Классические итальянские панеттоне с изюмом и цукатами

• Автор рецепта: Ирина Сахарова
• После приготовления вы получите 12 порции
• Общее время приготовления рецепта: 2730 минут

Ингредиенты

• Вода 90 мл
• Мука 200 г
• Дрожжи сухие 2 г
• Вода 100 мл
• Мука 50 г
• Дрожжи сухие 4 г
• Апельсиновая цедра 20 г
• Мука 100 г
• Желток 1 штука
• Сахар 10 г
• Мука 50 г
• Яйцо 1 штука
• Сахар 20 г
• Вода 30 мл
• Мука 25 г
• Дрожжи сухие 12 г
• Мука 150 г
• Яйцо 1 штука
• Желток 1 штука
• Сахар 30 г
• Мёд жидкий 2 ст. ложки
• Желтки 3 штуки
• Сахар 300 г
• Ваниль 1 щепотка
• Мука 510 г
• Соль 15 г
• Апельсиновая цедра 50 г
• Яйца 4 штуки
• Сливочное масло 380 г
• Изюм 150 г
• Цукаты 100 г
• Растительное масло 1–2 ст. ложки
• Глазурь по вкусу
• Посыпка по вкусу
• Клейковина 5 ч. ложек
• Солод 1 ч. ложка

Способ приготовления

• Смешайте тёплую воду с остальными компонентами первой опары в твёрдый шар. Положите в миску, накройте плёнкой и оставьте в холодильнике на 18–20 часов.

  Всю муку, которая нужна для куличей, можно смешать с клейковиной, а после разделить на части. Так тесто будет лучше подниматься.

• Через 9 часов, после того как поставите первую опару, смешайте тёплую воду с остальными ингредиентами для второй опары.

• Накройте плёнкой и оставьте в холодильнике на 8–10 часов.

• Достаньте вторую опару из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

• Смешайте вторую опару с ингредиентами для теста первого замеса, накройте плёнкой и на час оставьте в тепле. За это время тесто увеличится в два раза.

• Смешайте тесто первого замеса с первой опарой и ингредиентами для теста второго замеса. Используйте миксер, чтобы тесто получилось гладким.

• Накройте плёнкой и оставьте тесто в тепле на полчаса.

• Смешайте ингредиенты для третьей опары. Оставьте в тепле на 30 минут.

• Соедините тесто второго замеса с третьей опарой и компонентами для теста третьего замеса и замесите миксером.

  На этом этапе можно добавить солод для более насыщенного вкуса и аромата.

• Оставьте тесто третьего замеса в тепле на час. За это время оно увеличится примерно в три раза.

• Добавьте в массу часть ингредиентов для теста четвёртого замеса — желтки, 150 г сахара, ваниль и 100 г муки. Вымесите миксером.

• 400 г муки соедините с солью, а цедру — с сахаром. Разделите эти смеси на четыре одинаковые части.

• Добавляйте в тесто поочерёдно яйцо, ¼ цедры с сахаром, ¼ муки с солью. Продолжайте взбивать, засыпая ингредиенты в том же порядке.

• Примерно через 15 минут, когда тесто станет однородным, добавьте 350 г размягчённого сливочного масла и вымесите миксером до однородности.

• Пока тесто замешивается, залейте цукаты с изюмом кипятком, оставьте на 5 минут, после промокните бумажными полотенцами и смешайте с оставшейся мукой.

• В получившееся тесто добавьте изюм с цукатами и снова вымесите. Переложите в миску, накройте плёнкой и оставьте в холодильнике на 10–12 часов.

• Выложите тесто на рабочую поверхность, смазанную растительным маслом, муку не используйте.

• Разделите тесто на 6 частей 500 г или 4 по 750 г. Округлите каждый кусок и оставьте на 10–15 минут.

• Формы смажьте растительным маслом и выложите в них скруглённые заготовки. Следите, чтобы формы были заполнены примерно на треть.

• Накройте формы плёнкой и оставьте в тепле на 5 часов. Тесто снова поднимется.

• На верхушке каждого панеттоне сделайте неглубокий крестообразный надрез, приоткройте края, как лепестки, внутрь положите по кусочку сливочного масла и закройте.

• Запекайте при температуре 200 °С 10 минут, после убавьте температуру до 160 °С и готовьте ещё 20–30 минут.

• Выложите готовые панеттоне на решётку верхушкой вниз. Ближе ко «дну» воткните зубочистки или деревянные шпажки.

• Остужайте в подвешенном состоянии, иначе панеттоне будут примятыми.

• Когда панеттоне остынут, полейте их глазурью и украсьте посыпкой.

  6 лучших рецептов глазури для кулича