В этой рубрике мы собираем самые любимые рецепты редакции. Что может быть лучше домашних котлет? Только домашние котлеты во вкуснейшем соусе!
Сегодняшнее блюдо близко классической французской кухне — а уж французы-то знают толк во всяческих соусах и подливах. Нежный и сочный куриный фарш, наваристый бульон, пассерованная в масле мука и обжаренные с луком грибы — проверенное беспроигрышное сочетание, которое мы оттеним и усилим ароматными травами (тот случай, когда идеально подойдёт традиционная прованская смесь) и освежающими кислосливочными нотами.
Правда, парижский шеф на нашем месте наверняка использовал бы crème fraîche — термизированную сметану, которая не расслаивается под воздействием высокой температуры на белковые хлопья и сыворотку. Крем-фреш очень популярен в Европе… И, увы, мало где представлен в России — преимущественно в сегменте HoReCa. Однако и с обычной сметаной можно умеючи получить правильный, гладкий и однородный соус. Мы будем добавлять её в последний момент и не станем доводить до кипения. А для дополнительной подстраховки используем муку в качестве эмульгатора (а заодно и загустителя).
Итак, берём ру и делаем велюте!
Время приготовления
(требуется ваше участие)
Для котлет
Для соуса
Приготовление
Шаг 1
Подготовьте ингредиенты.
Шаг 2
Размочите чёрствый батон в молоке. Подливайте молоко понемногу, чтобы не внести в фарш избыток жидкости: хлеб должен хорошо пропитаться, но не плавать.
Шаг 3
Проверните через мясорубку лук, а затем размоченный батон. Соедините всё это с фаршем. Добавьте соль, оба вида перца и прованские травы.
Шаг 4
Тщательно вымесите фарш, но не отбивайте, и оставьте немного постоять, «отдохнуть» и пропитаться.
Шаг 5
Тем временем нарежьте для соуса лук небольшими кубиками.
Шаг 6
У шампиньонов срежьте ножки и порубите грибы ломтиками. Ножки измельчите отдельно.
Шаг 7
Поставьте разогреваться сковороду с растительным маслом и начинайте лепить небольшие котлеты, плотно обваливая их в муке.
Шаг 8
Обжарьте котлеты с обеих сторон до уверенной золотистой корочки. При необходимости добавляйте на сковородку масла.
Шаг 9
Выложите котлеты в форму для запекания, лучше в один слой, и отправьте форму в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15 минут.
Шаг 10
Тем временем займитесь соусом. Обжарьте лук в небольшом количестве растительного масла до золотисто-коричневого цвета и мягкости.
Шаг 11
Добавьте в сковороду шампиньоны и жарьте, перемешивая, пока не подрумянятся и не пустят сок. Посолите, поперчите, приправьте сушёными травами.
Шаг 12
В отдельной сковородке или сотейнике распустите сливочное масло. Всыпьте муку, разотрите лопаткой до однородности и обжарьте до появления лёгкого орехового запаха — это будет то самое вышеупомянутое ру. Плесните немного бульона и вымешайте, чтобы не было комочков, после чего разведите кашицу оставшимся бульоном до такой консистенции, чтобы соус тонким слоем обволакивал ложку. Получится тот самый вышеупомянутый велюте.
Шаг 13
Влейте соус в лук с грибами, доведите до кипения и уберите с огня.
Шаг 14
Введите в горячий соус сметану, тщательно перемешайте и выправьте на соль.
Шаг 15
Выньте из духовки котлеты, залейте их сметанным соусом с грибами и равномерно распределите его лопаткой. Запекайте блюдо ещё несколько минут, чтобы оно хорошо прогрелось, но не кипело.
Шаг 16
Достаньте форму и подавайте котлеты на стол прямо в ней, посыпав мелко нарубленной свежей зеленью.
Станьте первым, кто оставит комментарий