука 200 г
- Дрожжи сухие 2 г
- Вода 100 мл
- Мука 50 г
- Дрожжи сухие 4 г
- Апельсиновая цедра 20 г
- Мука 100 г
- Желток 1 штука
- Сахар 10 г
- Мука 50 г
- Яйцо 1 штука
- Сахар 20 г
- Вода 30 мл
- Мука 25 г
- Дрожжи сухие 12 г
- Мука 150 г
- Яйцо 1 штука
- Желток 1 штука
- Сахар 30 г
- Мёд жидкий 2 ст. ложки
- Желтки 3 штуки
- Сахар 300 г
- Ваниль 1 щепотка
- Мука 510 г
- Соль 15 г
- Апельсиновая цедра 50 г
- Яйца 4 штуки
- Сливочное масло 380 г
- Изюм 150 г
- Цукаты 100 г
- Растительное масло 1–2 ст. ложки
- Глазурь по вкусу
- Посыпка по вкусу
- Клейковина 5 ч. ложек
- Солод 1 ч. ложка
Способ приготовления
-
Смешайте тёплую воду с остальными компонентами первой опары в твёрдый шар. Положите в миску, накройте плёнкой и оставьте в холодильнике на 18–20 часов.
Всю муку, которая нужна для куличей, можно смешать с клейковиной, а после разделить на части. Так тесто будет лучше подниматься. -
Через 9 часов, после того как поставите первую опару, смешайте тёплую воду с остальными ингредиентами для второй опары.
-
Накройте плёнкой и оставьте в холодильнике на 8–10 часов.
-
Достаньте вторую опару из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
-
Смешайте вторую опару с ингредиентами для теста первого замеса, накройте плёнкой и на час оставьте в тепле. За это время тесто увеличится в два раза.
-
Смешайте тесто первого замеса с первой опарой и ингредиентами для теста второго замеса. Используйте миксер, чтобы тесто получилось гладким.
-
Накройте плёнкой и оставьте тесто в тепле на полчаса.
-
Смешайте ингредиенты для третьей опары. Оставьте в тепле на 30 минут.
-
Соедините тесто второго замеса с третьей опарой и компонентами для теста третьего замеса и замесите миксером.
На этом этапе можно добавить солод для более насыщенного вкуса и аромата. -
Оставьте тесто третьего замеса в тепле на час. За это время оно увеличится примерно в три раза.
-
Добавьте в массу часть ингредиентов для теста четвёртого замеса — желтки, 150 г сахара, ваниль и 100 г муки. Вымесите миксером.
-
400 г муки соедините с солью, а цедру — с сахаром. Разделите эти смеси на четыре одинаковые части.
-
Добавляйте в тесто поочерёдно яйцо, ¼ цедры с сахаром, ¼ муки с солью. Продолжайте взбивать, засыпая ингредиенты в том же порядке.
-
Примерно через 15 минут, когда тесто станет однородным, добавьте 350 г размягчённого сливочного масла и вымесите миксером до однородности.
-
Пока тесто замешивается, залейте цукаты с изюмом кипятком, оставьте на 5 минут, после промокните бумажными полотенцами и смешайте с оставшейся мукой.
-
В получившееся тесто добавьте изюм с цукатами и снова вымесите. Переложите в миску, накройте плёнкой и оставьте в холодильнике на 10–12 часов.
-
Выложите тесто на рабочую поверхность, смазанную растительным маслом, муку не используйте.
-
Разделите тесто на 6 частей 500 г или 4 по 750 г. Округлите каждый кусок и оставьте на 10–15 минут.
-
Формы смажьте растительным маслом и выложите в них скруглённые заготовки. Следите, чтобы формы были заполнены примерно на треть.
-
Накройте формы плёнкой и оставьте в тепле на 5 часов. Тесто снова поднимется.
-
На верхушке каждого панеттоне сделайте неглубокий крестообразный надрез, приоткройте края, как лепестки, внутрь положите по кусочку сливочного масла и закройте.
-
Запекайте при температуре 200 °С 10 минут, после убавьте температуру до 160 °С и готовьте ещё 20–30 минут.
-
Выложите готовые панеттоне на решётку верхушкой вниз. Ближе ко «дну» воткните зубочистки или деревянные шпажки.
-
Остужайте в подвешенном состоянии, иначе панеттоне будут примятыми.
-
Когда панеттоне остынут, полейте их глазурью и украсьте посыпкой.