Рецепт с историей: орешки с начинкой из паштета

Приготовление

1. Шаг 1

   Подготовьте ингредиенты.

   

2. Шаг 2

   Размягчённое сливочное масло или маргарин разотрите и взбейте с сахаром. Добавьте яйцо и взбейте смесь повторно.

   

3. Шаг 3

   Введите просеянную муку, разрыхлитель и соль. Замесите пластичное песочное тесто и отправьте на полчаса в холодильник, чтобы с ним удобнее было работать.

   

4. Шаг 4

   Разогрейте орешницу. Скатайте из теста необходимое количество небольших шариков, выложите в углубления и закройте форму.

   Шарики нужны такие, чтобы после закрытия орешницы тесто доходило до краёв углублений, но не образовывало избыточных наплывов. Испеките сначала пару пробных «скорлупок», чтобы приноровиться и определить нужный размер порции. Чтобы заготовки не смещались в направлении закрывания, можно сначала слегка расплющить их пальцем.

   

5. Шаг 5

   Готовые скорлупки должны быть румяными, но не жёсткими. Хрустящую текстуру они приобретут после остывания.

   

6. Шаг 6

   Выкладывайте их в тарелку и заправляйте в форму новые порции теста, пока оно не закончится.

   Лишние наплывы теста с остывших скорлупок удобно удалять с помощью колючей стороны тёрки.

   

7. Шаг 7

   Обработайте печень: удалите жир, вырежьте желчные протоки и, при наличии, пятна желчи. Иначе готовый паштет будет горчить.

   

8. Шаг 8

   Нарежьте овощи для паштета средними кубиками.

   

9. Шаг 9

   Распустите в глубокой сковороде половину сливочного масла и до золотисто-коричневого оттенка обжарьте в нём морковь, лук, и сельдерей. Под конец жарки добавьте немного сахара, уменьшите огонь и доведите овощи до мягкости под крышкой.

   

10. Шаг 10

    Увеличьте нагрев под сковородой, выложите в неё оставшееся сливочное масло и, когда оно зашкварчит, добавьте печёнку. Помешивая, обжаривайте всё вместе, пока печень не перестанет сочиться кровью. Под конец жарки влейте вино.

    Не переготовьте печень: на разрезе она должна остаться нежно-розовой, а не сделаться серой.

    

11. Шаг 11

    Когда вино почти полностью выпарится, уберите сковороду с огня, накройте крышкой и дайте содержимому немного остыть.

    

12. Шаг 12

    Переложите печень с овощами в прочную миску и тщательно пробейте погружным блендером. Выправьте паштет на соль и полностью остудите (время от времени перемешивайте, чтобы поверхность не сохла).

    Если паштет получается слишком плотным, введите в него немного жирных сливок.

    

13. Шаг 13

    Наполните скорлупки паштетом вровень с краями.

    

14. Шаг 14

    Склейте орешки и подавайте закуску к столу.

    Начиняйте их незадолго до подачи, чтобы паштет не подсох, а скорлупки не напитались влагой и не утратили хрусткость.