Крокембуш. Французская ёлка из профитролей

Во Франции крокембуш готовят на Рождество и свадьбы. Высокая горка профитролей с нежным кремом, окутанная тонкими нитями карамели, станет украшением стола.
Крокембуш
  • Автор рецепта:
  • После приготовления вы получите 12 порции
  • Общее время приготовления рецепта: 260 минут

Ингредиенты

  • Вода 470 мл + 3 ч. ложки
  • Сливочное масло 230 г
  • Соль 1 ч. ложка
  • Сахар 3 ч. ложки
  • Мука 240 г
  • Яйца 8–10 штук
  • Ваниль 1 стручок
  • Молоко 960 мл
  • Куриные желтки 12 штук
  • Сахар 260 г
  • Кукурузный крахмал 65 г
  • Сливочное масло 2 ч. ложки
  • Сахар 300 г
  • Вода 160 мл
  • Тёмный шоколад 150 г

Способ приготовления

  • Разогрейте духовку до 220 градусов. В большой кастрюле соедините 470 мл воды, сливочное масло, соль и сахар.

  • На среднем огне доведите до кипения, снимите с плиты и, энергично помешивая деревянной ложкой, всыпьте всю муку. Вымешивайте тесто до однородности.

  • Верните кастрюлю на 30 секунд на огонь, чтобы выпарить лишнюю жидкость. Остудите тесто до комнатной температуры.

  • Взбивая тесто миксером, добавьте в него по очереди 6 яиц.

    Тесто должно быть однородным, блестящим и гладким, с ложки оно будет медленно стекать широкой лентой. Если тесто кажется слишком густым, добавьте в него ещё 1–2 яйца.

  • Тесто переложите в кондитерский мешок. Выдавите небольшие одинаковые шарики на противень, выстланный пергаментной бумагой.

    Оставляйте между шариками пространство, поскольку тесто увеличится в объёме в 2 раза.

  • Взбейте 2 яйца с 3 чайными ложками воды. Полученной смесью слегка смажьте верх шариков, придавая им более гладкую форму.

  • Выпекайте профитроли 15 минут. Затем снизьте температуру до 190 градусов и готовьте ещё 20 минут до золотистого цвета. Остудите.

    Не открывайте дверцу духовки во время выпекания.

  • Для крема разрежьте стручок ванили и ножом счистите семена. Молоко поставьте на средней огонь, добавьте семена и доведите до кипения.

  • Пока нагревается молоко, взбейте миксером желтки с сахаром в светлую пышную массу. Добавьте в желтковую массу крахмал и хорошо перемешайте, чтобы в массе не было комочков.

  • В желтки влейте 60–70 мл горячего молока, быстро взбейте. Добавьте оставшееся молоко и всё перемешайте.

  • Молочную смесь процедите сквозь сито в чистую кастрюлю. Поставьте её на средний огонь и варите, постоянно помешивая, до загустения и медленного кипения.

  • Снимите крем с огня, добавьте сливочное масло, перемешайте. Дайте остыть и уберите в холодильник минимум на 2 часа.

  • Каждый профитроль с помощью кондитерского мешка наполните холодным кремом. По желанию полейте пирожные растопленным шоколадом.

  • Для карамели в небольшом сотейнике соедините сахар с водой. Поставьте смесь на средний огонь и варите, пока она не загустеет и не приобретёт золотистый цвет.

  • Готовую карамель снимите с огня, а дно сотейника опустите в холодную воду, чтобы прекратить варку.

  • Из профитролей соберите высокую симметричную пирамиду, склеивая пирожные между собой с помощью карамели.

  • Наберите немного карамели в ложку и полейте ей пирамиду со всех сторон. Старайтесь вытягивать карамель в тонкие нити.

Десерты и выпечка Французская кухня
4.9 440