Рецепт с историей: самый красный борщ с говядиной
В этой рубрике мы рассказываем о блюдах, которые готовятся в семьях наших авторов уже очень давно.
Ни разу в жизни, слава богу, не слышала от мужчины вот это сакраментально-бесячее: «А у моей мамы борщ краснее!». Один зато заявил, что борщ краснее у него лично. Но из уст повара пятого разряда это звучало не как капризное потребительское обесценивание, а как приглашение на ужин, совмещённый с мастер-классом.
Понаблюдав за процессом и откушав результат, я заключила, что повару следует немедля присвоить шестой разряд, он же высший. И сделала себе несколько полезных заметок про цвет борща.
Во-первых, свёкла должна быть сладкой и яркой, а не унылым нечто с белыми прожилками с полки ближайшего супермаркета.
Во-вторых, борщ не терпит, когда его кипятят. Он от этого перестаёт быть рубиновым и рыжеет.
И в‑третьих, чтобы свёкла активно отдавала краски, в блюде должно быть достаточно кислоты.
Начинать с этапа «положите мясо в воду» быстрее и проще. Но непременно как-нибудь попробуйте сделать такой борщ, заблаговременно сварив насыщенный бульон из подпечённых костей с кореньями!
Возьмите килограмма полтора говяжьих костей, разрезанную пополам луковицу и крупно нарубленную морковь и запеките всё это в духовке при 240 °С, пока как следует не зарумянится. Переложите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она покрыла содержимое, и доведите до кипения. Слейте кипяток вместе с пеной и на второй воде варите кости с овощами минимум пару часов — на малом огне, чтобы едва булькало. Получившийся тёмный бульон процедите и закладывайте мясо уже в него.
Время приготовления
(требуется ваше участие)
Ингредиенты
Приготовление
Шаг 1
Подготовьте ингредиенты.
Шаг 2
Залейте говядину водой или бульоном, доведите до кипения, при необходимости снимите пену и оставьте вариться под крышкой на слабом огне минимум часа на полтора — до мягкости (проверяется вилкой).
Шаг 3
Свёклу вымойте, заверните в фольгу и отправьте в разогретую до 180 °С духовку. Продолжительность запекания зависит от размера корнеплодов. Начинайте проверять их зубочисткой минут через 40: она должна легко втыкаться. Готовую свёклу выньте и остудите.
Шаг 4
Пока долгие процессы идут сами собой, займитесь овощами. Картофель почистите, нарежьте брусочками или кубиками и залейте холодной водой, чтобы не потемнел.
Шаг 5
Морковь порубите соломкой.
Шаг 6
Лук нарежьте кубиками или полукольцами.
Шаг 7
У перца удалите плодоножку и внутренности, мякоть нашинкуйте.
Шаг 8
Капусту покрошите не очень мелко. Для борща лучше брать зрелые кочаны, а не молоденькие зелёные, которые больше подходят для салатов.
Шаг 9
В глубокой сковороде разогрейте масло и спассеруйте лук и морковь до мягкости.
Шаг 10
Добавьте в зажарку перец и продолжайте готовить ещё около 3 минут.
Шаг 11
Сдвиньте овощи в сторону, выложите в сковороду томатную пасту и немного обжарьте её с чайной ложкой сахара.
Шаг 12
Вмешайте томатную пасту в зажарку и влейте к овощам 2–3 половника бульона, в котором варится говядина.
Шаг 13
Потомите зажарку в бульоне около 10 минут и уберите с огня.
Здесь в активной готовке может случиться пауза на доваривание мяса.
Шаг 14
Готовую говядину достаньте из бульона и немного остудите.
Шаг 15
Отправьте в кастрюлю капусту.
Шаг 16
Мясо снимите с кости, нарежьте кубиками и верните в бульон.
Шаг 17
Остывшую запечённую свёклу очистите и натрите на крупной тёрке.
Шаг 18
Через 15–20 минут после закладки капусты отправьте вариться картофель.
Важный момент: картошку обязательно добавляют в кастрюлю раньше, чем зажарку с томатной пастой! В противном случае кислая среда не даст крахмалистому овощу толком свариться.
Шаг 19
Половину натёртой свёклы соедините в сковороде с зажаркой и влейте туда же уксус. Немного потомите всё вместе.
Шаг 20
Нарежьте зелень, измельчите чеснок и острый перец.
Шаг 21
Попробуйте картошку. Если она готова, убавьте огонь до минимума и введите в бульон зажарку. Не позволяйте борщу кипеть: минут 5 пусть лишь слегка побулькивает!
Шаг 22
Порубите ножом чернослив и отправьте в кастрюлю.
Шаг 23
Выложите в борщ оставшуюся натёртую свёклу.
Шаг 24
Добавьте зелень, чеснок и чили и выправьте блюдо на соль и сахар (необходим баланс кислоты и сладости). Выключите огонь и накройте кастрюлю крышкой.
Шаг 25
Оставьте борщ настояться перед подачей пару часов: за это время свёкла сработает как следует, отдав блюду все краски. Подогрейте и разливайте по тарелкам.
